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ZUTATEN
Rösti
● 1,2 kg Kartoffeln
● Bratbutter
● 2 TL Salz
● 3 Prisen Pfeffer
● 2 Prisen Muskatnuss
Gschnätzlets mit Sauce
● 1 kg Kalbsfilet
● 200 g Kalbsnierli (optional)
● 2 Schalotten
● 500 g braune Champignons
● 2 dl Weisswein
● 8 dl Kalbsfond
● 1 EL Mehl
● 5 dl Rahm
● Salz
● Pfeffer
Anrichten
● 2 EL Peterli
● 1 dl Schlagrahm
ZUBEREITUNG
Rösti
● Kartoffeln schälen und raffeln
● geraffelte Kartoffeln in ein Küchentuch geben, Flüssigkeit ausdrücken
● Kartoffeln zurück in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und vermischen
● ca. 1 EL Bratbutter in die Pfanne geben und heiss werden lassen
● Masse in die Pfanne geben und mit Bratschaufel einen Röstikuchen formen (ca. 2 cm hoch)
● Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und langsam braten, bis die untere Seite goldbraun ist
● wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten, allenfalls noch etwas Bratbutter beigeben
● Rösti auf ein Gitter stellen und 5 Min. vor dem Servieren bei 180 Grad in den Backofen schieben
Züri Gschnätzlets
Mise en Place
● Kalbsfilet mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien und in Streifen schneiden, diese sollten nicht zu klein sein, damit sie etwas Biss haben und nicht zu schnell durchgebraten sind
● Pilze in je 8 Stücke schneiden
● Schalotten schneiden
● Kalbsnierli in Stücke schneiden
● Peterli hacken, Schlagrahm vorbereiten und kühl stellen bis zum Anrichten
Zubereitung
● Fleisch bemehlen und mit Salz und Pfeffer würzen
● etwas Bratbutter in die Pfanne geben und sehr heiss erhitzen
● Fleisch portionsweise anbraten, es soll aussen gut angebraten sein, innen jedoch noch roh, zur Seite stellen
● Pilze anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen
● Schalotten anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen
● Weisswein in die leere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren lassen
● Kalbsfond zum Weissweinsud geben und diesen wiederum bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren
● Rahm hinzugeben, aufkochen
● Schalotten und Pilze hinzugeben
● abschmecken
● 3 – 5 Min. köcheln lassen, Fleisch hinzugeben und vom Herd nehmen
● 5 Min. stehen lassen und servieren
Anrichten
Rösti auf dem Teller platzieren und das Züri Gschnätzlets über die Hälfte der Rösti verteilen, mit einem Klecks Schlagrahm und etwas Peterli verzieren
Bei der Rösti unbedingt auf die Temperatur achten – die Rösti sollte ganz langsam braten. So kann sie durchbraten, bleibt innen nicht roh und wird aussen nicht zu dunkel.
En Guete!
