Öppis Marinierts, Tag 1 - Lammracks mit Pfefferkruste

Uwe verzaubert seine Gäste mit Lammracks mit Pfefferkruste an mediterranem Kartoffelstock und asiatischen Kefen.

REZEPT INFOS

Portionen 6
Vorbereitungszeit: 1 Std. 30 Min
Zubereitungszeit: 2 Std. 30 Min

ZUTATEN

Lammracks:

4 ganze Lammracks (ca. 200g pro Pers.)

Marinade:

• 15 g Rosmarin Frisch
• 10 g Oregano Frisch
• 10 g Thymian Frisch
• 10 g Zitronen Thymian
• 10 g Basilikum Frisch
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 75 g Rapsöl
• 75 g Olivenöl

Pfefferkruste: 

• 500 g Butter
• 3 Eigelbe
• 40 g feine gemahlene Pfeffer Körner (z.B. Maggia Pfeffer)
• 300 g Paniermehl
• 8 g Salz

Mediterraner Kartoffelstock:

• 1,2 kg mehlige Kartoffeln
• 70 g feingehakte rote Zwiebeln
• 50 g feingeschnittene, getrocknete Tomaten
• 30 g Pinienkerne
• 40 frischer Basilikum
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Ev. Butter, Olivenöl

Asiatische Kefen:

• 300 g Kefen
• 50 g fein geschnittene rote Zwiebeln
• 200 g frische Pilze (Mischung)
• Öl, Zucker, Salz, Pfeffer, Sojasauce

Feigen Sauce:

• 100 g getrocknete Feigen
• 20 g fein geschnittene rote Zwiebeln
• Ca. 1 Liter braune Sauce
• Portwein
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Sojasauce 

ZUBEREITUNG 

Fleisch:

• Sehnen und Fettteile von den Lamm Racks sauber entfernen.
• Kräuter waschen und vom Stiel zupfen.
•  Zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Öl kurz durchmixen.
• Die Lamm Racks mit den Kräutern zusammen in ein Vakuumbeutel geben, vakuumieren und über Nacht liegen lassen. (ohne Salz!)
• Dann das Fleisch zum Niedergaren vorbereiten.
• Die Lamm Racks auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen legen. (Fleischthermometer verwenden).
• Wenn 52 Grad Kerntemperatur erreicht ist (ca. 60 min), Lamm Racks aus dem Ofen nehmen und grosszügig die Pfefferkruste darauf verteilen und andrücken.
• Gratinieren (Oberhitze) auf der Obersten Rille im Ofen, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt (Kerntemperatur 55°C)
• Rausnehmen, schneiden und servieren.

Pfefferkruste:

• Butter schaumig rühren.
• Eigelb, Pfeffer und Salz dazu geben und vermengen.
• Paniermehl unter die schaumige Masse ziehen, bis eine feste Masse entsteht.
• Das Ganze zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie wickeln.
• Einige Stunden kühl stellen. So kann sich das Paniermehl gut mit der Butter verbinden.
• Ca. 15min vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
• In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Lamm Racks drücken.
• Mit Oberhitze gratinieren. 

Mediterraner Kartoffelstock:

• Kartoffeln schälen, vierteln und im Steamer (oder Salzwasser) weichkochen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Tomaten und die Pinienkerne in Butter andünsten.
• Die weich gekochten Kartoffeln in eine Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer stampfen.
• Die zuvor angedünsteten Zutaten zugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kurz vor dem Servieren den frisch gezupften Basilikum in feine Streifen schneiden und unter die abgeschmeckte Masse mischen.
• Der fertige Kartoffelstampf kann noch mit etwas Butter oder Olivenöl verfeinert werden.

 Asiatische Kefen:

• Kefen waschen, und quer in feine Streifen schneiden.
• Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, Kefen zugeben, andünsten,
• Zwiebeln zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
• Pilze waschen, in kleine Stücke schneiden und separat in Öl andünsten.
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
• Kefen mit etwas Zucker, Pfeffer und wenig Salz abschmecken
• Mit etwas Sojasauce ablöschen und leicht köcheln, so, dass die Kefen noch Biss haben.
• Kurz vor dem Servieren die Pilze und die Kefen mischen
• Heiss servieren. 

Feigen Sauce:  

• Feigen fein schneiden.
• Etwas Butter in der Pfanne erhitzen.
• Zwiebeln und Feigen zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
• Mit etwas Portwein ablöschen und ein paar Minuten einreduzieren.
• Mit brauner Sauce auffüllen und ein paar Minuten einköcheln lassen.
• Mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.
• Vor dem Servieren darf ruhig noch ein Schuss Portwein zugegeben werden.
• Heiss servieren.

 

En Guete!