Seit 555 Jahren wird der Glarner Ziger nach dem gleichen Rezept hergestellt. Das Rezept wurde damals in einem Schutzbrief festgehalten. Der Schabziger ist damit das älteste Markenprodukt der Schweiz.
Die einzige Glarner Zigerfabrik steht in Glarus. Sie verarbeitet täglich 6500 bis 12'000 Liter Milch, welche die Bauern aus der Region liefern.
Die Milch wird erst entrahmt und dann erhitzt, bis sich die Flüssigkeit und der Frischziger trennen. Sobald die Masse erkaltet ist, kommt sie in den Gärraum.
Die Gärung geschieht durch Milchsäurebakterien, den sogenannten «Etscher». Wie dieser seit Jahrhunderten gezüchtet wird, darüber herrscht Stillschweigen. Die Gärung ist aber eines der wenigen Geheimnisse des Zigers. Ansonsten ist das Rezept bekannt und wird seit 555 Jahren gleich angewendet.
Nach der Gärung hat der Ziger eine säuerliche Note. Er wird nun mit Salz gemischt und reift für einige Monate in Silos. Erst dann kommt der Bockshornklee dazu.
Der Bockshornklee kommt ursprünglich aus Asien und wird in den Regionen Zürichsee und Bodensee angebaut. Im Glarnerland könnte er wegen des raueren Klimas weniger häufig geerntet werden.
Der fertige Zigerteig wird zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Hier im Bild wurde er mit Butter gemischt für den Zigerbutter «Zibu».
Die Zigerfabrik in Glarus beschäftigt 16 Personen. Eine Vollautomatisierung komme bei dieser Grösse des Betriebs nicht in Frage, sagt Geschäftsleiter Hermann Luchsinger. Zudem seien die Mitarbeitenden eine wichtige Qualitätskontrolle, welche durch maschinelle Tests kaum zu ersetzen sei.
