In alten Zeiten wurde eine Sau von Kopf bis Fuss gegessen. Die Zunge, die Lebern, die Kutteln. Und das Blut wurde zu Blutwurst verarbeitet. Übrig blieb wenig, was noch essbar gewesen wäre. Heute ist das anders: Viele Konsumenten kaufen diese Teile des Tieres nicht.
«Bei uns auf dem Land ist es Tradition, dass man möglichst alles verwertet», sagt Adrian Gygax, Metzger in Lützelflüh. Er selbst legt grossen Wert darauf, möglichst alle Teile der Tiere zu verarbeiten.
Würste verkaufen sich gut.
Aber wie früher ist es trotzdem nicht ganz, sagt Metzger Adrian Gygax: «Wenn es ums ganze Tier geht, spielt die Verarbeitung zu Würsten, Presskopf oder Parfait eine grosse Rolle.» Die verkauften sich besser, als die unverarbeiteten speziellen Fleischteile. Gygax beobachtet jedoch eine Trendwende. Es gebe einzelne Anfragen von Kunden, die spezielle Fleischteile wünschten. «Einem Kunden lege ich zum Beispiel Ochsenschwänze zur Seite.»
Aus lebenden Schweinen wird Fleisch
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Bild 1 von 8Legende: Die Metzgerei Gygax in Lützelflüh versucht, auch mit den eher unbeliebten Fleischstücken die Kunden zu begeistern. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 2 von 8Legende: Die Tiere werden von Bauern direkt nach Lützelflüh in die Metzgerei Gygax gebracht. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 3 von 8Legende: Zu diesem Zeitpunkt leben die Tiere noch. Geschlachtet werden sie erst drinnen. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 4 von 8Legende: Nach dem Schlachten werden die Tiere gut gewaschen und entborstet. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 5 von 8Legende: Und verbleibende Borsten werden mit Feuer abgeflammt. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 6 von 8Legende: Ein Blick in den Verarbeitungsraum der Metzgerei. Andreas Lüthi/SRF
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Bild 7 von 8Legende: Der Lehrling Michael Rüfenacht nimmt die Säge, um die Knochen zu trennen. Aus dem Fleisch entstehen unter anderem... Andreas Lüthi/SRF
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Bild 8 von 8Legende: ... diese Würste. Andreas Lüthi/SRF
Verkauft werden die Produkte der Metzgerei Gygax aus Lützelflüh auch in der Stadt Bern. Samuel Bühlmann, der in der Nähe von Lützelflüh aufgewachsen ist, bietet jeden Donnerstagabend im Lokal «Löscher» in der Stadt Bern seinen Kunden Fleisch an.
Seine Fleischvermarktungsorganisation heisst Flaora und hat zum Ziel, Fleisch aus einer natürlichen und umweltschonenden Tierhaltung zu verkaufen.
Ich werde selten nach Herz oder Zunge gefragt.
Auch bei ihm verkaufen sich die bereits verarbeiteten Produkte wie Parfait besser, als zum Beispiel reine Innereien. Weil die Leute die Zubereitung von Kutteln oder Zunge nicht kennen und als aufwändig erachten. Aber: «Die Kundschaft ist darauf sensibilisiert, dass das ganze Tier gegessen werden soll.»
