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Legende: Grillexperte Kevin Feierabend, Ernährungsberaterin Stéphanie Hochstrasser und Kantonschemiker Pius Kölbener. SRF
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Richtig grillieren «Was bringt das Einwickeln in Alufolie nach dem Grillieren?»

Kevin Feierabend, Stéphanie Hochstrasser und Pius Kölbener haben Ihre Fragen im «Puls»-Chat beantwortet.

Fachpersonen im «Puls»-Chat

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Kevin Feierabend

Grillexperte

Inhaber Brunner Eisenwaren und Premium-Grill

Bassersdorf

Stéphanie Hochstrasser

Ernährungsberaterin

Leiterin nutrinfo und Medienservice Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

Bern

Pius Kölbener

Kantonschemiker, Stv. Amtsleiter

Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen

Kanton St. Gallen

Chatprotokoll

Guten Tag, entsteht bei verkohltes Brot, beim Toasten über dem Feuer oder im Toaster, auch HAA oder PAK, resp. hat es im verbrannte Brot auch schädliche Stoffe? Für Ihr Antwort danke ich herzlich.

Pius Kölbener: Ja, auch im verkohlten Brot kann es die von Ihnen genannten Substanzen haben. Zusätzlich entsteht im Brot noch Acrylamid, das auch krebserregend ist.

Enthalten die Dämpfe und Rauche, die beim Grillen entstehen nicht auch giftige Stoffe?

Pius Kölbener: Ja, besonders solche die von teilweise verbranntem Fett des Grillgutes entstehen. Das sind auch die Verbindungen, die sich im Fleisch anreichern können, allen voran polyaromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Ist gesundheitlich gefährlich wenn ich ein sehr dunkler cervalat esse vom Grill

Stéphanie Hochstrasser: Bei Brat- und Röstvorgängen entstehen sogenannte HAA (heterozyklische aromatische Amine). Diese befinden sich hauptsächlich in der Kruste von Lebensmitteln, je dunkler umso mehr. Braten Sie Ihren Cervelat also braun, aber verkohlen Sie ihn nicht. Schneiden Sie die verkohlten Stellen weg.

Macht es einen Unterschied, ob ich mit Gas, Kohle oder Strom grilliere?

Kevin Feierabend: Die Hitzequelle hat auf den Geschmack des Grillgutes wenig Einfluss, sofern Sie hochwertige Holzkohle verwenden und diese glüht und nicht mehr raucht.

Wenn Marinade ins Feuer tropft, ist das ja nicht so gut. Soll ich das Grillgut deshalb eher in einer Schale grillieren oder die Marinade vor dem grilliren abwischen?

Pius Kölbener: Ihre Frage zeigt das Dilemma. Wenn Marinade und noch viel mehr Fleischfett ins Feuer tropft entstehen PAK's und HAA's, die sich über den aufsteigenden Rauch im Fleisch anreichern. Daher ist eine Abtropfschale, eine gute Lösung, wenn sie den nicht auch so heiss kriegt, dass sie zu rauchen beginnt. Abtropfschalen sind in der Regel aus Aluminium. Wenn saure und/oder salzige Marinade mit dem Aluminium in Kontakt kommt, lösen sich Aluminiumionen und gehen ins Fleisch über, was man auch nicht will. Mariniertes Fleisch sollte man nicht in einer Aluschale grillieren.

Grosse Stücke Fleisch garen bei uns nach dem grillieren jeweils in Alufolie verpackt etwas nach, bevor sie auf den Tisch kommen. Gelangt dabei auch Aluminium ins Fleisch?

Stéphanie Hochstrasser: Enthält ein Lebensmittel Säure oder Salz, ist ein Übertreten von Aluminiumionen aus der Alufolie auf das Lebensmittel nicht ausgeschlossen. Sie können dies verhindern, wenn Sie das Fleisch erst zum Schluss salzen oder wenn der Kontakt zwischen Aluminiumfolie und Marinade andersweitig verhindert wird, z.B. mit einem Backpapier dazwischen.

Ist Gemüse aus dem Steamer gesünder als solches vom Grill?

Pius Kölbener: Der Steamer ist auf jeden Fall die schonendere Garmethode, da die Temperatur nicht so hoch ist wie auf dem Grill und es entstehen keine ungewollten Nebenprodukte.

Mein Grill hat ein Extrafach für Holzschnitzel. Macht dieses smoken bei jedem Fleisch Sinn?

Kevin Feierabend: Sie können viele Lebensmittel räuchern (smoken), z.B. auch Früchte und Gemüse, sofern Ihnen dies schmeckt. Die unterschiedlichen Holzarten haben auch unterschiedliche Raucharomen. Für z.B. Rindfleisch können Sie eher intensivere Holzarten verwenden (z.B. Hickory), für Fisch etwas leichtere (z.B. Kirsche).

Was ist gesünder Gastrolle oder holzkohle

Pius Kölbener: Da beim Gasgrill die Temperatur gesteuert werden kann, kann immer auf den Grillverlauf Einfluss genommen werden. Zudem gibt es weniger Substanzen aus unvollständiger Verbrennung, wie sie bei der noch nicht vollständig glühenden Kohle entstehen können.

Betreffend Aluschale. Ich mache den Braten im Ofen , auf Alufolie. Ist das auch schädlich, wie Aluschalen vom Grill?

Stéphanie Hochstrasser: Säure und Salz können dazu führen, dass Aluminiumionen gelöst werden und von der Alufolie auf das Lebensmittel übergehen. Dies kann grundsätzlich auch bei tieferen Temperaturen geschehen und auch im Ofen.

Warum denn nicht auf Speckstein grillieren?

Pius Kölbener: ja, da spricht vieles dafür, speziell kann so das tropfen von Fleischfett in die Glut verhindert werden, ohne dass Aluminium ins Fleisch übergeht.

Eignet sich kaltgepresstes Olivenoel zum Grillieren auf dem Feuerring? Danke vielmals für Ihre Antwort

Pius Kölbener: Ja natürlich, es darf einfach auch auf dem Feuerring nicht zu heiss werden, da sonst aus den ungesättigten Fettsäuren sogenannte trans-Fettsäuren entstehen, die nicht unbedenklich sind.

+++Ich habe keine Fragen. Für mich eigentlich nichts neues. Mein Tipp: Um das Grillgut nach dem grillieren etwas "ziehen" zu lassen, an Stelle in Alufolie in Backtrennpapier einwicheln. So mache ich auch Spargeln auf dem Grill. Mmmh!+++

Wir grillieren meist in unserem OklahomaJoe - also indirekt. Gibt es da auch Probleme wenn die Marinade auf das heisse Eisen tropft? Bei Poulet nehmen wir jeweils Grillschalen welche Emailiert sind. Ist das besser als Aluschalen?

Pius Kölbener: Solange das heisse Eisen nicht so heiss ist, dass die Marinade bzw. die Fettflüssigkeit zu rauchen beginnt ist dies eine gute Grillvariante und die Entstehung von PAKs und HAAs kann so vermieden werden.

Wenn ich eine Alu-Grillschale auf den heissen Grill ohne Grillgut stelle, qualmt es zu Beginn heftig. Es riecht auch relativ "metallisch". Nehme an es ist besser die Schalen vorher zu erhitzen bis kein Qualm mehr aufsteigt, bevor man das Grillgut drauflegt? Frage mich jedoch auch um was es sich beim Qualm handelt. Es handelt sich um Grillschalen der Grossverteiler.

Pius Kölbener: Das ist wirklich befremdend und sollte nicht sein. Ich habe dafür keine Erklärung. Grillschalen müssen geschmacklich neutral sein.

Ist das Grillieren auf einer Steinplatte sinnvoll?

Pius Kölbener: ja.

Ich grille immer mit einem Speckstein auf dem Holzfeuer, damit kein direkte Flamme am Grillgut züngelt und kein Fett/Marinade die in die Glut tropft. Ist dies eine empfehlenswerte Alternative zu den in der Sendung vorgeschlagenen optimalen Grilliert Ofen?

Pius Kölbener: In Bezug auf die Entstehung von Giftstoffen, die auf das Fleisch übergehen, ist dies eine gute Variante.

Bei öffentlichen Grillstellen ist der Grillrost in der Regel nicht gereinigt und sieht unappetitlich aus. Wie ist das mit der Hygiene?

Kevin Feierabend: Erhitzen Sie den Grillrost über der Glut und bürsten Sie Ihn nach Möglichkeit mit einer Grillbürste ab, bevor Sie Lebensmittel darauf legen. Der Grillrost erreicht je nach Dicke des Stahls und der Stärke der Glut rasch über 200°C

Ich wickle oft Fisch in normale Alufolie und brate sie im Ofen. Ist dies auch schädlich ? Oder soll ich die Alu benützen mit goldiger Seite ? Danke

Stéphanie Hochstrasser: Unter dem Einfluss von Salz und Säure ist Aluminium grundsätzlich löslich. Achten Sie deshalb darauf, dass der Kontakt nicht zu lange stattfindet (also nicht bereits mehrere Stunden zuvor zubereiten) und würzen Sie den Fisch allenfalls erst im Nachhinein mit Salz und Zitrone.

Guten Abend habe einen Gasgrill mit einem Porzelanemailerost und unmittelbar unten eine Heizschlange aus der das Gas kommt. Da der Rauch vom Fett die auf die Heizschlange tropfen ungesund ist, möchte ich wissen was ich tun kann das dies nicht mehr passiert? Möchte aber nicht unbedingt nur mit Aluschalen grilliere.

Kevin Feierabend: Gute Gasgrills haben aus diesem Grund direkt über den Heizstäben keine Öffnung im Grillrost oder ein anderes System, dass ein direktes Tropfen verhindert. So sollte auch nur bedingt Fett auf die Hitzequelle tropfen. Ansonsten können Sie mit einer Schale oder einem Blech aus Chromstahl anstelle einer Aluschale arbeiten.

Ist es für die Aluschale nicht zu heiss auf der Holzkohle, verbrannt sie nicht?

Pius Kölbener: Aluminium schmilzt bei 660°C. Die Kohlenglut wird nicht reichen um die Schale zu schmelzen.

wie ich nun erfahren haben,können beim grillieren sehr schnell karzinogene verbindungen entstehen.ist es somit besser, dass fleisch roh zu essen?

Stéphanie Hochstrasser: Nein, denn erst durch richtiges Garen werden Keime die sich auf dem Lebensmittel befinden können abgetötet. Werden Lebensmittel roh konsumiert (z.B. Eier im Tiramisu, Sushi) gelten deshalb besondere Vorsichtsmassnahmen. Wenn Sie darauf achten, das Fleisch nicht zu verkohlen und das Grillgut nicht zu grossem Rauch auszusetzen, können Sie die Bildung der beim Grillieren problematischen Stoffe reduzieren.

Man raet mir immer wieder grillierte Braten oder z. Bsp. Lammnierstuecke nach dem Grillieren in Alufolie noch etwas ziehen lassen. Richtig od. falsch? Wird das Grillgut so nicht kalt?

Pius Kölbener: Nein, wenn Sie es 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, wird es saftiger und man verbrennt sich nicht gleich den Mund beim Essen.

Ist das Einwickeln und ziehen lassen des Grillgutes in Alufolie nach dem Grillieren wirklich sinnvoll. Es kaltet ja rasch ab.

Kevin Feierabend: Sie können das Grillgut auch zuerst in Backpapier einwickeln. Aber beim Nachgaren ist die Temperatur nicht mehr so hoch. Einen Braten können Sie gut 15-30 Minuten eingewickelt ruhen lassen und während dessen z.B. Beilagen grillieren. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur des Bratens jedoch nochmals um 1-2°C und der Fleischsaft verteilt sich im Fleisch wieder. Dadurch verliert das Grillgut beim Aufschneiden auch weniger Flüssigkeit.

Wir haben einen Gasgrill und grillieren gerne Fisch mit Gemüse in einem Alupäckli. Wäre es besser das Grillgut zuerst auf ein Backtrennpapier zu legen und erst dann in Alufolie einzupacken.Besten Dank

Pius Kölbener: Schwer zu sagen. Das müssten Sie ausprobieren, da die Temperatur auf dem Grill höher ist als im Backofen und die Gefahr besteht, dass das Backtrennpapier verkohlt. Aber so haben Sie keinen Kontakt von Grillgut und Alufolie, was den Übergang von Aluminium auf Fisch und Gemüse verhindert.

Ist es problematisch Fleisch 2-4 Std im Smoker bei 100 bis 150 grad zu garen und so dem Rauch auszusetzen?

Kevin Feierabend: Das ist schmackhafte und schonende Zubereitungsart, je nach Grillgut empfehle ich sogar 80-100°C und noch längere Garzeiten im Rauch, z.B. Spareribs.

guten abend wie ist es eigentlich wenn man alu kochtöpfe benutzt , Teigwaren suppen usw. danke

Pius Kölbener: Da es sich in all diesen Fällen um salzige Lösungen handelt, wird sich Aluminium aus den Töpfen lösen und in die Teigwaren oder die Suppe übergehen, d.h. sich dort anreichern. Alutöpfe sollten nicht regelmässig zum Kochen verwendet werden.

Guten Abend. Ich grilliere immer über einer Feuerschale, d.h. über offenem Feuer/Kohle. Gibt es dabei etwas wichtiges was ich beachten/vermeiden muss? zB keine Berührung der Flammen mit dem Fleisch (?). Besten Dank

Stéphanie Hochstrasser: Ja, der Kontakt zwischen Flamme und Grillgut sollte wenn möglich vermieden werden. Grillieren Sie über der Glut.

Ich habe einen Feuerherd gekauft, aus Stahl. Jetzt hat mir jemand gesagt das es jetzt auch aus Edelstahl gibt. Meine Frage dazu, der Hersteller des Feuerherd hat vor der Produktion mit einem Arzt gesprochen ob er den Feuerherd aus Edelstahl fertigen soll oder nicht. Der Arzt sagte ihm darauf das wenn mann Edelstahl zu hoch erhitzt es sehr giftig wird ist das so? Herzlichen Dank für ihre Antwort

Pius Kölbener: Edelstahl erhält seinen Namen daher, dass er sehr beständig ist und sich nicht zersetzt. Daher würde ich die negative Einschätzung des Arztes nicht zum Vornhinein teilen. Aber abschliessend kann man das nur beurteilen, wenn man die Zusammensetzung kennt, da jeder Edelstahl für einen bestimmten Zweck "edel" ist. Im Falle eine Feuerherds müsste der Zweck die Temperaturbeständigkeit sein.

Wir beabsichtigen eine "Feuerstelle" anzuschaffen. Ein Feuerring/Feuerschalte, d.h. mit einer Metallplatte (ohne Rillen/Unterbrüche) als Grillfläche gehört zu unseren Favoriten. Wenn dabei das Fett, die Marinade, der Fleischsaft von den Seiten der Fläche in der Mitte und am Rand in die Glut tropft besteht dann auch ein erhöhtes Risiko?

Stéphanie Hochstrasser: Bei der Verbrennung der herabtropfenden Marinade/des Fleischsafts entstehen ebenfalls PAK, die mit dem Rauch aufsteigen. Allerdings kommt der Rauch bei der von Ihnen erwähnten Methode kaum in Kontakt mit dem Grillgut, weshalb die PAK nicht auf das Lebensmittel gelangen.

Ist das grillen mit einem 800Grad beefer "Oberhitze" bedenklich?

Pius Kölbener: Ich kenne das Prinzip nicht und kann die Frage daher nicht beantworten.

Kann ich auch eine Schale mit Wasser in die das Fett eintropft auf die Heizschlange machen wo das Gas austritt oder geht das nicht, weil keine Hitze mehr sufsteigen kann?bei Holzkohlen kann man ja auch eine Schale mit Wasser auflegen (wo das Fett reintropft).

Kevin Feierabend: Qualitätsgrills haben über den Brennern bereits Schutz-Bleche (Stahl oder Chromstahl), welche Abtropfende Fette und Marinaden von den Flammen fern halten. Sie könnten aber auf diese Bleche auch eine Schale stellen (zwischen Blechen und Rost). Direkt auf die Brenner sollten Sie nichts legen, da diese dann nicht mehr richtig funktionieren.

Guten Abend zusammen. Ich habe ein Gas Grill. Bei diesem Modell kommt die Hitze von der Seite. Ca. 20 cm unter der Hitzequelle hat es eine Lage Schamott Steine, darunter befindet sich die Schale bei der ich Wasser hineingebe. Macht es bei dieser Situation Sinn das Grillgut auch in einer Schale zu grillieren? Oder sollte ich über den Schamott Steinen eine Auffangschale haben? Vielen Dank

Pius Kölbener: Wenn ich das Prinzip richtig verstehe, tropft während dem Grillen die Marinade und das Fleischfett über die Schamott Stiene in die mit Wasser gefüllte Schale. Damit entziehen Sie diese Produkte der Verbrennung und unterbinden so die Entstehung von giftigen Substanzen. Die Schamott Steine sollten aber nicht so heiss werden, dass das Fleischfett Rauch entwickelt wenn es darauf tropft.

Chat-Admin: Der Experten-Chat ist beendet. Weitere Informationen zum Thema finden Sie auf http://www.srf.ch/sendungen/puls/gesuender-grillieren-vasektomie-darmkrebs-frueherkennung

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