Zum Inhalt springen

Header

Die Fachrunde dieses PULS-Chats
Legende: Bettina Bernhardsgrütter, Alexander Mathys und Susanne Spaltenstein srf
Inhalt

Nährstoffe konservieren «Lassen sich Einmachgläser auch in der Mikrowelle sterilisieren?»

Bettina Bernhardsgrütter, Alexander Mathys und Susanne Spaltenstein haben Ihre Fragen im «Puls»-Chat beantwortet.

Fachpersonen im «Puls»-Chat

Box aufklappen Box zuklappen

Bettina Bernhardsgrütter
Koch- und Backexpertin
Betty Bossi

Alexander Mathys
Lebensmitteltechnologe
ETH Zürich

Susanne Spaltenstein
Hauswirtschaftslehrerin, Fachperson Hauswirtschaft
Strickhof

Chat-Protokoll

Hallo, wie macht man am besten Tomatensauce mit vegetarischem Hack und Zwiebeln haltbar?

Bettina Bernhardsgrütter: Eine Tomatensauce mit vegetarischem Hack müsste eigentlich gleich eingemacht werden wie eine Sauce Bolognese. Einfach im Tiefkühler – halt mit Energieverbrauch. So ist die Sauce nach dem Tiefkühlen sicher wunderbar. Und sonst müssten Sie mit Ihrem Dampfgarer oder Weck-Sterilisiertopf mal testen, ob dies in Gläsern sterilisiert werden könnte. Dann sicher bei 100 Grad innerhalb von 24-48 Stunden zweimal sterilisieren. Test: Die Klammern lösen nach dem Auskühlen. Der Deckel muss ohne Klammern halten.

Guten Abend, Ich habe heute Bohnen sterilisiert, im Stress den Gummi vergessen einzubringen. Darf ich die Bohnen nochmal einkochen?

Susanne Spaltenstein: Wenn die Charge nicht zu gross ist empfehle ich Ihnen, diese zu kühlen und zeitnah fertig zu kochen und zu konsumieren. Wenn Sie mit dem Einkochprozess nochmals beginnen würden, wären die Bohnen verkocht.

Guten Abend Ich möchte Peperoni zu Ayvar einkochen. Kann ich die gefüllten Einmachgläser zur besseren Haltbarmachung tatsächlich in eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen? Für wie lange? Oder braucht es da den Backofen? Falls Backofen – Blech mit Wasser befüllen oder kann ich die Gläser «einfach so» in den Ofen stellen? Besten Dank und freundliche Grüsse

Bettina Bernhardsgrütter: Ayvar empfehlen wir Ihnen im Dampfgarer bei 90 Grad oder Weck-Einkochtopf bei 100 Grad zweimal innerhalb von 24-48 Stunden haltbar zu machen. In der Pfanne könnten Sie nur zwei Gläser gleichzeitig im Wasserbad zweimal innerhalb von 24-48 Stunden sterilisieren. Im Backofen ist es immer sehr schwierig, damit alles gelingt.

Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit der Fermentation mit Salz/ Salzlake von Gemüse. Wie gross ist die Gefahr von Botulismus oder was muss beachtet werden, damit B. ausgeschlossen werden kann?

Alexander Mathys: Sie müssen bei der Fermentation Säure bilden lassen (z.B. durch Milchsäurefermentation, wie bei Sauerkraut) oder Säure dazu geben. Ab einen pH von ca 4.6 können Sporen nicht mehr auskeimen.

Kann ich rote Randen und Fenchel zusammen fermemtieren. Haben Sie ein gutes Rezept. Danke

Bettina Bernhardsgrütter: Rote Randen und Fenchelgrün kann gemeinsam fermentiert werden. Online findet man Rezepte zum Fermentieren. Sicher finden Sie auch Fermentier-Rezepte bei Franziska Wick – Fermentista Academy

Wie kann ich Auberginen haltbar machen/einmachen?

Susanne Spaltenstein: Gewürfelt 4 Minuten im Wasser (ohne Salz!) blanchieren, im Eiswasser abschrecken, ausgekühlt portionenweise während 8-10 Monaten tiefkühlen. Oder in einer Gemüsesauce, unter Beigabe von wenig Essig, im Dampfgarer oder Weckhafen während 30 Minuten bei 90°C erhitzen.

Welches Gemüse, welche Früchte kann man auf vergleichbare Weise konservieren wie ich meine Rhabarber konserviere? In Würfelgeschnitten und abgefüllt in ausgekochte Gläser, beginnt die Rhabarber Saft zu bilden (zu Beginn ab und zu schütteln bis sie ganz im eigenen Saft liegt). So konserviert sie sich selber und ist mehr als 1 Jahr lagerfähig. Beim Auftauen behält sie die Würfelform und schmeckt sehr lecker.

Bettina Bernhardsgrütter: Sie haben mit Rhabarber gute Erfahrungen mit dieser Methode gemacht. Leider ist mir diese Art nicht bekannt und kenne somit auch keine weiteren Gemüse, die sich eignen würden.

Wie kann ich Randen/Randensalat am besten konservieren?

Susanne Spaltenstein: 1. Randen knapp weich kochen, schälen, in gewünschte Form schneiden und in sauber ausgespülte z.B. Weckgläser oder Gläser mit Twist-Off Deckeln bis 1cm unter den Rand füllen. Sud vorbereiten aus 7dl Wasser, 3dl Essig (z.B. Rotweinessig), 1 TL Salz. Zusammen erwärmen, bis sich Salz aufgelöst hat, über die Randen giessen, bis sie vollständig bedeckt sind. Saubere Gläser gut verschliessen. Bei 90°C während 30 Minuten im Dampfgarer oder Weckhafen erhitzen.

Mir fehlen im heutigen Lebenmittelangebot die sauren und die bitteren Geschmacksanteile, das meiste Gemüse ist mir zu süss. Wie mache ich besonders saures, leicht bitteres fwrmentiertes Gemüse?

Alexander Mathys: Ich empfehle Sauerkraut oder ein gut abgestimmtes Kimchi. Rezepte gibt es viel.

guten abend 1. könnte ich die leeren konfigläser auch in der mikrowelle sterilisieren . 2. wie komme ich zu einer essigmutter oder mache sie selbst. habe öfters weinreste und würde gerne essig daraus machen DANKE

Bettina Bernhardsgrütter: Die Mikrowelle ist ungeeignet zum Erhitzen der leeren Gläser. Damit Gläser, Glasdeckel oder auch die Schraubdeckel bei 100 Grad ca. 10 Minuten erhitzt werden können, ist ein Backofen nötig. Tipp: Teilweise können dies auch spezielle Dörrgeräte, wenn Sie den Backofen gerade belegt haben. Für Essigreste können Sie Essig-Bakterien im Internet finden, damit daraus ein feiner Essig entsteht.

Lassen sich Kiwi fermentieren?

Bettina Bernhardsgrütter: Obst kann auch fermentiert werden.

Habe Zucchetti mit Tomaten im Steamer (Dämpfen) 30min bei 90° sterilisiert,reicht dies oder muss ich sämtliche Gläser nochmals bei 100° (laut der heutigen Puls Sendung) sterilisieren?

Alexander Mathys: Sie haben durch Ihre Hitzebehandlung die meisten Mikroorganismen inaktiviert, aber möglicherweise nicht alle Sporen, welche z.B. für Botulismus verantwortlich sind. Daher sollten sie Ihre Zucchetti mit Tomaten entweder nach Hitzebehandlung in den Kühlschrank stellen (dann aber bitte zeitnah konsumieren) oder zusätzlich absäuern, z.B. durch Essig Zugabe.

Wir machen selber Sauerkraut im Steingut Hafen ein Wir lassen es min. 6 Wochen stehen und reinigen alle Woche den Pilz obenauf weg. Zum geschnetzelten Kraut geben wir Salz , Wachholderbeeren und Kümmel. Das Sauerkraut wird dann relativ sauer Im Elsass zum Beispiel wird das Saurerkraut viel weniger sauer serviert Wie bringen wir das fertig?

Susanne Spaltenstein: Vermutlich handelt es sich bei Ihrem erwähnten Pilz um sogenannte «Kamhefe». Sie ist harmlos und sollte, wie sie richtig beschreiben, regelmässig entfernt werden, da sie den Geschmack des Krautes verändert. Ursache kann eine zu hohe Lagertemperatur sein oder wenn das Kraut wieder mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Wichtig ist, das Kraut im Steinhafen zu beschweren. Um zu viel Säurebildung zu verhindern, sollte das Kraut nach zwei Tagen während 2-3 Wochen bei 15°C und anschliessend während mind. 4 Wochen bei 0°-10°C gereift werden.

Ich habe die Bohnen roh eingefroren. Ist der Verzicht von Blanchieren sehr schädlich. Muss ich sie vor dem Kochen noch blanchieren? Im voraus vielen Dank für ihre Mitteilung.

Bettina Bernhardsgrütter: Bohnen halten so nicht im Tiefkühler. Die Bohnen verderben bei längerem Aufbewahren. Ich nehme an, dass die Bohnen nur ca. 2-3 Wochen im Tiefkühler lagern. Blanchieren Sie diese jetzt tiefgekühlt ca. 2-3 Minuten. Dann nach dem Abschrecken und Abtropfen können Sie diese dann tiefkühlen. Und im Winter ohne Auftauen dämpfen.

Grüezi, wir haben Bohnen vom eigenen Garten direkt nach dem Ernten eingefroren und nicht blanchiert. Kann man die Bohnen so trotzdem auftauen, kochen und essen? Besten Dank!

Bettina Bernhardsgrütter: Wenn Bohnen ohne Blanchieren tiefgekühlt werden, ist es das Gleiche, wie wenn man die Bohnen in den Keller legt. Der Verderb tritt ein. Und Bohnen möchte man ja tiefkühlen, damit diese lange halten und im Winter genossen werden können. Ich würde die Bohnen nochmals tiefgekühlt ca. 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann gut abgetropft wieder tiefkühlen. Und übrigens: Bohnen müssen nie aufgetaut werden. Diese können Sie tiefgekühlt dämpfen oder mit Speck umwickeln und im Backofen garen.

Wie kann man Sauerkraut im Glas aufbewahren? Wie sieht man, wann es „fertig“ fermentiert ist? Meines roch schon nach 2-3 Wochen nicht mehr gut. Muss man das Glas öffnen?

Bettina Bernhardsgrütter: Sauerkraut kann auch sehr gut direkt im Glas zubereitet werden. Dazu finden Sie auch passende, einfache Rezepte. Nach ca. 24 Tagen ist das Sauerkraut bereits fermentiert und hält sich so gut verschlossen ca. 3 Wochen im Kühlschrank. Wichtig: Deckel alle 2 Tage öffnen, damit Gas entweichen kann. Glas danach wieder gut verschliessen und zurück in den Kühlschrank stellen.

Wie kann ich Cherrytomaten haltbar machen/einmachen?

Susanne Spaltenstein: Cherrytomaten können getrocknet/gedörrt oder im Salzwasser (20g Salz pro Liter Wasser) sterilisiert werden. So sind sie rasch verfügbar und bereichern ein feines Gericht im Winter.

Habe gerade viele Zucchettis im Garten. Wie kann ich sie am Besten konservieren?

Bettina Bernhardsgrütter: Zucchetti werden sehr fein, wenn Sie diese in einem Essig/Wein-Sud 24 Stunden einlegen. Dann werden die eingelegten Zucchetti im Sud mit Rohzucker und z.B. Curry ca. 10-15 Minuten gekocht. So können Sie die Zucchini siedenheiss in den sterilen Gläsern randvoll heisseinfüllen. Sehr passend zu einem Raclette oder zu Gschwellti.

Wir haben Aprikosen, Habaneros, Zwetschgen etc. getrocknet. Aufbewahrt haben wir sie in Tupperware. Nach 1 Woche hat sich Schimmel gebildet. An was kann dies liegen?

Susanne Spaltenstein: Das Dörrgut war vermutlich nicht genügend getrocknet. Zur Dörrprobe lassen Sie idealerweise einige Dörrstücke abkühlen. Beim Teilen dürfen keine feuchten Stellen mehr sichtbar sein. Ist das nicht der Fall, müssen sie länger getrocknet werden.

Hat Eingemachtes wirklich noch irgendwelche Vitamine usw.? Oder ist es einfach eingemacht ohne jegliche gesunden Stoffe?

Alexander Mathys: Eingekochte Produkte weissen noch Vitamine auf, abhängig von der genutzten Hitzebehandlung und Zeit. Wenn man bei unter 100°C und einigen Minuten einkocht, sind immer noch viele Nährstoffe enthalten.

Grüezi. Ich habe eine Frage zum Dörren von Gemüse. Wir haben in dieser Jahreszeit Haufen von Zucchetti, Kürbis und Tomaten. Welche Gemüsearten eignen sich besonders zum Dörren hinsichtlich des Erhalts von Nährstoffen? Ist dörren „sinnvoll“ oder gibt es andere/bessere Möglichkeiten Gemüse/Früchte haltbar(er) zu machen? Gibt es eine “Faustregel” bezüglich Länge und Wärme beim Dörren? Besten Dank und gesunde Grüsse

Bettina Bernhardsgrütter: Das Dörren ist sicher dann sehr sinnvoll, wenn Sie eigenes Gemüse anpflanzen. Da lohnt sich auch die Anschaffung eines Dörrgeräts. Je nach Gemüseart und Schnittart wird bei 60 – 70 Grad gedörrt. Bohnen müssen zuerst blanchiert werden – und werden dann bei 60 Grad während ca. 9 – 12 Stunden gedörrt. Zucchini in Scheiben von ca. 8 mm geschnitten werden bei 70 Grad ca. 5-7 Stunden gedörrt. Tomaten werden auch in Scheiben geschnitten oder halbiert und das Innere herausgeschnitten für eine Tomatensuppe und dann bei 65 Grad ca. 5-7 Stunden gedörrt. Früchte werden bei 65-70 Grad gedörrt. Die Dörrzeit richtet sich nach der Schnittart und dauert in der Regel sehr lange (Apfelringe, 8 mm/70 Grad/6-7 Stunden. Zwetschgen halbiert, Schnittfläche nach oben/70 Grad/11-13 Std. Dörren ist sehr sinnvoll, da bei der Lagerung kein Strom mehr gebraucht wird. Früchte können aber auch sehr gut in einem Zuckersirup (150 g Zucker auf 1 Liter Wasser) heisseingefüllt werden. Zucchinis können auch süsssauer in Essig/Zucker heisseingefüllt werden. Gemüse muss sterilisiert werden. Tiefkühlen ist natürlich immer möglich – braucht einfach sicher -18 Grad im Tiefkühler für die Haltbarkeit.

Woran erkenne ich Gefrierbrand? Muss ich die eingefrorene Tupperware-Dose dafür öffnen oder gibt es schon von aussen Anzeichen?

Susanne Spaltenstein: Es entstehen trockene Stellen (z.B. Fleisch) und die Farbe verändert sich negativ. Wird das Tiefkühlgut in einer Tupper-Dose gefroren, ist von aussen nichts erkennbar. Um Gefrierbrand zu verhindern, hilft die richtige Wahl der Verpackung (Tiefkühlbeutel) und vakuumieren.

In unserem Keller lagert ein Notvorrat an Ravioli-Dosen, die schons eit mehreren Jahren «abgelaufen» sind. Die Büchsen lagen immer kühl und im Schatten und sind nicht rostig oder gebläht. Die halten noch ewig, oder?

Alexander Mathys: Diese Dosen wurden bei ca. 121°C für 20 min sterilisiert und nahezu alle relevanten Mikroorganismen inaktiviert. Prinzipiell können solche Produkte sehr lange halten (mehrere Jahre), ich empfehle trotzdem die Lagerzeit zu beachten.

Kann ich Tomaten kochen und dann einfach in ausgekochte Gläser heiss einfüllen, wie bei Konfitüre, oder muss man sie richtig sterilisieren, weil kein Zucker mit dabei ist? Und falls ja, was gilt es dabei zu beachten? Danke und freundliche Grüsse

Susanne Spaltenstein: Ja, Tomaten können heiss eingefüllt werden, da sie Eigensäure enthalten und somit einen tiefen pH-Wert aufweisen. Wichtig ist, dass kein Mehl und keine Zwiebeln beigegeben werden. Das könnte zu einer Gärung führen.

Hallo Ich koche viel Tomatensuppe aus frischen Zutaten. Deshalb wollte ich nachfragen, wie ich die Suppe am besten koche, damit die Nährstoffe durch die Hitze nicht zerstört oder abgebaut werden. Und wie ich diese anschliessend einfrieren und lagern kann. Vielen herzlichen Dank.

Bettina Bernhardsgrütter: Beim Erhitzen werden immer Nährstoffe zerstört. Eine Tomatensuppe kann ausgekühlt natürlich ca. 6-12 Monate tiefgekühlt werden. Wenn Sie jedoch lieber die Tomatensuppe sterilisieren, muss ein Schuss Essig beigegeben werden. Dies ist wichtig, damit der PH-Wert stimmt und beim zweifachen Sterilisieren bei 100 Grad während einer Stunde (mit 24-48 Stunden Unterbruch) dann auch im Glas hält.

Wie lange ist eingefrorenes Fleisch haltbar? Wie macht man selbstgemachten Sugo möglichst lange haltbar ohne einfrieren?

Bettina Bernhardsgrütter: Die Haltbarkeit von Fleisch ist je nach Tierart, Fettgehalt und Schnittart unterschiedlich. Schweinefleisch ist nur ca. 3 Monate haltbar. Wild kann aber bis zu einem Jahr im Tiefkühler gelagert werden. Hackfleisch durch die grosse Oberfläche jedoch nur ca. 2 Monate. Es gibt sehr gute Tabellen für die Haltbarkeit im Tiefkühler. Wenn exakt gearbeitet und zweimal innerhalb von 24-48 Stunden bei 100 Grad während einer Stunde ein selber gemachter Tomatensugo mit Hackfleisch sterilisiert wird, hält dieser Sugo auch in Gläsern. Wichtig: Nach dem 2. Sterilisieren immer die Klammern lösen. So sieht man, ob die Deckel halten und ein Vakuum entstanden ist.

Tritt Botulismus nur bei Fleischkonserven (zu lang im KÜhlschrank) und eingemachtem Gemüse auf, oder kann er auch bei eingemachten Früchten auftreten? Und wie kann man dies mit Sicherheit verhindern? Oder gibt es ein Rezept, wie man diese Bakterien abtötet, wenn man Eingemachtes Gemüse, z.B. Bohnen, zubereiten will? Z..B. Durch nochmaliges Aufkochen? Danke zum Voraus für diese Antworten.

Alexander Mathys: Botulismus tritt auch bei anderen Lebensmitteln auf, abhängig von der Formulierung. Am besten verhindert man Botulismus durch absäuern und erhitzen bei ca. 100°C für ein paar Minuten. Aber der pH Wert sollte unter 4.6 in dem Fall sein. Früchte weissen oft Säure auf und sind daher meist kein Problem. Man kann auch nur bei ca. 100°C Erhitzen und das Produkt danach in den Kühlschrank stellen, dann aber bitte zeitnah konsumieren. Es braucht für die Kontrolle von Botulismus mehrerer sogenannter Hürden. In der Industrie werden Lebensmittel bei ca. 121°C für 20 min sterilisiert, dann braucht man keine Säure oder Kühlschrank mehr. Allerdings verliert man so viele hitzesensitive Nährstoffe.

Gemüse fermentieren: Ist die Luft im Deckel der traditionellen Einmachgläser ein Problem? Kann ich Gemüse auch in gewöhnlichen Schraubgläsern fermentieren, auf was muss ich achten? Wie hoch kann ich das Glas befüllen?

Alexander Mathys: Man sollte den sogenannten Kopfraum klein halten, um nicht zu viel Luft im Glas zu haben. Der Rest-Sauerstoff wird am Anfang der Fermentation verbraucht, daher ist das dann kein Problem. Wenn aber bis zum Rand befüllt wird, kann es zum Überlaufen kommen, da sich Gas während der Fermentation bildet. Das Gas hat eine geringere Dichte und mehr Volumen als die Lake, daher das mögliche Überlaufen. Ein minimaler Kopfraum kann dies kompensieren. Schraubgläser sind möglich, aber bitte säubern und mit heissem Wasser vor Befüllung ausspülen.

Wir haben von Freunden eingelegte Zucchini im Glas erhalten. Wie lange sind sie wohl haltbar? Gibt es Hinweise, die und zeigen, ob es nach dem Öffnen nach geraumer Zeit noch haltbar ist?

Bettina Bernhardsgrütter: Falls die Zucchini süsssauer in Essig/Zucker heisseingefüllt wurden, halten diese fachgerecht verschlossen und dunkel gelagert ca. 6-12 Monate. Beim Öffnen muss ein „Zischen“ hörbar sein. So ist klar – das Vakuum war da. Aber geöffnet müssen die eingelegten Zucchini im Kühlschrank gelagert werden und rasch konsumiert werden.

Haben Sie Ideen für eine fermentierte Produkte, ausser Sauerkraut...

Alexander Mathys: Man kann die prinzipiell alle Gemüsesorten fermentieren, ähnlich wie Sauerkraut, ein sehr bekanntes Produkt ist Kimchi

Tomatensauce einkochen (zBsp Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Basilikum, Gewürze) Koche die Sauce und stelle die Gläser anschliessend während 90 Min bei 90⁰ Umluft im Wasserbad in den Backofen. • Reicht dies, Botulismus zu verhindern? • Kann ich Gläser mit Schraubverschluss ebenso bedenkenlos verwenden wie die sog. Weckgläser mit Gummiringen?

Alexander Mathys: Nein, es reicht nicht so Botulismus zu verhindern. Sie müssten zusätzlich absäuern, z.B: durch Zugabe von Essig oder Säure. Schraubgläser sind möglich, aber sollten luftdicht abschliessen.

Normalerweise soll man ja aufgetaute Sachen nicht wieder einfrieren. Aber wenn man z. B. Poulet roh einfriert, danach etwas damit kocht und dann das Erzeugnis wieder einfriert, ist das OK?

Bettina Bernhardsgrütter: Das ist immer noch so: nie zweimal ein Nahrungsmittel tiefkühlen. Natürlich kann man auftauen, etwas durchkochen und dann als Gericht wieder tiefkühlen. Poulet wird natürlich eher etwas trocken. Aber z.B. tiefgekühltes Hackfleisch zu einer Sauce Bolognese schmoren und ausgekühlt tiefkühlen: kein Problem.

Video
Sauerkraut & Co. – Die neue Lust am Konservieren
Aus Puls vom 12.09.2022.
abspielen. Laufzeit 33 Minuten.

Meistgelesene Artikel

Nach links scrollen Nach rechts scrollen