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ZUTATEN
4 ganze Lammracks (ca. 200g pro Pers.)
Marinade:
- 15 g Rosmarin Frisch
- 10 g Oregano Frisch
- 10 g Thymian Frisch
- 10 g Zitronen Thymian
- 10 g Basilikum Frisch
- 2 grosse Knoblauchzehen
- 75 g Rapsöl
- 75 g Olivenöl
Pfefferkruste:
- 500 g Butter
- 3 Eigelbe
- 40 g feine gemahlene Pfeffer Körner (z.B. Maggia Pfeffer)
- 300 g Paniermehl
- 8 g Salz
Mediterraner Kartoffelstock:
- 1,2 kg mehlige Kartoffeln
- 70 g feingehakte rote Zwiebeln
- 50 g feingeschnittene, getrocknete Tomaten
- 30 g Pinienkerne
- 40 frischer Basilikum
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Ev. Butter, Olivenöl
Asiatische Kefen:
- 300 g Kefen
- 50 g fein geschnittene rote Zwiebeln
- 200 g frische Pilze (Mischung)
- Öl, Zucker, Salz, Pfeffer, Sojasauce
Feigen Sauce:
- 100 g getrocknete Feigen
- 20 g fein geschnittene rote Zwiebeln
- Ca. 1 Liter braune Sauce
- Portwein
- Butter
- Salz, Pfeffer
- Sojasauce
ZUBEREITUNG
Fleisch:
- Sehnen und Fettteile von den Lamm Racks sauber entfernen.
- Kräuter waschen und vom Stiel zupfen.
- Zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Öl kurz durchmixen.
- Die Lamm Racks mit den Kräutern zusammen in ein Vakuumbeutel geben, vakuumieren und über Nacht liegen lassen. (ohne Salz!)
- Dann das Fleisch zum Niedergaren vorbereiten.
- Die Lamm Racks auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen legen. (Fleischthermometer verwenden).
- Wenn 52 Grad Kerntemperatur erreicht ist (ca. 60 min), Lamm Racks aus dem Ofen nehmen und grosszügig die Pfefferkruste darauf verteilen und andrücken.
- Gratinieren (Oberhitze) auf der Obersten Rille im Ofen, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt (Kerntemperatur 55°C)
- Rausnehmen, schneiden und servieren.
Pfefferkruste:
- Butter schaumig rühren.
- Eigelb, Pfeffer und Salz dazu geben und vermengen.
- Paniermehl unter die schaumige Masse ziehen, bis eine feste Masse entsteht.
- Das Ganze zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie wickeln.
- Einige Stunden kühl stellen. So kann sich das Paniermehl gut mit der Butter verbinden.
- Ca. 15min vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
- In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Lamm Racks drücken.
- Mit Oberhitze gratinieren.
Mediterraner Kartoffelstock:
- Kartoffeln schälen, vierteln und im Steamer (oder Salzwasser) weichkochen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Tomaten und die Pinienkerne in Butter andünsten.
- Die weich gekochten Kartoffeln in eine Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer stampfen.
- Die zuvor angedünsteten Zutaten zugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren den frisch gezupften Basilikum in feine Streifen schneiden und unter die abgeschmeckte Masse mischen.
- Der fertige Kartoffelstampf kann noch mit etwas Butter oder Olivenöl verfeinert werden.
Asiatische Kefen:
- Kefen waschen, und quer in feine Streifen schneiden.
- Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, Kefen zugeben, andünsten,
- Zwiebeln zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
- Pilze waschen, in kleine Stücke schneiden und separat in Öl andünsten.
- Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Kefen mit etwas Zucker, Pfeffer und wenig Salz abschmecken
- Mit etwas Sojasauce ablöschen und leicht köcheln, so, dass die Kefen noch Biss haben.
- Kurz vor dem Servieren die Pilze und die Kefen mischen
- Heiss servieren.
Feigen Sauce:
- Feigen fein schneiden.
- Etwas Butter in der Pfanne erhitzen.
- Zwiebeln und Feigen zugeben und alles ein paar Minuten glasig dünsten.
- Mit etwas Portwein ablöschen und ein paar Minuten einreduzieren.
- Mit brauner Sauce auffüllen und ein paar Minuten einköcheln lassen.
- Mit Pfeffer, Salz und etwas Sojasauce abschmecken.
- Vor dem Servieren darf ruhig noch ein Schuss Portwein zugegeben werden.
- Heiss servieren.
