Klimafreundlich zu Mittag essen – das geht. In der Kantine statt Schweinsbraten mit Risotto, die Spaghetti an einer vegetarischen Quorn-Bolognese wählen. Das verursacht drei Mal weniger Kohlendioxid.
Was hat mein Essen mit Klima zu tun?
Die Kantinengäste vom klimafreundlichen Menü zu überzeugen, ist aber nicht leicht. Das weiss Chefkoch Oliver Kern, der in Zürich das Personalrestaurant Hagenholz leitet.
Die meisten seiner Gäste sind Männer, die körperlich hart arbeiten. Sie haben am Mittag mehr Lust auf Fleisch als auf Quorn. Zudem bringen die Wenigsten ihr Mittagessen mit Kohlendioxid und Klima in Verbindung, sagt Kern.
Übeltäter Kohlendioxid
Kern hat zusammen mit fünf anderen Kantinen an einem Klimawettbewerb teilgenommen. Lanciert hat ihn die Energieforschung Stadt Zürich. Jene Kantine gewinnt, die während zwei Monaten am wenigsten Kohlendioxid verursacht.
Die Ernährung spielt für den Klimaschutz eine wichtige Rolle. Etwa ein Drittel des Kohlendioxids, das ein Mensch in Europa verursacht, geht auf das Konto seiner Ernährung. In der Schweiz ist es etwas weniger, nämlich rund ein Fünftel.
Fleisch verschlechtert Klimabilanz
Grund dafür sind die Produktion von Lebensmitteln und der Transport in die Läden, die Treibhausgase verursachen. Besonders ins Gewicht fallen tierische Produkte. Tiere – allen voran Wiederkäuer wie Kühe – stossen selber jede Menge klimaschädlicher Treibhausgase aus.
Zudem werden Wälder abgeholzt, um Weideland zu schaffen und Futter für die Tiere anzubauen. Wälder entziehen der Luft Kohlendioxid und speichern es im Boden.
Vegan – die einzige Lösung?
Am effizientesten könnte Küchenchef Kern die Bilanz seiner Menüs verbessern, indem er tierische Zutaten wie Fleisch oder Milch aus der Küche verbannen würde. Doch das kann er seinen Gästen nicht zumuten. Deshalb hat Kern zu anderen Tricks gegriffen, die ebenfalls die Bilanz verbessern (siehe Box).
Man muss nicht gleich Veganer werden, um das Klima zu schonen. «Würden alle in der Schweiz drei Mal in der Woche ein klimafreundliches Menü essen, dann hätte das denselben Effekt, wie wenn 750'000 weniger Autos fahren würden», rechnet Judith Ellens von «Eaternity» vor. Das ETH-Startup hat den Wettbewerb mitorganisiert und eine Datenbank zur Berechnung der Klimabilanz der Menüs entwickelt.
Das Resultat des Kantinenwettbewerbs ist eindrücklich. Oliver Kerns Küche verbrauchte elf Prozent weniger Kohlendioxid. Für den ersten Platz reichte das dennoch nicht: Die Köche der Siegerkantine konnten ihren Verbrauch um über 40 Prozent drosseln. Etwas Anderes hat sich jedoch nicht verringert: Die Zufriedenheit der Gäste mit dem Essen in der Kantine.
Sendung: Nano, SRF 1, 26.1.2018, 10:00 Uhr
