Oschtere, Tag 4 - Rindsfilet an Barbecue-Hollandaise-Sauce mit Anna-Kartoffeln

Ursula überrascht ihre Gäste mit dem geheimnisvollen Menu «Rind trifft Anna im Frühling».

REZEPT INFOS

Portionen 6
Vorbereitungszeit: 1 Std. 30 Min
Zubereitungszeit: 2 Std. 30 Min

ZUTATEN

Fleisch:

• 1,2 kg Rindsfilet
• 4 Zweige Rosmarin
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL HOLL – Rapsöl

Barbecue-Hollandaise:

• 2 Schalotten
• 5 – 6 schwarze Pfefferkörner
• 6 EL Weisswein (oder Weissweinessig)
• 180 g Butter
• 6 Eigelb
• 1,5 EL Zitronensaft
• 1,5 TL Salz
• 2,5 EL Barbecue-Sauce (hausgemacht oder gekauft) 

Gemüse:

• 200 g farbige Rüebli
• 1 Kohlrabi
• 3 Blätter Schwarzkohl
• 150 g frische Erbsen
• 6 grüne Spargeln
• 200 g Broccoli

Anna-Kartoffeln:

• 200 g blaue Kartoffeln
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 60 g Butter
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• Brunnenkresse
• Rapsöl
• Rote Sprossen

 ZUBEREITUNG

 Fleisch:

• Rindsfilet von Fett und Sehnen befreien.
• Rosmarin waschen und trocken tupfen.
• Filet zusammen mit dem Olivenöl und dem Rosmarin in einen Vakuumier-Beutel geben, vakuumieren.
• Alternativ in einen verschliessbaren Plastikbeutel geben, Luft so gut wie möglich rauspressen und gut verschliessen.
• Sauce und Rindsfilet gleichzeitig im Wasserbad bei 56°C 2 Stunden garen.
• Filet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen.
• Rapsöl erhitzen, Fleisch darin kurz rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

Barbecue-Hollandaise:

• Schalotten schälen und fein hacken, zusammen mit dem Weisswein und den zerstossenen Pfefferkörnern in einer kleinen Pfanne einkochen bis nur noch ca. 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt.
• Diese Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und zusammen mit der Butter, den Eigelben, 60 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einen weiteren Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren.
• Die Sauce und das Rindsfilet gleichzeitig im Wasserbad bei 56°C 2 Stunden garen.
• Nach 2 Stunden die Sauce in einem hohen Rührbecher oder Topf mit einem Stabmixer ca. 1 Minute cremig schlagen.
•  Barbecue-Sauce untermischen und gegebenenfalls nochmals abschmecken.
• Brunnenkresse mit wenig Rapsöl und Salz mixen.  

Gemüse:

• Das Gemüse waschen
• Rüebli: schälen und in leicht schräge Scheiben schneiden, ca. 5 Minuten dämpfen.
• Erbsen: aus der Schale nehmen, ca. 5 Minuten dämpfen.
• Kohlrabi: schälen und in Stifte schneiden, im Dampf ca. 7 Minuten garen.
•  Grüne Spargeln: ca. ¼ des hinteren Teiles schälen, Anschnitt abschneiden, ca. 7 Minuten im Dampf garen.
• Schwarzkohl: in ca. 2 – 3 cm lange Stücke schneiden, im Dampf 2 Minuten garen.
• Broccoli: in kleine Röschen schneiden, im Dampf 4 Minuten garen.
• Gemüse in wenig Butter oder Olivenöl schwenken, würzen mit Salz und Pfeffer, auf den vorgewärmten Tellern anrichten. 

Anna-Kartoffeln:  

• Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter daruntermischen, dann rosettenförmig in eine Gratinform füllen.
• Übrig gebliebene Butter darüber giessen. Alles gut andrücken, im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C eine Stunde backen.  

Anrichten:  

• Filet zusammen mit den Kartoffeln auf dem Gemüse arrangieren.
• Mit Barbecue-Hollandaise und dem Brunnenkresse-Mix sowie frischer Brunnen-kresse und Sprossen anrichten. 

En Guete!