Röschti, Tag 4 - Gefüllter Röschti Traum

Dominic verzaubert seine Gäste mit einem gefüllten Röschti-Traum: Eine knusprige Röschti mit Pastinakenspähnen Trüffel-Brie-Füllung, Frühlingsgemüse und Kalbsfilet im Kräuterkleid

REZEPT INFOS

Portionen: 51 Vorbereitungszeit: 1 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.

ZUTATEN 

Rösti mit Trüffel-Brie-Füllung

•          1 Kg          Charlotte Kartoffeln
•          200g        Pastinaken
•          10g           Salz
•          Pfeffer aus der Mühle
•          Wenig      Belperknolle Käse)
•          50g           Trüffelöl
•          120g        Trüffelbrie
•          Wenig      Rapsöl
•          100g        Butter
•          Salz und Pfeffer

 

Frühlingsgemüse  

•          250g        weisse Spargeln
•          250g        grüne Spargeln
•          150g        Frühlingskarotten
•          150g        Kohlrabi
•          150g        Morcheln
•          Salz und Pfeffer
•          Wenig      Zitronensaft
•          200g        Vollrahm  

 

Kalbsfilet 

• 600g       Kalbsfilet
• Salz und Pfeffer
• 50g         Rapsöl
• 50g         Butter
• 25g          Frühlingskräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie
• 200g        Bärlauch-Hollandaise

 

ZUBEREITUNG 

Rösti 

• Kartoffeln bei 89°C auf 83°C/84°C Kern sieden, sofort kühlen und abstehen lassen
• Pastinaken in feine Juliennes schneiden
• Kartoffeln durch Rösti Raffel lassen
• Mit den Pastinaken Juliennes mischen, würzen
• In einer Teflon Pfanne sautieren
• Mit Brie belegen
• Mit Trüffelöl beträufeln

  Frühlingsgemüse mit Bärlauch 

• Gemüse und Morcheln rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden
• sorgfältig dünsten und zu ¾ garen
• Vollrahm dazu giessen und Gemüse und Morcheln beim Einkochen fertig garen
• Zum Schluss wenig Bärlauch Paste dazu geben

  Kalbsfilet 

• Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen
• Heiss anbraten und bei 90 Grad auf 58°C Kern im Ofen niedergaren
• Bei max. 60°C abstehen lassen (mind. 1 Stunde)
• Fleisch vor dem Servieren nochmals heiss anbraten
• In gehackten Frühlingskräutern wenden, schneiden und sofort anrichten
• Sauce Hollandaise mit Bärlauch ringsherum drapieren

En Guete!