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ZUTATEN
Rindsgulasch
- 1 kg Rindsvoressen in kleinen Würfeln (4 x 4 cm)
- 600 g Zwiebeln
- 4 Karotten
- 800 ml Rindsbouillon
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Weissmehl
- etwas Sonnenblumenöl zum anbraten
- 4 EL Tomatenmark
- 1 EL süsses Paprikapulver
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pfefferkörner
- 1 dl Rotwein
- 1 TL Kümmel, ganz
- 3 TL Majoran getrocknet
- 3 Knoblauchzehen, frisch
Serviettenknödel
- 250 g Knödelbrot (Weissbrot in Würfeln)
- 3.5 dl Milch
- 3 Eier
- 1 TL Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- wenig Muskatnuss
- etwas Butter, zum anbraten
- 40 g Petersilie
- 1 mittlere Zwiebel
Spargeln
- 30 Stk. grüne Spargeln
- 2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Butterflöckli
Bozner Sauce
- 2 Eier
- 2 EL heisses Wasser
- 2 TL Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1.5 dl Sonnenblumenöl
- 3 TL Weissweinessig
- 2 EL Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Rindsgulasch
- Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Karotten schälen, in Scheiben schneiden und Bouillon aufkochen.
- Rindswürfel trocken tupfen, in Schüssel geben, salzen und pfeffern und mit dem Mehl gut vermischen.
- Im Bräter/Schmortopf Öl erhitzen und die Zwiebeln 10 Min. goldgelb dünsten.
- Parallel in einer Bratpfanne Öl erhitzen und die Fleischwürfel in 2-3 Portionen scharf anbraten. Fleisch herausnehmen.
- Das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und gut rühren.
- Den Bratensatz in der Bratpfanne mit etwas Bouillon vom Boden lösen und zu den Zwiebeln im Schmortopf geben. Bratpfanne wegstellen. Hitze im Schmortopf erhöhen und Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann Hitze reduzieren.
- Das Fleisch zu den Zwiebeln geben, Hitze erneut hochdrehen und die Flüssigkeit vom Fleisch einkochen lassen.
- Paprikapulver darüber geben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner beifügen, alles gut durchrühren.
- Den Rotwein dazu geben, erhitzen und gut rühren und etwas einkochen lassen.
- Karotten dazu geben und mit Bouillon aufgiessen. Kurz aufkochen und dann Hitze reduzieren. Sauce probieren und evtl. noch etwas Salz (1/4-1/2 TL. beigeben). Zudecken und auf niedriger Stufe 1 Std. 30 Min. schmoren.
- Etwa alle 15 Min. umrühren und schauen, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Nach Bedarf Bouillon nachgeben. Fleisch probieren, um den Gargrad festzustellen.
- Nach 1 Std. 30 Min. dem Gulasch das Gulaschgewürz beifügen: Majoran, Knoblauchzehen gepresst und Kümmel. Umrühren und noch etwa 20-30 Min. schmoren lassen.
Serviettenknödel
- Knödelbrot in eine Schüssel geben.
- Milch erwärmen (lauwarm) und über die Brotwürfel geben, umrühren.
- Eier aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen, unter die Masse heben.
- Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen.
- Butter in Bratpfanne erwärmen, Zwiebel schneiden, andünsten. Petersilie klein schneiden und mit den Zwiebeln kurz andünsten
- Die Zwiebel/Petersilienmischung unter die Masse heben, Pfanne mit Teigschaber ausschaben, damit die ganze Butter unter die Masse kommt. Masse 30 Min. ruhen lassen.
- Danach 2 Mal 2 Stück Klarsichtfolie (30 x 50 cm) doppelt auslegen. Jeweils die Hälfte der Masse auf den vorbereiteten Folien länglich verteilen und dann satt zu einer Rolle formen. (Masse ergibt zwei Rollen) Die Enden mit Küchenschnur zubinden.
- In einem grossen Topf gesalzenes Wasser kochen, Hitze reduzieren und die beiden Rollen 30 Min. sieden.
- Knödel herausnehmen, aus der Folie befreien und mit dem Brotmesser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Tipp: Die Scheiben können auch in Butter leicht angebraten werden.
Spargeln
- Bei 30 grünen Spargeln das untere Drittel schälen.
- In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz, Zucker und Butterflöckli zugeben, Spargeln dazu geben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. garen.
Bozner Sauce
- Eier 8 Min. im Wasserbad kochen.
- Eier herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen, halbieren und das Eigelb in eine Schüssel geben (das Eigelb soll cremig, wachsweich sein). Eiweiss zur Seite stellen.
- Das heisse Wasser, den Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle beigeben und mit einem Schwingbesen gut durchrühren.
- Dann das Öl langsam, aber kräftig unterrühren.
- Mit Weissweinessig abschmecken.
- Das Eiweiss klein würfeln, dazu geben.
- Schnittlauch schneiden, untermischen.
- Probieren, evtl. nachwürzen, kühl stellen.
En Guete !
