Die Säure im Wein – ein Glaubenskrieg

Um Wein herzustellen, braucht es Gärung, die den Zucker der Trauben in Alkohol umwandelt. Doch es gibt noch eine weitere Gärung, die den Säuregehalt des Tropfens beeinflusst. Sie ist nicht für alle Weinsorten gleich geeignet. Ob sie den Wein wirklich besser macht, ist oft eine Frage der Ideologie.

Ein Mann lässt Wein aus einem Fass in ein Glas. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Degustation: Ein Federweisser in den letzten Zügen des biologischen Säureabbaus. SRF

Wie macht man aus einem sauren Wein einen wohl mundenden Gaumenschmeichler? Normalerweise erledigt das die Natur selbst. Biologischer Säureabbau (BSA) nennt man diesen spontanen Prozess – oder, in der Sprache der Oenologen: malolaktische Gährung. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die dreiwertige Apfelsäure in die zweiwertige Milchsäure um.

Apfelsäure empfinden wir als «spitz» und unangenehm, Milchsäure hingegen wird von den Weintrinkern als angenehm wahrgenommen. Neben der Reduktion der Säure wird das Aromaprofil der Weine durch den BSA verändert und auf dem Gaumen werden die Weine geschmeidiger – Fachleute sprechen von einem besseren «Mouthfeel». Dieser Vorgang beginnt aber erst nach der alkoholischen Gärung.

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Bildlegende: Die Theorie: Entwicklung der Milchsäurebakterien bei der Vinifikation. Agroscope

Mikrobiologie im Wein

Damit der biologische Säureabbau in Gang kommt, braucht es neben den Milchsäurebakterien, die in der Traube bereits vorhanden sind, vor allem eines: Wärme. Unter 18 Grad läuft gar nichts. Früher, als die Keller noch nicht beheizt werden konnten, wurde oft gesagt: Wenn im Frühjahr die Reben blühen, beginnt es wieder zu gären im Keller. Dann erst kam wieder Wärme von draussen in die Weinkeller. Das verschaffte dem biologischen Säureabbau auch das Image eines unberechenbaren und nicht steuerbaren natürlichen Prozesses.

Das theoretische Wissen um den BSA ist noch relativ jung. Erst Mitte des letzten Jahrhunderts wurden die genaue chemische Reaktion am Institut Oenologique der Université de Bordeaux erforscht und die Prozesse Rund um die Milchsäurebakterien verstanden.

Es gibt verschiedene Arten von Milchsäurebakterien, die Apfelsäure in Milchsäure umwandeln können, nicht alle davon sind jedoch erwünscht. Die beiden Gattungen Pediococcen und Lactobacillen sind in der Lage einen Wein zu ruinieren, weil sie geschmackschädigende Substanzen im Wein bilden können – biogene Amine, Lindton, Mäuselton Essigsäure, erhöhte Milchsäure und andere. Ob sie aktiv werden, hängt vom Säuregehalt des Weines ab. So lange genügend Säure im Traubensaft vorhanden ist (ein pH-Wert unter 3,4), bleiben sie unwirksam. Ein hoher Säureanteil im Traubenmost kann aber auch die erwünschten Milchsäurebakterien hemmen, dann dauert es eben länger, bis der biologische Säureabbau einsetzt.

2013 – ein schwieriges Jahr

Extremjahr fordert Schweizer Winzer

8:25 min, aus Einstein vom 13.3.2014

Genau das ist in der Schweiz im Jahr 2013 passiert. Zuerst hatten Hagel, Kälte und extreme Regenfälle dem Traubengut zugesetzt, dann folge ein heisser Sommer. Die Winzer nutzten den milden Herbst und zögerten die Ernte so lange wie möglich heraus, um optimal gereifte Trauben zu erhalten. Das gelang zwar gut, die Schweizer Winzer waren mit den erzielten Oechslegraden und dem Säuregehalt sehr zufrieden, durch die späte Ernte waren die Weinkeller aber schon soweit abgekühlt, dass der biologische Säureabbbau kaum in Gang kam. Ein Phänomen, das den Schweizer Winzer beim 2013er Jahrgang einiges an Geduld und Fingerspitzengefühl abverlangt hat, wie «Einstein» zeigt (siehe Video).

Es geht auch ohne

Beim Rotwein ist die Durchführung des BSA in allen Weingebieten weltweit und bei allen Rebsorten kein Thema, eine Ausnahme bilden allenfalls Weinsorten, die nur jung und spritzig getrunken werden. Zum Beispiel Beaujolais oder Dolcetto. Aber auch bei Weissweinen ist der biologische Säureabbau nicht bei allen Rebsorten und in allen Weinbaugebieten ein Muss.

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Bildlegende: Wein unterm Mikroskop: Die dunklen Stäbchen und Flecken sind Milchsäuerbakterien (Oenococcus oeni). Die weissen Flecken die Hefe. SRF

Säure macht Weissweine lebendig, erfrischend, fein. Vor allem für junge Weissweine ist sie unverzichtbar. Ein paar Gramm der spitzen Apfelsäure sind darum durchaus erwünscht. Selbst beim Elsässer und beim deutschen und österreichischen Riesling, die trotz später Reife hohe Säurewerte aufweisen, wird praktisch nie der biologische Säureabbau durchgeführt.

Traditionell hat man in den kälteren Weingebieten nordöstlich des Rheins ein belastetes Verhältnis zum biologischen Säureabbau. Der bekannte deutsche Mikrobiologe Helmut Hans Dittrich aus dem Rheingau schrieb noch 1987 in einem Lehrbuch zur Mikrobiologie des Weins: «Der biologische Säureabbau ist ein kellertechnisches Unvermögen». Weil man die biologische Methode wegen der fehlenden Wärme technologisch nicht im Griff hatte, wurde die Säure teilweise sogar chemisch abgebaut, mit Calciumcarbonat oder Kaliumcarbonat.

Chardonnay & Co

Bei anderen Weissweinen ist der BSA dafür die Regel. Ursprünglich waren es weisse Burgunderweine aus Chardonnay-Trauben und die weissen Bordeaux-Weine aus Sémillon und Sauvignon, bei denen die Gärung für einen vollmundigeren Geschmack sorgen sollte. Heute wird sie bei nahezu allen im kleinen Holzfass vergorenen Chardonnay-Weinen gemacht, unabhängig davon, ob sie aus Italien, Australien, Kalifornien oder Chile kommen. Manchmal wird nur die Hälfte des Weins der malolaktischen Gärung unterzogen, die andere nicht, damit der Säuregehalt nicht zu tief sinkt.

BSA-Land Schweiz

Weinbautechnisch steht die Schweiz in der Tradition Frankreichs – dementsprechend hat sie eine Affinität zum biologischen Säureabbau. Bis 1997 war der BSA besonders verbreitet. Im schweizerischen Lebensmittelgesetz war nämlich vorgeschrieben, dass Weine nicht mehr als vier Gramm Restzucker pro Liter enthalten dürfen.

Weintrauben im Vordergrund, Weinberge im Hintergrund Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Weinanbau in Lavaux: In der Schweiz hat der biologische Säureabbau Tradition, er ist jedoch nicht mehr zwingend. Keystone

In den säurereichen 1970er- und 80er-Jahren konnten die Schweizer Winzer – anders als die deutschen und oesterreichischen Kollegen – die Säure nicht mit einem erhöhten Restzuckeranteil im Gleichgewicht halten. Damals musste gar zwingend ein biologischer Säureabbau durchgeführt werden, damit die Süsse-Säure-Harmonie gewährleistet war.

In den letzten, wärmeren 23 Jahren hingegen wurde selbst in der Schweiz, dem Land des biologischen Säureabbaus, diskutiert, ob in säureärmeren Weissweinsorten wirklich ein BSA durchgeführt werden muss. Stattdessen könnte nur ein Teil des Weins mit biologischem Säureabbau auf die Flaschen gefüllt werden. Gleichzeitig haben in den nördlichen Rebbaugebieten einzelne Winzer die Vorteile des BSA entdeckt und wenden ihn an. Diese Diskussion könnte verhärtete Fronten hierzulande aufbrechen und die Qualität der Schweizer Weine verbessern. Gewinner wäre damit der Konsument.