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Nicht ganz gebacken: Discounter-Brot im Qualitäts-Check
Aus Kassensturz vom 01.10.2019.
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Nicht ganz gebacken Trend zum Aufbackbrot im Detailhandel

Grossverteiler und Discounter setzen immer mehr auf Aufbackbrot. Das steigert den Umsatz und verringert Foodwaste.

Egal ob Denner, Coop, Migros, Aldi, Lidl oder Volg: Mittlerweile steht in praktisch allen Grossverteiler-Filialen ein Aufbackofen. Der Vorteil: frisches Brot bis Ladenschluss. Das sogenannte Bake-Off-Segment wachse seit Jahren, sagen alle angefragten Grossverteiler.

Gleicher Teig, aber unterschiedlich verarbeitet

Ein wichtiger Produzent von Aufbackbrot ist die Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Kloten. Sie beliefert verschiedene Grossverteiler mit sogenannten Bake-Off-Produkten. Bei der Teigherstellung unterscheide sich Aufback-Ware nicht von konventionellem Frischbrot: «Es sind exakt die gleichen Rohstoffe wie bei den Frischprodukten», erklärt Betriebseiter Markus Brantner. Hingegen wird die Backzeit um rund einen Drittel verkürzt.

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Markus Brantner, von der Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG über die Vorbereitung von Aufbackbrot
Aus Kassensturz vom 01.10.2019.
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Gleiche Qualität wie herkömmliches Brot?

Nach dem Teil-Backen kommt das Brot bei minus 40 Grad in den Schockfroster: «Die rasche Abkühlung ist sehr wichtig, damit das Produkt nach dem zweiten Backprozess in der Filiale möglichst lange frisch bleibt», erklärt Brantner.

Erstaunlich: Obwohl das Brot zwei Mal gebacken, eingefroren und gelagert wird: Die Qualität leide nicht darunter, sagt Markus Brantner. Diese Einschätzung bestätigt auch Brot-Experte Andreas Dossenbach vom Ausbildungszentrum Richemont in Luzern. «Es kommt viel stärker auf die Teigzubereitung an und wie lange der Teig vor dem Backen ruhen konnte.»

Mehr Umsatz, weniger Foodwaste

Bei Migros liegt der Aufback-Anteil bei «unter 50 Prozent», wie der Grossverteiler schreibt. Coop will keine Zahlen offenlegen. Bei Aldi sind von insgesamt 60 Brotprodukten deren 50 Bake-Off-Produkte. Am weitesten geht Denner: Der Discounter will nur noch Aufbackbrot anbieten.

Die Umsätze seien mit der Einführung von Aufbackbrot deutlich gestiegen, sagt Denner-Sprecher Thomas Kaderli gegenüber «Kassensturz». Ein weiterer Vorteil vom Aufback-System: «Wir konnten den Anteil an Foodwaste um 25 Prozent senken», so Kaderli. Wenn die Nachfrage in einer Filiale gross sei, werde mehr gebacken und umgekehrt.

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Thomas Kaderli, Mediensprecher Denner über die Vorteile von Aufbackbrot
Aus Kassensturz vom 01.10.2019.
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Brotduft verführt Kunden

Der Trend zum Aufbackbrot dürfte noch einen weiteren Grund haben. Die Aufback-Stationen stehen nicht zufällig direkt in den Läden. Denn Studien belegen: Angenehme Düfte wie der von frischgebackenem Brot stimmen die Kunden positiv, sie bleiben länger im Laden und kaufen auch mehr.

Aldi und Lidl: 40 Prozent Import-Brot

Auffällig: Aldi bewirbt am Brotregal viele Produkte als «Swiss Made» - doch nicht alle. Tatsächlich stammen viele Brote aus dem Ausland. So etwa die Baguettes oder die Kaisersemmeli. Deklariert ist das nicht. Insgesamt beträgt der Import-Anteil beim Aufbackbrot ganze 40 Prozent.

Auch Lidl importiert 40 Prozent des Bake-Off-Brotes. Etwa Laugengipfeli aus Deutschland. Immerhin deklariert Lidl die Herkunft. Doch warum überhaupt Import-Brot? Beide Discounter begründen dies damit, dass es sich dabei um «landestypische» Produkte handle, welche das Brotsortiment ergänzen würden.

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28 Kommentare

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  • Kommentar von Beat von Mühlenen  (beedoo)
    Mich würde interessieren, wie die Energiebilanz eines Aufbackbrotes im Vergleich zu einem herkömmlich, fertig gebackenen Brot aussieht? Ich kann mir nämlich nicht vorstellen, dass es sehr sinnvoll ist, einen Teig einmal zu backen, tiefzukühlen und dann noch einmal (diesmal von -7°C) aufzuheizen. Alles nur, damit es frischer riecht im Laden. Das Thema Umweltbilanz wurde im Bericht völlig ausgeblendet, was ich etwas schade finde.
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    1. Antwort von Mike Steiner  (M. Steiner)
      Auf was für eine Gesellschaft driften wir eigentlich zu, wenn wir gute, gesunde, schmackhafte Lebensmittel zunehmend dem Effizienzwahn opfern und darum lieber auf Industriemist zurückgreifen sollen, nur um weiter ungebremst wachsen zu können? Das ist für mich komplett entgleistes Verantwortlichkeitsverständnis.
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  • Kommentar von Daniele Röthenmund  (Daniele Röthenmund)
    Auch wenn ich mich hier Unbeliebt mache, gerade bei diesem einfachen Beispiel Brot, sieht man wie Denkfaul und körperlich Phlegmatisch wir geworden sind! Die Lebensmittel Konzerne haben uns gerade bei diesen wunden Punkten am hacken. Kommt dazu das die Werbung uns jeden Tag uns einbläut wie Sicher und gesund dies Lebensmittel sind. Selber backen und kochen, richtig gemacht Löst viele Probleme. Bei mir ist es ein Teil Tagesstruktur, soziales Leben und ich spare Geld und Energie!
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  • Kommentar von Daniele Röthenmund  (Daniele Röthenmund)
    Mag ja sein, aber sie sterben aus auch auf dem Lande. Wie viele arbeiten in der Stadt oder der näheren grösseren Agglo und kaufen nach dem arbeiten da schnell das Brot bei eine Gross Detailhändler. heute muss alles schnell gehen, leider. Ich kaufe jeden Tag meine Tagesration ein und finde das am Ökologischsten und auch am Preiswertesten. Gerade hier in Spanien schätz ich es vieles offen kaufen zu können. Jeden Tag 1 oder 2 Brötchen je nach Tagesmenu frisch vom Beck herrlich.
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