Egal ob Denner, Coop, Migros, Aldi, Lidl oder Volg: Mittlerweile steht in praktisch allen Grossverteiler-Filialen ein Aufbackofen. Der Vorteil: frisches Brot bis Ladenschluss. Das sogenannte Bake-Off-Segment wachse seit Jahren, sagen alle angefragten Grossverteiler.
Gleicher Teig, aber unterschiedlich verarbeitet
Ein wichtiger Produzent von Aufbackbrot ist die Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Kloten. Sie beliefert verschiedene Grossverteiler mit sogenannten Bake-Off-Produkten. Bei der Teigherstellung unterscheide sich Aufback-Ware nicht von konventionellem Frischbrot: «Es sind exakt die gleichen Rohstoffe wie bei den Frischprodukten», erklärt Betriebseiter Markus Brantner. Hingegen wird die Backzeit um rund einen Drittel verkürzt.
Gleiche Qualität wie herkömmliches Brot?
Nach dem Teil-Backen kommt das Brot bei minus 40 Grad in den Schockfroster: «Die rasche Abkühlung ist sehr wichtig, damit das Produkt nach dem zweiten Backprozess in der Filiale möglichst lange frisch bleibt», erklärt Brantner.
Erstaunlich: Obwohl das Brot zwei Mal gebacken, eingefroren und gelagert wird: Die Qualität leide nicht darunter, sagt Markus Brantner. Diese Einschätzung bestätigt auch Brot-Experte Andreas Dossenbach vom Ausbildungszentrum Richemont in Luzern. «Es kommt viel stärker auf die Teigzubereitung an und wie lange der Teig vor dem Backen ruhen konnte.»
Mehr Umsatz, weniger Foodwaste
Bei Migros liegt der Aufback-Anteil bei «unter 50 Prozent», wie der Grossverteiler schreibt. Coop will keine Zahlen offenlegen. Bei Aldi sind von insgesamt 60 Brotprodukten deren 50 Bake-Off-Produkte. Am weitesten geht Denner: Der Discounter will nur noch Aufbackbrot anbieten.
Die Umsätze seien mit der Einführung von Aufbackbrot deutlich gestiegen, sagt Denner-Sprecher Thomas Kaderli gegenüber «Kassensturz». Ein weiterer Vorteil vom Aufback-System: «Wir konnten den Anteil an Foodwaste um 25 Prozent senken», so Kaderli. Wenn die Nachfrage in einer Filiale gross sei, werde mehr gebacken und umgekehrt.
Brotduft verführt Kunden
Der Trend zum Aufbackbrot dürfte noch einen weiteren Grund haben. Die Aufback-Stationen stehen nicht zufällig direkt in den Läden. Denn Studien belegen: Angenehme Düfte wie der von frischgebackenem Brot stimmen die Kunden positiv, sie bleiben länger im Laden und kaufen auch mehr.
Aldi und Lidl: 40 Prozent Import-Brot
Auffällig: Aldi bewirbt am Brotregal viele Produkte als «Swiss Made» - doch nicht alle. Tatsächlich stammen viele Brote aus dem Ausland. So etwa die Baguettes oder die Kaisersemmeli. Deklariert ist das nicht. Insgesamt beträgt der Import-Anteil beim Aufbackbrot ganze 40 Prozent.
Auch Lidl importiert 40 Prozent des Bake-Off-Brotes. Etwa Laugengipfeli aus Deutschland. Immerhin deklariert Lidl die Herkunft. Doch warum überhaupt Import-Brot? Beide Discounter begründen dies damit, dass es sich dabei um «landestypische» Produkte handle, welche das Brotsortiment ergänzen würden.
