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ZUTATEN
- 1.2 kg festkochende Kartoffeln (für Rösti geeignet)
- 1 kleiner Rotkohl
- 1 Apfel süss-säuerlich
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 Butternusskürbis
- 70 g Trockenfleisch aus der Region
- 6 Siedwurst vom Schwein vom lokalen Metzger
- 3 mittelgrosse weisse oder gelbe Zwiebel
- 3 mittelgrosse rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Feigen aus dem Tessin
- 300 g cremiger Ziegenfrischkäse
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein trocken
- 100 ml Weisswein trocken
- Weissmehl
- Tomatenkonzentrat
- Paprikapulver
- Thymian
- Rosmarin
- Portwein
- Apfelessig
- Balsamicoessig
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- Curry-Madras-Mischung ungemahlen
ZUBEREITUNG
Bratwurstpatties:
- Brät aus der Bratwursthülle entfernen und ca. 11 cm breite, regelmässig dicke Patties formen.
- Mit Backpapierstücken getrennt, gekühlt beiseite stellen.
Röschti:
- Kartoffeln mit einer Bürste gut reinigen und ungeschält in eine Schüssel raffeln.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
- 12 kleine Röstis mit ca. 10 cm Durchmesser mit wenig Rapsöl braten
- Auf einem Backgitter mit Backpapier auslegen und mit kleinen Butterflöckchen bestreuen. Zur Seite stellen.
Zwiebelsauce:
- Zwiebeln schälen, vierteln und in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.
- In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Min glasieren.
- Tomatenkonzentrat dazugeben, mit Mehl bestäuben und ca. 5 Min. weiter erhitzen. Mit Rotwein ablöschen.
- Leicht einkochen lassen und mit Kalbsfond auffüllen.
- Um eine schöne Sämigkeit zu erreichen evtl. Fond nachgiessen oder leicht einreduzieren lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
- Rosmarin und Thymian fein hacken, separat beiseite stellen.
Lauchchips:
- Lauch in ca. 5 mm breite Rondellen schneiden. Die Rondellen auseinander ziehen und im Sieb waschen.
- Mit Haushaltspapier trocknen oder ausschwingen.
- Mit wenig Olivenöl mischen und grossflächig auf einem Backpapier verteilen.
- Im Ofen bei 150 Grad Umluft bis zur gewünschten Knusprigkeit trocknen ohne dass sie braun werden.
- Auf einem Rost an der Luft abkühlen lassen.
- Mit feinen Streifen vom Trockenfleisch vermischen.
- Das Ganze beiseite stellen.
Kürbisgemüse:
- Butternusskürbis schälen und entkernen.
- In ca. 1.5 cm dicke, 10 cm lange, gleichmässige Stücke schneiden.
- In der Pfanne gleichmässig verteilen, mit Salz, Pfeffer und der frischen, nicht allzu fein gemörserten Curry-Madras-Mischung würzen.
- Weisswein beifügen.
- Mit Deckel auf die Seite stellen.
Ziegenfrischkäse Créme mit Feigen:
- Ziegenfrischkäse glattrühren
- Mit Pfeffer und einer fein gehackten Knoblauchzehe würzen.
- Eine, in kleine Würfel geschnittene, Feige unterziehen.
- In kleine Gläser abfüllen und mit den restlichen Feigen ausschmücken.
Fertig zubereiten:
- Kürbis leicht köchelnd, ca. 7 Min mit geschlossenem Deckel dämpfen, bis er noch leicht bissfest ist.
- Bratwurstpatties, in der Pfanne oder auf dem Grill, mit wenig Rapsöl ausbraten.
- Zwiebelsauce aufkochen, mit Portwein abschmecken.
- Thymian und Rosmarin beigeben
- Die Röstiplätzli bei 150 Grad Oberhitze, im Ofen auf der obersten Rille aufwärmen.
Anrichten:
- 1 Röstiplätzli mit Rotkohlsalat belegen, Bratwurstpatty darauf legen, mit Zwiebelsauce bedecken und mit einem weiteren Röstiplätzli schliessen.
- 3 Stücke Kürbis gefächert anrichten, das Gläschen mit dem Ziegenfrischkäse auf den Teller stellen und mit den Lauchchips ausschmücken!
En Guete!
