Ob Affen, die Kaffeebohnen lutschen und wieder ausspucken oder Kaffee, der nach Schokolade oder Sellerie schmeckt: der spezielle Kaffee, der sich von den herkömmlichen unterscheidet, kommt bei den Kaffeetrinkern an.
Sortenreiner Kaffee
Nicht nur der besondere Geschmack ist wichtig. Auch, dass ein Kaffee parzellenrein ist. Das bedeutet, dass sich jede Kaffeebohne bis auf das Feld, wo sie wächst, zurückverfolgen lässt und nicht mit anderen Kaffeebohnen gemischt wird.
Dies wird durch den persönlichen Kontakt mit den Kaffeebauern vor Ort oder durch den Importeur garantiert, sagt Lukas Neuhauser von «Caféthek» im «Regionaljournal Bern Freiburg Wallis» von Radio SRF. Er röstet Kleinmengen von zwei Kilogramm in einem Zimmer seiner Wohnung in Wabern bei Bern. Am Samstag verkauft er jeweils die frisch gerösteten Bohnen auf dem Münstergassmärit in Bern. Er hat selber schon die Hände der Kaffeebauernfamilien in der Dominikanischen Republik geschüttelt, von wo er einen Teil seiner Bohnen bezieht. So konnte er sich auch gleich vor Ort ein Bild machen über die Arbeits- und Lohnbedingungen der Arbeiter.
Auf den Punkt geröstet
Nicht nur der Anbau der Kaffeebohnen ist wichtig. Auch wie geröstet wird, ist essentiell, um die vielfältigen Aromanuancen aus der Bohne herauszuholen, sagt Daniel Sutter von «Der Kaffee». So werden hellere Bohnen weniger lang geröstet und enthalten mehr Säure als dunklere Bohnen, die mehr Bitterstoffe aufweisen. Was gefällt, ist individuell. Und so tüftelt jeder Kaffeeröster an anderen Geschmacksausprägungen.
Oftmals ist dies ein langwieriger Prozess, der nicht selten mehrere Monate dauert, bis der perfekte Geschmack getroffen ist. In einem Schopf in Rüedisbach im Emmental versucht er, zusammen mit seiner Partnerin, Marianne Schürch, das Beste aus den Kaffeebohnen herauszuholen.
Wachsende Zahl der Kleinröster
Egal ob zwischen den Hügeln des Emmentals oder in einer Mietwohnung in der Stadt: Kleinröster, die sich dem perfekten Kaffee verschrieben haben, gibt es immer mehr. Das bestätigt auch Armin Luginbühl von der Kaffeezentrale, die geröstete Kaffeebohnen vertreibt. «Seit ein paar Jahren schiessen Kleinröstereien wie Pilze aus dem Boden», sagt er. Und dies nicht nur in der Schweiz. Es sei ein weltweites Phänomen. Den Grundstein dazu gelegt hat Nespresso, sagt Luginbühl. Der Konzern habe bei den Leuten das Bewusstsein geweckt, wie guter Kaffee aussieht, riecht und schmeckt. Davon profitieren die Kleinröster. «Das ist eigentlich ein schöner Nebeneffekt», sagt Luginbühl über die Entwicklung auf dem Kaffeemarkt.
