Da bekommen Fleischliebhaber feuchte Augen: «Dry Aged Beef», trocken am Knochen abgehangenes Rindfleisch, liefert die besten Steaks der Welt: zart, saftig, aromatisch und mit zartem Biss. Ein Verfahren, das freilich seine Zeit braucht, wie Roberto Mascaro, der erste diplomierte Schweizer Fleischsommelier, weiss.
«Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung», erklärt der Experte aus Stäfa, «dabei reift das Fleisch 21 bis 25 Tage am Knochen unter kontrollierten Bedingungen bei circa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und rund 3 Grad Celsius.»
Ein kostspieliges Verfahren
Vor einigen Jahrzehnten war diese Technik noch weit verbreitet; heute ist sie leider selten geworden. Das Fleisch verliert bei der Trockenreifung etwa 30 Prozent an Gewicht und Volumen – und die äussere Schicht mit direktem Kontakt zur Luft muss am Ende weggeschnitten werden.
Zudem braucht der Prozess viel Sorgfalt und Arbeit und nimmt einiges an Kühlraum-Kapazität in Anspruch. Das alles ist teuer, und so haben viele Metzger und Supermärkte das althergebrachte Verfahren aufgegeben.
Nass-Reifung für die Massenware
Stattdessen wird heute mit Hilfe der Vakuum-Technologie die so genannte Nass-Reifung praktiziert. Dabei verliert das Fleisch kaum an Gewicht, und grössere Mengen lassen sich auf weniger Platz bearbeiten. Aber mit Verlusten beim Aroma: Weil bei der Trockenreifung das Wasser im Fleisch verdunstet, werden die wohlschmeckenden Muskelproteine stärker konzentriert. Und die langsame Oxidation von Fettmaserung und fettähnlichen Molekülen entwickelt einen angenehm nussigen Geschmack mit leichten Käsenuancen.
Auch der «Biss» des fertigen Produkts gewinnt durch Geduld. Das Fleisch verändert bei der Reifung seine Struktur: Freiwerdende Enzyme wie Cathepsine und Calpaine bewirken, dass sich die Muskelfaser-Strukturen auflösen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit.
Faserform als Schlüssel zum Genuss
Wie aber schafft man es, dass das Fleisch beim Garprozess seine Zartheit behält? Die Schlüsselrolle spielen die Kollagenfasern im Fleisch. Sie umgeben die Muskelfasern wie ein Netz und bündeln sie zu Faszikeln – so wie Drähte zu einem Stahlseil verwoben sind. Werden sie über 60 Grad erhitzt, beginnen sie sich zusammenzuziehen und pressen den Fleischsaft aus dem Steak – es wird trocken und zäh.
Doch wenn man die Kollagenfasern langsam auf 50-60 Grad erwärmt, bündeln sich die Faser nicht zu zähen Strängen, sondern entwirren sich zu Fäden aus so genanntem Tropokollagen – ein weiche Hülle, die im Mund das Signal «Hmmm, zart» auslöst
Bitte genau beachten!
Wie kann man diesen Zustand beim Grillen erreichen? Man muss die Oberfläche des Steaks möglichst schnell mit hoher Temperatur erhitzen, um eine schmackhafte Kruste mit Röstaromen zu karamellisieren. Das Innere hingegen soll möglichst sanft erwärmt werden, oder gerade ganz bleu bleiben.
Zusammenfassend führen die folgenden 10 Punkte zum perfekten Steak:
- Das Fleisch soll qualitativ hochstehend und trocken gereift sein.
- Es braucht trotzdem nicht immer die teuersten Stücke für ein gutes Steak.
- Das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Grillen Raumtemperatur erreicht.
- Der Grill soll so heiss wie möglich sein.
- Gut marmoriertes Fleisch braucht kein Öl; mageres Fleisch nur sparsam mit Öl einmassieren.
- Als Würze reicht nach dem Grillieren gutes Salz und ein wenig Pfeffer.
- Das Steak nicht nur wenden, auch auf dem Grill drehen, damit es gleichmässig brät.
- «Medium-Rare» ist die beste Garstufe für den optimalen Geschmack. Das Innere sollte noch rot, höchstens rosa sein.
- Die Fingerprobe mit leichtem Druck aufs Fleisch bringt nichts. Das gute Stück lieber schnell vom Feuer nehmen; bei kleiner Hitze Nachgaren kann man immer noch.
- Wenn das Steak vom Grill kommt, mit Silberfolie bedecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich im Fleisch und die Kerntemperatur steigt nochmals um 4 bis 5 Grad an.
Und jetzt alle miteinander: «Grillen, chillen, Bierli killen!»
