Honigglasierter Fenchel und Rüebli an Estragonrahmsauce, Kartoffeln «Tägerwiler Hörnli»: Das «Stadtgmües»-Menü vom Dienstag im Bistro Alte Kaserne. Koch Daniel Schöpf steht in seiner winzigen Küche und rüstet das Gemüse. Gemüse, für das die Faustregel «saisonal, regional und Bio» gilt.
Die «Tägerwiler Hörnli» zum Beispiel erfüllen diese Kriterien. «Man kann sie wegen ihrer speziellen Form nicht maschinell ernten.» Darum seien sie praktisch nur in Bio-Läden zu kaufen. Diese Sorte, eigentlich die Urkartoffel, braucht darüber hinaus weniger Energie, bis sie gar ist: «Im Backofen dauert das nur 15 bis 20 Minuten», erklärt Schöpf.
Das Bistro Alte Kaserne ist eines von über 30 Restaurants, Cafés und Mensen in Winterthur, die in der laufenden Woche ein speziell nachhaltiges Menü auf ihrer Karte haben. Organisiert wird die Kampagne vom Umwelt- und Gesundheitssschutz der Stadt Winterthur. «Stadtgmües» soll dazu beitragen, dass die Stadt ihre Energie- und Klimaziele bis 2050 erreichen kann. «Wir wollen den Leuten zeigen, wie vielfältig klimafreundliches Essen sein kann und wie einfach die Zubereitung ist», sagt Mediensprecherin Julia Hofstetter.
Ein weiterer wichtiger Teil der Kampagne ist der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung. Möglichst wenig Food Waste, das wird auch im Bistro Alte Kaserne gross geschrieben. Gastroleiter Franco Marceca ist stolz darauf, dass sein Betrieb die Küchenabfälle auf ein Minimum reduzieren kann: «Unser Kompost-Eimer, der wird in einer Woche nicht einmal halb voll.»
Gut planen und eher knapp kalkulieren, lautet die Devise von Koch Daniel Schöpf: «Das bedeutet, dass wir dann halt auch einmal nachrüsten müssen, wenn mehr Menüs gefragt sind als wir vorbereitet haben. Aber das ist mir lieber, als wenn ich 50 Menüs vorbereite, und es werden nur 20 bestellt.»
