Im Restaurant des Luzerner Strandbads Lido hat sich Mario Garcia zum Üben eingerichtet. Er hat sich dort eine Küche nachgebaut, die genau so aussieht wie die, in der er Ende Januar in Lyon beim «Bocuse d'Or» kochen wird. Eine Vorspeise und einen Hauptgang muss er kreieren, wobei die Regeln ziemlich streng sind. Als Vorspeise ist eine moderne Variante einer Chartreuse vorgegeben, als Hauptspeise ein Kalbscarré, das am Knochen gegart ist.
Die Speisen bettet Garcia in ein ausgeklügeltes Konzept ein. Bei der Hauptspeise setzt er auf das Thema Alpen. Dazu verwendet er viele Zutaten der Arve. So zum Beispiel ein Destillat, das er mit einer kupfernen Destille selber herstellt. «In das eine Gefäss kommen Arven-Nadeln mit Portwein und etwas Wasser. Dann zünde ich das Rechaud an und ich erhalte ein Destillat, das nachher in den Jus hineinkommt», erklärt der 28-jährige Spitzenkoch.
Wir haben gemerkt, dass dieser Wettbewerb von der Show lebt.
Natürlich gehe es beim Wettbewerb um den Geschmack der Speisen. Aber fast noch wichtiger sei das Drumherum, sagt Garcia. «Wir haben gemerkt, dass dieser Wettbewerb von der Show lebt.» Heisst: Es braucht Zutaten, die eine Geschichte erzählen, besondere Küchengeräte, einen perfekt organisierten Kochablauf und eine originelle Präsentation. Damit das klappt, muss jeder Handgriff sitzen. «Um alles zu garnieren, braucht es schnell einmal 300 bis 400 Einzelhandgriffe, um jedes Kräutchen an den richtigen Ort zu setzen.»
Deshalb trainiert Mario Garcia bereits seit rund vier Monaten, kocht sein Menu zweimal wöchentlich. Und dies wird er auch noch bis Ende Monat machen. Am 29. und 30. Januar ist der grosse Moment: Garcia wird sich dann in Lyon mit den anderen 23 besten Köchen der Welt messen. Und er will gewinnen. Denn das ist, was ihn ganz eigentlich antreibt: Sein Ehrgeiz. Er will der Beste sein: «Dieses Gefühl. Dafür mache ich das alles.»
Mario Garcia
Koch
