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ZUTATEN
Schweinsbraten
- 1.8 kg Schweinsnierstück
- etwas Salz und Pfeffer
Madeira-Rahmsauce
- 160 g eingelegte, getrocknete Tomaten in Öl eingelegt)
- 23 Salbeiblätter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauch
- 3 EL Bratbutter
- 250 ml Madeira-Wein (ersatzweise auch Marsala möglich)
- 250 ml Hühnerbouillon
- 3 dl Saucenhalbrahm oder Vollrahm
Quarkknöpfli
- 500 g Halbfettquark
- 1 dl Milch
- 6 Eier
- 2 TL Salz
- wenig Pfeffer
- wenig Muskatnuss
- 500 g Knöpflimehl
- 2 EL Kochbutter
Wirz-Rüebli-Gemüse
- 500 g Wirz
- 600 g Karotten
- 1 dl Rahm
- 1 TL fettfreies Gemüsebouillon-Granulat
- wenig Salz und Pfeffer
- 1 EL Olivenöl oder Butter
ZUBEREITUNG
Schweinsbraten
- Das Fleisch 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Schweinsnierstück trocken tupfen, parieren und in einer Bratpfanne ca. 10 Min. von allen Seiten scharf anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ofen auf 70 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Braten in einen Ofenbräter legen, Fleischthermometer anbringen und den Braten im vorgeheizten Ofen für ca. 3 – 3.5 Std. niedergaren, bis die Kerntemperatur 65 Grad beträgt.
- Tipp: Falls vorhanden, die Backofen-Funktion “Zartgaren” verwenden.
- Sobald das Fleisch aus dem Ofen genommen wird, es direkt mit Alufolie zudecken. Tipp: Niedergegartes Fleisch ist nicht sehr heiss und kühlt rasch ab. Aus diesem Grund, am besten als letztes schöpfen. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch im Ofen auch noch für weitere 20 Min. zart. Teller wenn möglich vorwärmen und mit heisser Sauce servieren.
Madeira-Rahmsauce
- Die eingelegten Tomaten abtupfen und in feine Streifen schneiden.
- 8 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden.
- Zwiebeln in 2 EL Bratbutter anbraten, anschliessend Knoblauch, Salbei und Tomaten dazugeben.
- Mit Madeira ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Danach mit Bouillon aufgiessen, Rahm hinzugeben und weiter köcheln lassen. Tipp: Die Sauce kann auch mehrere Stunden vor dem Essen zubereitet werden. In diesem Fall den Rahm erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und einkochen lassen.
- 15 Salbeiblätter in Streifen schneiden und in 1 EL Bratbutter vorsichtig anbraten, bis sie knusprig sind. Anschliessend als Topping über die Sauce streuen.
Quarkknöpfli
- Halbfettquark, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen.
- Mehl mit einer Lochkelle oder einem Knethaken darunter rühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen.
- Den Teig durch ein Knöpflisieb ins siedende Wasser streichen und kochen lassen, bis die Knöpfli oben aufschwimmen.
- Vor dem Servieren in Kochbutter anbraten und nach Belieben noch etwas salzen.
Wirz-Rüebli-Gemüse
- Den Wirz waschen und in kleine Stücke schneiden. Tipp: Den dicken Strunk kann man etwas wegschneiden, da das Gemüse so etwas zarter ist zum Essen.
- Den Wirz in Olivenöl kurz anbraten, den Deckel auf die Pfanne legen und dünsten lassen.
- Mit Gemüsebouillon und Salz abschmecken und Rahm dazugeben.
- Karotten in Scheiben schneiden und in Butter oder Olivenöl anbraten und mit Salz nach Belieben würzen.
- Den Deckel auf die Pfanne legen und köcheln lassen, bis sie weich sind.
- Eine Flocke Butter zu den Karotten geben.
En Guete !
