- Lebensmitteltechnologe Tilo Hühn hat eine neue, kaltextrahiert Schokolade erfunden.
- Sie behält natürliche Aromen aus der Kakaobohne, die beim herkömmlichen Verfahren verloren gehen.
- Traditionelle Schokoladeproduzenten wollten die neue Erfindung im Tresor verschwinden lassen.
Beinahe hätte Tilo Hühn aufgegeben. Zu gross war der Widerstand der ganzen Branche. Dabei hat der ZHAW-Lebensmitteltechnologe etwas Revolutionäres erfunden: die kaltextrahierte Schokolade.
Damit hat er das traditionsreiche Herstellungsverfahren, das sich seit über 130 Jahren kaum verändert hat, auf den Kopf gestellt.
Nach alter Tradition werden die Kakaobohnen vor der Verarbeitung geröstet. Dabei entsteht der typische Kakaogeschmack, doch wichtige Aromen verbrennen. Nicht bei Tilo Hühns Schokolade: «Was andere im Kamin haben, steckt bei uns in der Schokolade.»
Aromen, die an Honig erinnern
Mit seinem neuen Verfahren kann Hühn die Bohnen mit einer Kalt-Extraktion in ihre Bestandteile zerlegen: In Kakaopulver, Butter, Bitterstoffe und fruchtige Aromen. Auf diese Weise entstehen Geschmäcker, die an Kokos, Bananen, Gewürze oder Honig erinnern. Die einzelnen Komponenten kann Hühn schliesslich beliebig mischen.
«Das Resultat sind dunkle Schokoladen mit reichhaltigen Aromen, die kaum bitter schmecken», sagt Hühn. «Das gilt selbst für Tafeln mit 90 Prozent Kakaoanteil.» Positiver Nebeneffekt: Die kaltextrahierte Schokolade enthält weniger Zucker und gleichzeitig nur Aromen aus der Kakaobohne. Künstliche Vanille-Essenzen, die in herkömmlichen Schokoladen stecken, sind nicht mehr nötig.
Keine Ahnung von Schokolade
Auf die Idee gekommen ist Hühn eher zufällig bei einem Besuch in der Schokoladenfabrik. «In der Produktionshalle, wo die Kakao-Bohnen bei 200 Grad verarbeitet wurden, roch es sensationell», sagt Hühn. Er war der Meinung, dass die Aromen in der Luft ins Produkt gehören.
«Obwohl ich damals noch keine Ahnung von Schokolade hatte, sah ich Parallelen zu der Olivenöl-Herstellung», sagt Hühn. Beim Olivenöl erzielt das Kaltpressen das beste Aroma. Die Idee, mehr Gutes aus der Frucht zu retten, liess ihn nicht los. Zurück im Labor probierte er es aus.
Er entdeckte tatsächlich neuartige Aromen, die ihm gut schmeckten. «Hätte mich der Geschmack nicht von Anfang an überzeugt, hätte ich wohl längst aufgegeben», erzählt Hühn.
Die Idee sollte im Tresor verschwinden
Die neue Kreation stösst nicht nur auf Neugier, sondern auch auf Ablehnung bei etablierten Schokoladeproduzenten. Sie sehen alte Traditionen in Gefahr. «Manche wollten die Erfindung in einem Tresor wegsperren, damit sie nicht auf den Markt kommt», sagt Hühn.
In den elf Jahren, in denen er bereits an der kaltextrahierten Schokolade forscht, hat er das Patent fast allen Schweizer Schokoladeproduzenten angeboten. In der Hoffnung, dass jemand in die Realisierung investiert. Doch niemand wollte es. «Zwischenzeitlich habe ich fast aufgegeben», sagt Hühn.
Eine richtige Geschmacksbombe
Dann traf er die Pop-Ikone Dieter Meier. Obwohl dieser mit Schokolade nichts am Hut hatte, war er begeistert. «Diese Schokolade ist eine Revolution. Eine richtige Geschmacksbombe», sagt Dieter Meier.
Der bekannte Sänger der Elektro-Band Yello ist nicht nur ein Avantgarde-Künstler, Prime-Beef-Produzent, Bio-Winzer, Restaurantbesitzer, sondern auch Investor. Rasch haben sich Hühn und Meier gefunden und beschlossen: Diese Schokolade muss auf den Markt.
Schoggi-Boutique
Dies ist ihnen nun gelungen. Kürzlich haben der Forscher und der Künstler gemeinsam den ersten «Salon de Cacao» in der Zürcher Altstadt eröffnet. Ein Tag, auf den Tilo Hühn lange warten musste. «Toll, dass ich die Chance habe, das mitzuerleben mit meinem Team», sagt Tilo Hühn im überfüllten Laden.
Seine kaltextrahierte Schokolade ist bereits in den ersten Tagen auf Resonanz gestossen. Deshalb gilt zumindest für Tilo Hühn: «Diese Schokolade macht mich glücklich.»
