Den Mixer zu lange im Rahm und schon hat man Butter. Für den Laien scheint Butterherstellung kinderleicht. Dieser Eindruck täuscht: Bis zu 15 Schritte sind nötig, um eine Alpbutter herzustellen. Vom Pasteurisieren und allenfalls Säuren des Rahms über die eigentliche Butterung, das Waschen der Butter und die Modellierung.
Da kann vieles schief gehen, wie die Auswertung des Bündner Kantonslabors zeigt: Von 20 getesteten Sorten Alpbutter erfüllten 15 die Anforderungen nicht.
Mangelnde Hygiene – fünf Beanstandungen
Auf einer Alp werden häufig einfache Werkzeuge benutzt. Sauber zu arbeiten sei eine Herausforderung, sagt der Bündner Kantons-Chemiker Matthias Beckmann: «Im Labor sieht man dann eine zu hohe Keimzahl oder solche Keime, die nicht in die Butter gehören, wie etwa Fäkalkeime.» Diese Keime seien entweder direkt ungesund, oder sie könnten die Butter verderben lassen.
Butter wird ranzig – vier Beanstandungen
Wie jedes Fett oder Öl kann auch Butter ranzig werden. Gründe dafür sind manchmal Keime im Rahm, häufiger aber eine zu warme Lagerung der Butter. Messen lässt sich der Fettzerfall an der sogenannten Säurezahl.
Laien könnten sich auch auf ihre Nase verlassen, sagt Kantons-Chemiker Matthias Beckmann. Ranzige Butter rieche unangenehm. Zudem solle man beim Kauf von Alpbutter auf die Temperatur achten: «Wenn der Kühlschrank in der prallen Sonne steht und die Alpbutter trotzdem mit zwei Wochen Haltbarkeit angeschrieben ist, wäre ich skeptisch.»
pH-Wert und Fettgehalt – je drei Beanstandungen
Weitere sechs Proben von Alpbutter erfüllten gesetzliche Vorgaben zu Fettgehalt und pH-Wert nicht. Beispielsweise muss eine Alpbutter immer mindestens 82 Prozent Fett beinhalten.
Ist sie gesäuert, und damit länger haltbar, braucht sie einen pH-Wert von unter fünf. Abweichungen von diesen Werten machen eine Butter nicht sofort schlecht. Sie entspricht dann aber nicht mehr den gesetzlichen Qualitätsvorgaben.
Kanton relativiert und mahnt
Neben den Laborwerten stellte der Kanton auch Mängel bei der Deklaration fest, insbesondere bei der Angabe zur Haltbarkeit. Im Detail zeigt sich, dass längst nicht alle der beanstandeten Proben auch tatsächlich ungeniessbar oder sogar schädlich gewesen wären.
Es soll nicht das falsche Bild entstehen, man hätte es hier nur mit schrecklicher Ware zu tun.
«Es soll nicht das falsche Bild entstehen, man hätte es hier nur mit schrecklicher Ware zu tun», relativiert Matthias Beckmann. «Aber nichts desto trotz ist das kein Ruhmesblatt! Da muss klar nachgebessert werden.» Die Betroffenen seien aufgefordert worden, ihre Selbstkontrolle nachhaltig zu verbesser, damit insbesondere die Hygiene und die Kühlkette besser eingehalten würden.
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