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ZUTATEN
Rösti mit Trüffel-Brie-Füllung
- 1 Kg Charlotte Kartoffeln
- 200g Pastinaken
- 10g Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Wenig Belperknolle Käse)
- 50g Trüffelöl
- 120g Trüffelbrie
- Wenig Rapsöl
- 100g Butter
- Salz und Pfeffer
Frühlingsgemüse
- 250g weisse Spargeln
- 250g grüne Spargeln
- 150g Frühlingskarotten
- 150g Kohlrabi
- 150g Morcheln
- Salz und Pfeffer
- Wenig Zitronensaft
- 200g Vollrahm
Kalbsfilet
- 600g Kalbsfilet
- Salz und Pfeffer
- 50g Rapsöl
- 50g Butter
- 25g Frühlingskräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie
- 200g Bärlauch-Hollandaise
ZUBEREITUNG
Rösti
- Kartoffeln bei 89°C auf 83°C/84°C Kern sieden, sofort kühlen und abstehen lassen
- Pastinaken in feine Juliennes schneiden
- Kartoffeln durch Rösti Raffel lassen
- Mit den Pastinaken Juliennes mischen, würzen
- In einer Teflon Pfanne sautieren
- Mit Brie belegen
- Mit Trüffelöl beträufeln
Frühlingsgemüse mit Bärlauch
- Gemüse und Morcheln rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden
- sorgfältig dünsten und zu ¾ garen
- Vollrahm dazu giessen und Gemüse und Morcheln beim Einkochen fertig garen
- Zum Schluss wenig Bärlauch Paste dazu geben
Kalbsfilet
- Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen
- Heiss anbraten und bei 90 Grad auf 58°C Kern im Ofen niedergaren
- Bei max. 60°C abstehen lassen (mind. 1 Stunde)
- Fleisch vor dem Servieren nochmals heiss anbraten
- In gehackten Frühlingskräutern wenden, schneiden und sofort anrichten
- Sauce Hollandaise mit Bärlauch ringsherum drapieren
En Guete!
