Ein Schweizer Menü wie vor 400 Jahren

Der Gault-Millau-Koch Tobias Funke aus Freienbach SZ hat sich auf die Suche nach uralten Rezepten gemacht. Nun serviert er in seinem Restaurant nicht Austern oder Trüffel, sondern Herz und Lunge, gefüllte Schweinsöhrli oder Lebersuppe.Tobias Funke hat viele Archive und Bibliotheken nach alten Rezeptbüchern durchstöbert. «Das eindrücklichste Buch, das ich gelesen habe, stammte aus dem Jahr 1609», schwärmt der 29-jährige Spitzenkoch. Entdeckt hat er dieses Buch in der Nationalbibliothek in Bern.Nun kocht er die alten Gerichte in seinem Gourmet-Restaurant in Freienbach SZ. Manche Rezepte muss er allerdings leicht anpassen. Wie zum Beispiel jenes für Schweinsohren. Diese seien auch nach stundenlangem Kochen immer noch knorplig, erklärt Tobias Funke. Das Kochen mit alten Rezepten bringt aber auch viele positive Überraschungen mit sich. So sagt der Gourmet-Koch: «Ich hätte nicht gedacht, dass Kutteln so gut schmecken können.» (porr)