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ZUTATEN
Lachspralinés
- 600 g Lachsfilet
- 4.5 Toastbrotscheiben
- 4.5 EL Halbrahm
- 2 Eier
- 150 g geräucherter Lachs
- etwas Pfeffer
- 100 g Mehl
- 3 dl Weisswein
- 1 Zitrone
- einige Pfefferkörner
- 4 Dillzweige
- 1.5 EL Salz
- ca. 50 g Roter Sesam (Ume Goma)
- ca. 50 g Grüner Sesam (Wasabi Goma)
- ca. 50 g Gelber Sesam (Yuzu Goma)
Zitronensauce
- 80 g Butter
- 1 Zwiebel
- 0.5 Zitrone (Zeste wird gebraucht)
- 1 dl Weisswein
- 3 EL Zitronensaft
- etwas Salz und Pfeffer
- 3 EL Crème fraîche
Süsskartoffelstock
- 2 Süsskartoffeln
- 2 Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Pastinake
- 2-3 dl Milch
- 50 g Butter
- etwas Pfeffer und Salz
ZUBEREITUNG
Lachspralinés
- Das Lachsfilet von der Haut befreien, in Stücke schneiden, in einen Gefrierbeutel legen und im Tiefkühler ca. 30 Min. anfrieren lassen.
- Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und den Toast in Würfel schneiden.
- Das Toastbrot in eine Schüssel geben, mit dem Rahm übergiessen und zugedeckt für ca. 30 Min. kühlstellen.
- Das Eiweiss vom Eigelb trennen.
- Den Lachs, 1 Zweig Dill, das eingelegte Toastbrot, eine Prise Salz und das Eiweiss mischen und in einem Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren.
- Den geräucherten Lachs fein würfeln, unter die Masse rühren und nach Belieben die Masse mit Pfeffer würzen.
- Das Mehl auf einen Teller geben, die Lachsbällchen kurz darin wenden, in den Händen zu gleich grossen Bällchen formen und wieder im Kühlschrank kaltstellen.
- Tipp: Am besten wäre es, wenn man die Lachsbällchen nochmals für 1 Tag im Kühlschrank ruhen lässt, damit sie später im Sud keine Risse bekommen.
- Anschliessend einen Sud mit 1.5 l Wasser, dem Weisswein, dem Saft einer Zitrone, Pfefferkörnern, ca. 3 Dillzweigen und Salz aufsetzen.
- Den Sud kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren und ca. 10 Min. köcheln lassen.
- Die Lachsbällchen nach und nach im Sud (knapp unter dem Siedepunkt) ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen (dies dauert i.d.R. ca. 3 Min.), mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und leicht abkühlen lassen.
- Die drei Sesamsorten jeweils auf einen Teller geben und jeweils ein Drittel der Bällchen darin wenden und lauwarm servieren.
Zitronensauce
- 30 g Butter in eine Pfanne geben und die weiteren 50 g Butter in Stückchen schneiden und kaltstellen.
- Zwiebel fein hacken.
- Die Schale einer halben Zitrone abreiben.
- Die gehackte Schalotte und die abgeriebene Zitronenschale in der Butter glasig dünsten und dann mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen.
- Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen.
- Mit Crème fraîche die Sauce verfeinern.
- Mit dem Stabmixer die kalten Butterstückchen nach und nach unterrühren.
Süsskartoffelstock
- Süsskartoffeln, Kartoffeln und die Pastinake schälen und in grobe Stücke schneiden, in eine Steamerform geben und für 40 Min. bei 100 Grad steamen.
- Tipp: Falls kein Steamer vorhanden ist, kann man das Gemüse auch in Salzwasser weichkochen.
- Milch und Butter in einer Pfanne erwärmen
- Das weiche Gemüse mit der Milch und Butter im Cutter oder mit Stabmixer pürieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Masse in einen Spritzsack abfüllen und dressieren.
En Guete !
