Schwarzer Trüffel: Auf Spurensuche in Spanien

Unter Gourmets wird der schwarze Trüffel wie eine Reliquie verehrt. Er hat das intensivste Aroma aller Trüffelarten. Was kaum jemand weiss: Nicht in Frankreich oder Italien, sondern in Spanien liegt das grösste Anbaugebiet für die Delikatesse. Eine Entdeckungsreise.

Im äussersten Süden der spanischen Region Aragón, eine Autostunde von Valencia entfernt, liegt in der Provinz Teruel der Landkreis Gúdar-Javalambre: ein hügeliges Hochplateau, etwas grösser als der Kanton St. Gallen, doch nur mit einem Fünfzigstel von dessen Bevölkerung. Gúdar-Javalambre gehört zu den ärmsten Landstrichen Spaniens mit der geringsten Einwohnerdichte. Die Sommer sind heiss, die Winter eiskalt.

Eine Foto zeigt den spanischen Ort Mora de Rubielos: die Dächer leuchten rot, der Himmel ist blau. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Der Ort Mora de Rubielos ist das Zentrum der Anbauregion Gúdar-Javalambre in der Provinz Teruel. S.Weniger/M.Marek

Auf den armen Böden gedeiht nur wenig. Mitte der 1960er-Jahre entdeckte man erstmals den Wert einer Knolle, die sich dort schon immer in der steinigen Erde wohlgefühlt hatte, den Bauern aber ungeniessbar erschienen war. Der Fruchtkörper eines Pilzes: schwarzer Trüffel.

Die Lieblingsknolle der Borgia

Der «Tuber Melanosporum», weltweit als Périgord-Trüffel bekannt, ist schon lange als Delikatesse begehrt. Um 1800 bezeichnete ihn der französische Schriftsteller, Aphoristiker und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin als «schwarzen Diamanten». Und schon in der italienischen Renaissance galt Trüffel als magisch, als Aphrodisiakum gar. Auch Papst Alexander VI. und dessen Tochter Lucrezia Borgia schätzten ihn.

Trüffel ist eine Diva

In Gúdar-Javalambre dauerte es lange, bis man dem Geheimnis des Trüffels auf die Spur kam. Wie ihn finden, wie kultivieren? Die Bauern brauchten Jahrzehnte, um das herauszufinden. Denn der Trüffel ist eine Diva. Menschen können ihn weder sehen noch riechen, ihn also nicht orten. Alleine Schweine spüren ihn in der freien Natur auf. Er versteckt sich gut zwanzig Zentimeter tief in der Erde, lebt nur in Symbiose mit wenigen Baumarten, am liebsten mit den in Spanien weit verbreiteten Steineichen. Viel Forschung, viele Experimente waren nötig, bevor die Erfolgsstory des Trüffels in der Region Fahrt aufnehmen konnte.

Das Geheimnis liegt im Dunkeln

Erst seit gut dreissig Jahren wird schwarzer Trüffel in Gúdar-Javalambre angebaut. Wie gekämmt sehen die hügeligen Felder mit den Steineichen aus, die sich dort aneinanderreihen. Nichts lässt die Mühen, den Aufwand erahnen, der dort betrieben wird.

In Gewächshäusern muss das Wurzelgeflecht jedes einzelnen Baumschösslings mit den Pilzsporen geimpft werden. Im Labor wird der Vollzug der Symbiose verifiziert. Nach dem Auspflanzen dauert es sieben Jahre, bis die ersten Trüffel geerntet werden können. Was in dieser Zeit im Boden passiert, bleibt buchstäblich im Dunkeln. Hunde, speziell auf das Aufspüren des reifen Pilzes trainiert, haben inzwischen die Arbeit der Trüffelschweine übernommen.

Eine Delikatesse in Grösse eines Golfballs

Während der Erntezeit, zwischen November und März, gehen die Bauern täglich auf die Felder. Scannern gleich schnüffeln ihre Hunde jeden Quadratmeter Boden ab. Denn wo gestern noch ein unreifer, ungeniessbarer Trüffel im Boden ruhte, kann er sich heute zur Delikatesse entwickelt haben. Dann fangen die Tiere an zu graben, und die Bauern heben vorsichtig Stück für Stück die Knollen aus dem Erdreich.

Fünfzig bis mehrere hundert Gramm wiegen die schwarzen Trüffel, oft sind sie nicht grösser als ein Golfball. Innen erinnern sie mit ihrer feinen, weissen Maserung an die Struktur eines Gehirns.

Ein Märchen wird wahr

Inzwischen ist Trüffelanbau die wichtigste Einnahmequelle der Region. Über sechstausend Hektar beträgt die schnell wachsende Fläche der Felder und ist damit das grösste zusammenhängende Trüffelanbaugebiet der Welt. Gut dreissig Tonnen schwarzer Trüffel, drei Viertel der spanischen Produktion, beträgt die Ernte eines Jahres. Zu über achtzig Prozent geht sie direkt in den Export, meist nach Frankreich, wo die Nachfrage nach Périgord-Trüffel schon lange nicht mehr aus eigener Herstellung befriedigt werden kann. Zwischen dreihundert und vierhundert Franken kostet das Kilo Tuber Melanosporum im Grosshandel. Der Konsument zahlt ein Vielfaches.

Für Gúdar-Javalambre wurde mit der Entdeckung des «schwarzen Diamanten» ein Märchen wahr, in dem ein armer Landstrich im Süden Teruels sein Glück fand.

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