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Öppis Marinierts, Tag 1 Lammracks mit Pfefferkruste

Uwe verzaubert seine Gäste mit Lammracks mit Pfefferkruste an mediterranem Kartoffelstock und asiatischen Kefen.

REZEPT INFOS

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Portionen 6
Vorbereitungszeit: 1 Std. 30 Min
Zubereitungszeit: 2 Std. 30 Min

ZUTATEN

Lammracks:

4 ganze Lammracks (ca. 200g pro Pers.)

Marinade:

  • 15 g Rosmarin Frisch
  • 10 g Oregano Frisch
  • 10 g Thymian Frisch
  • 10 g Zitronen Thymian
  • 10 g Basilikum Frisch
  • 2 grosse Knoblauchzehen
  • 75 g Rapsöl
  • 75 g Olivenöl

Pfefferkruste: 

  • 500 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • 40 g feine gemahlene Pfeffer Körner (z.B. Maggia Pfeffer)
  • 300 g Paniermehl
  • 8 g Salz

Mediterraner Kartoffelstock:

  • 1,2 kg mehlige Kartoffeln
  • 70 g feingehakte rote Zwiebeln
  • 50 g feingeschnittene, getrocknete Tomaten
  • 30 g Pinienkerne
  • 40 frischer Basilikum
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Ev. Butter, Olivenöl

Asiatische Kefen:

  • 300 g Kefen
  • 50 g fein geschnittene rote Zwiebeln
  • 200 g frische Pilze (Mischung)
  • Öl, Zucker, Salz, Pfeffer, Sojasauce

Feigen Sauce:

  • 100 g getrocknete Feigen
  • 20 g fein geschnittene rote Zwiebeln
  • Ca. 1 Liter braune Sauce
  • Portwein
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Sojasauce 

ZUBEREITUNG 

Fleisch:

  • Sehnen und Fettteile von den Lamm Racks sauber entfernen.
  • Kräuter waschen und vom Stiel zupfen.
  •  Zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Öl kurz durchmixen.
  • Die Lamm Racks mit den Kräutern zusammen in ein Vakuumbeutel geben, vakuumieren und über Nacht liegen lassen. (ohne Salz!)
  • Dann das Fleisch zum Niedergaren vorbereiten.
  • Die Lamm Racks auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen legen. (Fleischthermometer verwenden).
  • Wenn 52 Grad Kerntemperatur erreicht ist (ca. 60 min), Lamm Racks aus dem Ofen nehmen und grosszügig die Pfefferkruste darauf verteilen und andrücken.
  • Gratinieren (Oberhitze) auf der Obersten Rille im Ofen, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt (Kerntemperatur 55°C)
  • Rausnehmen, schneiden und servieren.

Pfefferkruste:

  • Butter schaumig rühren.
  • Eigelb, Pfeffer und Salz dazu geben und vermengen.
  • Paniermehl unter die schaumige Masse ziehen, bis eine feste Masse entsteht.
  • Das Ganze zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie wickeln.
  • Einige Stunden kühl stellen. So kann sich das Paniermehl gut mit der Butter verbinden.
  • Ca. 15min vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
  • In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Lamm Racks drücken.
  • Mit Oberhitze gratinieren. 

Mediterraner Kartoffelstock:

  • Kartoffeln schälen, vierteln und im Steamer (oder Salzwasser) weichkochen.
  • In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Tomaten und die Pinienkerne in Butter andünsten.
  • Die weich gekochten Kartoffeln in eine Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer stampfen.
  • Die zuvor angedünsteten Zutaten zugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Kurz vor dem Servieren den frisch gezupften Basilikum in feine Streifen schneiden und unter die abgeschmeckte Masse mischen.
  • Der fertige Kartoffelstampf kann noch mit etwas Butter oder Olivenöl verfeinert werden.

 Asiatische Kefen:

  • Kefen waschen, und quer in feine Streifen schneiden.
  • Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, Kefen zugeben, andünsten,
  • Zwiebeln zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
  • Pilze waschen, in kleine Stücke schneiden und separat in Öl andünsten.
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Kefen mit etwas Zucker, Pfeffer und wenig Salz abschmecken
  • Mit etwas Sojasauce ablöschen und leicht köcheln, so, dass die Kefen noch Biss haben.
  • Kurz vor dem Servieren die Pilze und die Kefen mischen
  • Heiss servieren. 

Feigen Sauce:  

  • Feigen fein schneiden.
  • Etwas Butter in der Pfanne erhitzen.
  • Zwiebeln und Feigen zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
  • Mit etwas Portwein ablöschen und ein paar Minuten einreduzieren.
  • Mit brauner Sauce auffüllen und ein paar Minuten einköcheln lassen.
  • Mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.
  • Vor dem Servieren darf ruhig noch ein Schuss Portwein zugegeben werden.
  • Heiss servieren.

 

En Guete!

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