Gewinnerrezept als pdf
- 6 Pouletschenkel-Steaks, ausgebeint
- 2 Pouletbrüste
- 2 kg Poulet-Karkassen
- 250 g Steinpilze
- 250 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 9 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange, mit grossem Hellanteil
- 6 Thymianzweige
- 170 g Bärlauch oder Schnittlauch
- 50 g Blattspinat
- 300 g Kartoffeln mehlingkochend
- 16 Cherry-Tomaten
- 150 g grüne Bohnen
- 400 g trockener Weisswein
- 100 g weisser Portwein
- 1 Ei, kalt
- 100 g Butter, kalt
- 300 g Vollrahm, kalt
- 20 g weisses Trüffelöl
- ca. 400 g Raps- oder Sonnenblumenöl
- 5 Lorbeerblätter
- Salz
- weisser Pfeffer, gemahlen
- weisser Pfeffer, 15 Körner
- Zucker
- Speisestärke
- ca. 500 g Eiswürfel
Zubereitung
Kräuteröl
- Am besten im Voraus zubereiten.
- Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- 150 g Bärlauch oder Schnittlauch und Blattspinat für 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, durch Abtropfsieb abgiessen und sofort im Eiswasser abschrecken.
- Aus dem Eiswasser nehmen, satt auspressen, klein schneiden und im Mixtopf mit 200 g Pflanzenöl sehr fein pürieren, bis die Kräuteremulsion ca. 70 Grad erreicht.
- Kräuteremulsion durch ein mit Filtrier- oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb möglichst ohne Druck und Rühren abtropfen lassen.
- Kräuterpaste aus dem Sieb schöpfen und in ein Einweckglas füllen. Auch das aufgefangene Kräuteröl in ein Einweckglas geben. Reste können im Kühlschrank (besser noch im Tiefkühler) lange aufbewahrt werden.
Poulet-Jus
- Am besten im Voraus zubereiten.
- Poulet-Karkassen im Backofen bei 200 °C Umluft auf dem Gitter ca. 1 Stunde kräftig anrösten. Abtropfendes Fett mit Backblech auffangen, durch Sieb abgiessen und im Einweckglas aufbewahren.
- Zwiebel, hellen Teil des Lauchs und Champignons kleinschneiden und in Suppentopf in Pflanzenöl kräftig anrösten.
- Mit 100 g weissem Portwein ablöschen, Flüssigkeit fast wegreduzieren lassen, mit 400 g trockenem Weisswein aufgiessen und Flüssigkeit erneut fast wegreduzieren lassen.
- Angeröstete Poulet-Karkassen, 6 angedrückte Knoblauchzehen, 4 Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1 EL Salz hinzufügen, mit Wasser bis knapp über Topfinhalt auffüllen, Deckel aufsetzen und mindestens 3 Stunden sanft köcheln lassen. Der spätere Poulet-Jus wird gehaltvoller, je länger er köchelt.
- Poulet-Fond durch ein Sieb in die Kochpfanne abgiessen, auf etwa ein Drittel bis ein Viertel des Ausgangsvolumens (bzw. bis Geschmack und Intensität stimmen) einkochen. Dabei regelmässig Schaum und Fett abschöpfen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Den Poulet-Jus in einem Einweckglas im Kühlschrank beiseitestellen. Überschüssiger Jus kann portioniert in Eiswürfelsäckchen im Tiefkühler lange aufbewahrt werden.
Farce-Füllung für Roulade
- Steinpilze in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und in Pflanzenöl kräftig anbraten. 20 g Butter hinzufügen, kurz weiterbraten und auf Küchenpapier beiseitestellen.
- Haut von den Pouletschenkel-Steaks in einem Stück abziehen und straff ausgebreitet beiseitelegen.
- 250 g kleingeschnittenes Pouletschenkel-Fleisch, Ei, 50 g Butter und 5 g Salz im Cutter fein pürieren. Darauf achten, dass die Masse sich nicht erwärmt.
- 150 g Vollrahm, 20 g kleingeschnittenen Bärlauch oder Schnittlauch, 1 EL Kräuterpaste und 2 EL Kräuteröl hinzufügen, im Cutter zu geschmeidiger Farce pürieren. Auch hier ist es wieder wichtig, dass die Masse sich nicht erwärmt. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Schüssel umfüllen.
- Gebratene, abgekühlte Steinpilze gleichmässig unter Farce mischen, alles in einen Spritzbeutel umfüllen und kühlstellen.
Roulade aufbauen
- Grosse Fläche Haushaltfolie auf Arbeitsfläche ausrollen, Poulethäute mit grosszügiger, gleichmässiger Überlappung darauf zu lückenlosem Rechteck von ca. 25 x 20 cm auslegen. Wo nötig, zuschneiden. Salzen.
- Pouletbrüste horizontal halbieren, mit Haushaltfolie abdecken und mit einem Plattiereisen oder einer Pfanne plattieren, bis damit die ausgelegte Poulethaut belegt werden kann.
- Plattierte Pouletbrüste bündig auf der Poulethaut auslegen, zuschneiden wo nötig. Salzen und pfeffern.
- Mit Spritzbeutel einen ca. 5 cm dicken Farce-Strang im vorderen Viertel des Fleisches über volle Breite der plattierten Pouletbrüste aufdressieren.
- Mithilfe der Folie eine satte, wasserdichte Roulade aufrollen. Die Enden der Folie zudrehen und verknoten. Falls die Zeit reicht, die Roulade 1 bis 2 Stunden kühlstellen.
- Backofen auf 120 Grad vorheizen und eine mit Wasser gefüllte Gratinform hineinstellen.
- Die eingepackte Roulade in der Gratinform im Ofen für 30 Minuten, bzw. bis 65 Grad Kerntemperatur, pochieren. Alternativ unter Sous-vide bei 65 Grad ca. zwei Stunden pochieren.
- Roulade 10 Minuten abkühlen lassen, auswickeln, mit Haushaltspapier abtrocknen und rundum salzen. In der Bratpfanne mit Pflanzenöl rundum knusprig anbraten.
Beilagen
- Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen, Wasser abgiessen und Kartoffeln antrocknen lassen.
- Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Kartoffeln durch Passevite (oder mit Kartoffelstockstampfer) in Pfännchen drücken, 150 g Vollrahm untermischen, sanft aufköcheln, Trüffelöl untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und Kartoffelpüree warmstellen.
- Cherry-Tomaten auf Backblech legen, mit Pflanzenöl überträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und im Ofen für ca. 20 Min. schmoren.
- Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- Bohnen 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und Wasser abgiessen.
- Bohnen in Bâtonnets (ca. 2 cm lange Stäbchen) schneiden, mit 30 g Butter, 3 zerdrückten Knoblauchzehen und 2 Thymianzweigen in Bratpfanne heiss anschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Poulet-Jus kurz aufköcheln und allenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
Anrichten
- Man stelle sich den Teller als Uhr mit 12 Stundenstrichen vor.
- Entlang des unteren Tellerrandes von 3 nach 9 Uhr mit dem Backpinsel einen grünen Halbkreis Kräuteröl aufpinseln.
- Bei 10:30, 12 und 1:30 Uhr je eine zur Tellermitte ausgerichtete Nocke Kartoffelpüree (mit zwei Esslöffeln ausformen) platzieren.
- Zwischen den Nocken je einen Esslöffel Böhnchen-Bâtonnets und darauf je 2 Cherry-Tomaten platzieren.
- In der Mitte des Tellers einen Poulet-Jus-Spiegel von ca. 10 cm Durchmesser aufgiessen und darauf eine 3 cm dicke Scheibe Poulet-Ballotine platzieren.
- Den Teller nach Lust und Laune mit essbaren Blüten und/oder Microgreens ausgarnieren.
En Guete!
