Spargel-Wuche, Tag 3 - Spargel-Risotto mit Kräuterpoulet

Thomas überrascht seine Gäste mit einem Spargel-Risotto dazu Kräuterpoulet, Vanille Rüebli mit Kräuterschäumchen.

REZEPT INFOS

Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 30 Min
Zubereitungszeit: 40 Min

ZUTATEN

Spargelrisotto

•          2 Tassen Risottoreis
•          1 Bund grüne und weisse Spargeln
•          2 dl Weisswein
•          1 Handvoll Majoran, Peterli und Thymian, geschnitten
•          1 Zitrone
•          150 g Parmesan
•          1 TL Butter
•          1 Zwiebel, geschnitten
•          1 Knoblauchzehe, gepresst
•          750 ml Gemüsebouillon
•          Pfeffer
•          ein paar geröstete und gehackte Haselnüsse 

Kräuterpoulet 

•          6 Poulet Oberschenkel-Steak (ohne Knochen)
•          6 TL Frischkäse
•          1 Handvoll Majoran, Peterli und Thymian, geschnitten
•          12 Tranchen Rohschinken
•          100 g gemahlene Haselnüsse
•          Saft und Abrieb von 1 Zitrone
•          1 TL Senf
•          1 Prise Salz
•          1 Prise Paprika
•          1 Prise Cayennepfeffer
•          1 TL Öl
•          12 Zahnstocher 

Vanille-Rüebli

• 8 Rüebli
• 2 TL Butter
• 1 Vanillestängel
• 1 Bund Peterli, geschnitten
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer 

Kräuterschäumchen 

• 1 dl Sojamilch
• 1 TL Zitronenabrieb
• 1 Handvoll Majoran, Peterli und Thymian, geschnitten
• 1 Prise Salz 

ZUBEREITUNG 

• 1 Bund grüne Spargeln und 1 Bund weisse Spargeln schälen, in Stücke schneiden und für 20 Minuten dämpfen.
• Rüebli schälen und schneiden. Vanillestängel auskratzen. Rüebli, Vanillemark, Vanillestängel und Butter in einen Vakuumier-Beutel geben, vakuumieren und 30 Minuten dämpfen.
• Sojamilch mit 1 Handvoll geschnittenem Majoran, Peterli und Thymian, wenig Salz und Zitronenzeste kurz aufkochen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Abseihen, kurz vor dem Anrichten aufschäumen.
• Spargeln nach 20 Minuten aus dem Steamer nehmen. Spargelsud auffangen und für den Risotto verwenden. Etwa ein Viertel der Spargeln in Butter andünsten und beiseitestellen.
• Vanille-Rüebli nach 30 Minuten aus dem Steamer nehmen.
• Poulet etwas flachklopfen und salzen. Frischkäse, gemahlene Haselnüsse, Zitronenabrieb und 1 Handvoll geschnittenen Majoran, Peterli und Thymian vermengen.
• Poulet auf der Innenseite mit Frischkäse bestreichen, zwei Scheiben Rohschinken drauflegen. Poulet-Steaks zusammenrollen und mit zwei Zahnstochern befestigen.
• Das Fleisch mit wenig Öl, Salz, Senf, Cayennepfeffer und Paprika rundherum marinieren. Anschliessen bei 200 Grad in der zweiten Einschubebene für 40 Minuten heissluftgrillieren.
• 1 Zitrone auspressen und mit dem Abrieb vermengen, beiseitestellen.
• Zwiebeln und Knoblauch für den Risotto in etwas Butter andünsten.
• Mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Spargelsud hinzufügen, drei Viertel der Spargelstücke und ein Teil der geschnittenen Kräuter hinzugeben. Immer wieder etwas Bouillon dazu giessen. Wenn der Risotto noch etwas Biss hat, in Butter angedünstete Spargelstücke (bis auf einige Spargelspitzen), restliche Kräuter, Zitronenabrieb und Zitronensaft dazugeben.
• Zum Schluss vom Herd nehmen, ein gutes Stück Butter und den Parmesan daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack noch mehr Zitronensaft abschmecken.
• Den Risotto mit einem Zweiglein Thymian anrichten, die gehackten und gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Kräuterschäumchen oben auf den Risotto geben, mit ein paar Spargelspitzen dekorieren.
• Vanille-Rüebli in wenig Zucker, Butter und Peterli durchschwenken.
• Kräuterpoulet und Vanille-Rüebli ebenfalls auf dem Teller anrichten und geniessen.

En Guete!