Im Kapuzinerkloster in Stans im Kanton Nidwalden stand während über 400 Jahren das Gebet im Mittelpunkt. Nach dem Auszug der Kapuziner ist es nun das Essen. In den letzten Monaten wurde das Kloster renoviert und in ein Zentrum umgebaut, wo sich alles um den Anbau, die Verarbeitung und die Vermarktung von regionalen Produkten dreht.
In der Küche des Restaurants herrscht kurz vor Mittag reger Betrieb. Auf der Speisekarte stehen heute unter anderem Pizzoccheri, zur Vorspeise gibt es einen Salat mit Geisskäse.
«Koch sucht Bauer – Bauer sucht Koch»
Die Zutaten, die das Küchenteam verarbeitet, stammten allesamt von lokalen Bäuerinnen und Bauern, sagt Dominik Flammer, Initiant des Culinarium Alpinum: «Letzte Woche hat mir ein Bauer am Morgen ohne Anmeldung zwei Kisten Bohnen angeboten. Bereits tags darauf hatte unser Chefkoch David Zurfluh ein Bohnengericht auf der Karte. Genauso sollte Gastronomie funktionieren – das Grundprinzip ist: Koch sucht Bauer, Bauer sucht Koch.»
Im Saal der ehemaligen Klosterbibliothek sind Kurse und Weiterbildungen geplant – beispielsweise zur nachhaltigen Fischzucht in der Schweiz. Im Garten wachsen rund 500 verschiedene, teilweise vergessene Beerenarten.
Kloster als Experimentierlabor
Im Culinarium Alpinum wolle man aber künftig auch mit exotischen Früchten experimentieren, sagt Flammer: «Klöster hatten immer eine Experimentalfunktion. Sie bauten als erste die Kartoffel an und gaben ihr Wissen an die Bauern weiter. So wollen wir neue Exoten bringen wie frostharte Kakis und Granatäpfel, Junibeeren oder PawPaw-Indianerbananen.»
Wir wollen neue Exoten bringen wie frostharte Kakis und Granatäpfel, Junibeeren oder PawPaw-Indianerbananen.
Mit dem Angebot aus Gastronomie und Bildung wolle man das Bewusstsein für die regionale Kulinarik aus dem Alpengebiet stärken. Dominik Flammer ist ein umtriebiger Verkäufer seiner Idee: Ein Immobilienunternehmen bezahlte den Grossteil des Umbaus, Stiftungen und der Kanton Nidwalden beteiligen sich an der Finanzierung.
Langsame Rückbesinnung
Das Culinarium Alpinum reihe sich ein in viele Initiativen, die eine Rückbesinnung auf das Regionale zum Ziel hätten, sagt Christine Brombach. Sie forscht und lehrt an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften im Bereich Lebensmittelsensorik und Konsumverhalten. Die Zahl solcher Projekte sei in den letzten Jahren in der Schweiz deutlich gestiegen.
Die Nachfrage nach regionalen Produkten steige zwar und das Ess- und Einkaufsverhalten beginne sich zu verändern – allerdings erst langsam, so Brombach: «Wir sind uns heute gewohnt, in jeder Saison alle Produkte jederzeit zur Verfügung zu haben. Das bietet die regionale Produktion nicht.»
Freude, aber auch ein wenig Skepsis
Dass das Culinarium Alpinum das Regionale ins Zentrum rücken will, begrüssen die Stanserinnen und Stanser. Sie sind verhalten optimistisch und hoffen, dass etwas in Gang kommt und das Projekt Erfolg hat.
Es ist aber auch Skepsis zu spüren. Denn das Zentrum für Kulinarik ist bereits der zweite Versuch, neues Leben ins Kapuzinerkloster zu bringen. Vor über zehn Jahren vermietete der Kanton die Liegenschaft an ein Medizin-Technik-Unternehmen. Die hochfliegenden Pläne und angekündigten Arbeitsplätze blieben ein Traum, die Firma zog wieder aus. Auch das Culinarium Alpinum ist mit grossen Versprechen gestartet.
