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Über den Ursprung der echten neapolitanischen Pizza
Aus Kultur-Aktualität vom 26.04.2022.
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Runde Sache Wie die Pizza pandemisch wurde

Einst Arme-Leute-Essen, längst in aller Munde: Ein Buch zeichnet die Geschichte des italienischen Exportschlagers nach.

Die Mattozzis kreierten neapolitanische Pizzen, und das über Generationen hinweg. Doch Donatella Mattozzi und ihr Vater Antonio wurden Historiker. Sie sind die ersten, die die Geschichte der Pizza und der Pizzabäcker streng geschichtswissenschaftlich unter die Lupe nahmen.

Die jetzt erschienene erweiterte Ausgabe ihres Buches «Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli» (zu Deutsch: «Eine neapolitanische Geschichte: Pizzerien und Pizzabäcker») ist zum Standardwerk in Sachen Pizzaforschung geworden.

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Es begann in Neapel

Die Geschichte der Familie Mattozzi ist eng mit jener der Pizza verbunden. Beide sind sie historisch seit dem Ende des 18. Jahrhunderts verbürgt. Die ältesten Dokumente, die von Pizza und Pizzeria sprechen, gehen auf das Jahr 1792 zurück.

Buchhinweis

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Antonio und Donatella Mattozzi: «Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli». Slow Food Editore, 2022.

Darin ist die Rede von einem Neapolitaner, der bei den lokalen Behörden die Eröffnung eines Ofens mitsamt Lokal für Pizzen beantragte. Auf 1799 ist das erste Dokument datiert, in dem die Berufsbezeichnung «Pizzaiolo» erwähnt wird.

Die Amerikaner beissen an

Vater und Tochter Mattozzi fanden heraus, dass die heute weltberühmte Pizza bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs als volkstümliches Gericht auf die Stadt Neapel beschränkt blieb. Pizzen ass man weder in Rom noch in Palermo auf Sizilien.

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Der Boom der Pizza weltweit vollzog sich auch nach 1945 zunächst nur sehr langsam. Es waren US-amerikanische Soldaten, die als Befreier nach Neapel gekommen waren, und später Gastarbeiter aus Neapel, die in der Nachkriegszeit die Pizza auch im Ausland populär machten. 

Keine Fremden in der Küche

Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhundert galt die neapolitanische Pizza als Arme-Leute-Gericht. Aber auch Neapels Könige und der Adel verzehrten ihre Pizzen. Zum trendigen und international beliebten Genussmittel wurde das Teiggericht mit Belag aber erst nach 1945.

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Die Studie der Mattozzis weist nach, dass Neapels Pizzabäcker bis heute sehr traditionell eingestellt sind. Ihr Handwerk wurde und wird nur innerhalb ihrer Familien betrieben und weitervererbt.

Niemals würden ein neapolitanischer Pizzabäcker Einwanderer aus Bangladesch oder von anderswo beschäftigen – wie das seit Jahren etwa in Rom die Norm ist. 

Männer am Ofen, Frauen an der Kasse

Die Mattozzis entdeckten bei ihren Archivforschungen auch die Präsenz von «pizzaiole», von Pizzabäckerinnen. Sie sind historisch vor allem für die erste Hälfte des 19. Jahrhundert dokumentiert. Ein historisches-soziales Phänomen weiblicher Emanzipation im Berufsleben Neapels, das ab der Mitte des 19. Jh. verschwand.

Heute finden sich keine Pizzabäckerinnen mehr, das Handwerk ist ganz in Männerhand. In der Regel, so Pizzahistorikerin Donatella Mattozzi, sitzen die Frauen der Pizzabäcker heute an der Kasse und überwachen Einnahmen und Ausgaben. Am Holzkohleofen, wo die Pizzen gebacken werden, haben sie nichts mehr zu suchen.

Radio SRF 2 Kultur, Kultur-Aktualität, 26.04.2022, 17:20 Uhr

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