Er ist grün, er ist räss, und er ist alt: der Glarner Schabziger. Die älteste belegte Quelle stammt von 1463. Damals, vor 550 Jahren, wurden an der Glarner Landsgemeinde die Herstellungsvorschriften erlassen. Das Dokument «Von Ziger ze machen» gilt als ältestes Dokument, das einen Marke beschreibt; der Ziger ist somit eines der ältesten Markenprodukte der Welt.
Der Glarner Schabziger hat aber auch eine interessante Wirtschaftsgeschichte hinter sich. Vor zehn Jahren stand das Unternehmen Geska AG, die 1924 gegründete Gesellschaft der Zigerproduzenten, kurz vor dem Konkurs. Johannes M. Trümpy und Rudolf Zobrist gelang es damals, das Unternehmen wieder auf gesunde Beine zu stellen. Anfang 2014 folgt nun der nächste Schritt: Sarah B. Trümpy übernimmt von ihrem Vater die Leitung der Geska AG. «Ich habe schon viele Ideen, wie man das Unternehmen weiterentwickeln kann», sagt Sarah Trümpy gegenüber dem «Regionaljournal Ostschweiz» von Radio SRF1. Unter anderem sollen auch neue Produkte entwickelt werden.
Ein Drittel des Glarner Schabzigers wird ins Ausland exportiert, hauptsächlich nach Holland und Deutschland. Insgesamt werden pro Jahr 340 Tonnen Ziger produziert, dafür sind 4,6 Millionen Liter Kuhmilch notwendig, die zu hundert Prozent aus dem Kanton Glarus stammt. Auch der Blaue Bockshornklee, der dem Ziger den charakteristischen Geruch verleiht, wird im Glarnerland angebaut.
Ziger-Rezepte in Buchform
In der Regel wird Ziger nicht am Stück gegessen, sondern gerieben, mit Butter vermischt und aufs Brot gestrichen. Johannes Trümpy empfiehlt fein geschnittenes Gemüse an einer Ziger-Vinaigrette, «das ist sehr fein», sagt der Lebensmittelfachmann. Eine Sammlung mit vielen weiteren Ziger-Rezepten, verfasst von Erika Lüscher, ist aktuell im Fona-Verlag erschienen. Das Buch mit dem Titel «550 Jahre Schabziger» enthält im Vorwort die Geschichte des Zigers. Darin widerlegt Historiker Beat Frei den Mythos, dass der Glarner Schabziger auf ein Rezept der Stiftsdamen vom Kloster Säckingen zurückgeht.
