Ostschweiz - Bitter aber gesund: Der Chicorée mag es dunkel

Ohne Licht und Erde, dafür mit viel Feuchtigkeit und im Dunkeln, so wachsen aus den Chicorée-Wurzeln die bleichen Zapfen. Der Salat oder auch das Gemüse haben im Winter Hochsaison. Ein Besuch bei einer der grössten Chicorée-Produktionen der Schweiz im thurgauischen Stettfurt.

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  Die Chicorée-Wurzeln werden im Kühlhaus bei -2 Grad aufbewahrt. Dank einer Eisschicht, die sich um die Wurzeln bildet, sind sie mehrere Monate haltbar. Dies ermöglicht eine ganzjährige Produktion. Insgesamt werden 10 Millionen Wurzeln für eine Saison benötigt.

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  Die Wurzeln werden nach dem Kühlhaus während zwei Wochen aufgetaut. Danach werden sie von den Arbeitern in Plastikbecken gestellt. Pro Becken sind es rund 400 Wurzeln. Diese kommen dann in das Treibhaus.

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  Ohne Licht und Erde wächst der Zapfen heran. Dafür mit viel Feuchtigkeit und im Dunkeln. Die Temperaturen im Treibhaus bewegen sich zwischen 15 und 20 Grad. Ein geschlossener Wasserkreislauf sorgt dafür, dass stets genügend Feuchtigkeit vorhanden ist.

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  Vieles wird bei der Chicorée-Produktion von Hand erledigt. Es braucht während den Wintermonaten 25 Arbeiter, im Sommer 14. Die Löhne sind der teuerste Posten der Produktion. Automatisieren lassen sich nur wenige Arbeitsschritte.

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  Nach drei Wochen kommen die Zapfen aus dem Treibhaus, wenn das Herz im Inneren des Chicorée 50 bis 70 Prozent der Länge ausmacht. Dann werden die Wurzeln vom Zapfen abgeschnitten. Die Wurzeln werden den Kühen verfüttert. Die Zapfen kommen in die Verpackung.

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  Der Chicorée ist dank seinem Bitterstoff so gesund. In ihm sind die Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Durch Einlegen in lauwarmen Wasser oder Milch liesse sich der bittere Geschmack etwas entfernen. Allerdings gehen dann auch die Vitamine verloren.

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  11'000 Tonnen Chicorée werden jährlich in der Schweiz konsumiert. 8000 stammen aus Schweizer Produktionen. Alleine aus Stettfurt kommen 1600 Tonnen.

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  Am Schluss werden die Zapfen von den äusseren verschmutzten Blätter getrennt, gewogen und verpackt. Dabei sollten drei Zapfen zusammen 500 Gramm geben. Diese werden dann an die Grossverteiler geliefert.

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Andreas Hämmann ist der Betriebsleiter der Firma Gamper Chicorée AG. Seit vier Jahren arbeitet er in der Firma. Eingeheiratet, ein Quereinsteiger. Denn eigentlich ist er gelernter Weintechnologe und Kellermeister. Eine ziemliche Umstellung, von Trauben zum Chicorée: «Mir war nicht klar, wie aufwendig diese Produktion ist, da der Chicorée eine Zweijahres-Kultur ist. Ich kannte einfach nur den Salat».

Als Kind mochte er den Chicorée nicht, er war ihm zu bitter. Mitterweile liebt er das Gemüse. Zwei Mal in der Woche gebe es ihn, zur Zeit vor allem als Suppe. Aber auch als Gratin oder auf dem Grill. «Das Bittere gehört zum Chicorée und in den Bitterstoffen stecken die Vitamine und die Mineralstoffe. Also sollte das Bittere bewahrt werden», so Andreas Hämmann.

Rund 50 Produzenten aus den Kanton Thurgau, Schaffhausen und dem Zürich liefern die Wurzeln nach Stettfurt. Dies mache die Arbeit teils schwierig, da die Wurzeln aus unterschiedliche Kulturen stammen. Obwohl der Preis für Chicorée tendenziell falle, lohne sich die Produktion weiterhin. Währen den Wintermonaten ist die Schweizer Produktion geschützt - das heisst, es darf nur importiert werden, was für den Gebrauch notwendig ist. Im Sommer hingegen gelten keine speziellen Vorschriften.