Ruedi Oeschger aus dem Gansinger Ortsteil Galten erinnert sich gut, wie früher fast jede Familie das eigene Schwein schlachtete. «Ein richtiges Restaurant gab es bei uns nicht, aber jedes Haus war ein Restaurant. Jeder wurde bewirtet.» Zu diesen Metzgeten traf sich jeweils das halbe Dorf. Was nicht haltbar gemacht werden konnte musste sofort gegessen werden.
Heute gibt es diese Hausmetzgeten kaum mehr, aus verschiedenen Gründen: Weniger Landwirtschaft, zu unhygienisch, zu viele Vorschriften. Nicht einmal die Metzger schlachten noch selber, sie beziehen ihr Fleisch aus den grossen Schlachthöfen. Das Töten der Tiere ist dort industrialisiert, es wird verdrängt, nur die Direktbeteiligten wissen, wie Tiere sterben und dass dabei viel Blut fliesst.
Mithelfen beim Wursten
Der Metzgete-Club will seinen Mitgliedern wieder bewusst machen, dass zum Leben das Töten gehört, er will auch zeigen, wie wertvoll ein Tier wie ein Schwein ist. Deshalb kauft der Verein alle vier Jahre ein Schwein und lässt es vom Team des Restaurants Gartenlaube in Gansingen töten, zerlegen und verarbeiten.
Das Publikum ist hautnah dabei, wer will, kann auch selber bei der Produktion der Blut- und Leberwürste mithelfen. Am Mittag trifft sich die Gesellschaft zu einem ersten Imbiss im Restaurant, es gibt Koch- oder Kesselfleisch. Es ist Fleisch eher minderer Qualität, das im Wasser gekocht wird.
Viel Fleisch am Abend
Am Abend dann das grosse Essen: Der Sud, in dem das Kesselfleisch gekocht wurde, wird als Suppe serviert. Dann kommen die Blut- und Leberwürste, dazu Rösti und Sauerkraut. Als dritter Gang wieder eine Portion Kesselfleisch, zum Abschluss Schweinsbraten mit Teigwaren. Die Gäste verlassen das Lokal mit vollem Magen und sehr vielen bleibenden Eindrücken.
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Bild 1 von 14. Die Metzger binden das Tier fest. Dann wird der Bolzenschussapparat angesetzt und das Tier ist sofort tot. Bildquelle: SRF.
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Bild 2 von 14. Gleich nach dem Ausbluten kommt das Schwein in die Brühwanne. Im heissen Wasser können die Borsten entfernt werden. Bildquelle: SRF.
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Bild 3 von 14. Als Erstes kommt der Kopf weg. Bildquelle: SRF.
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Bild 4 von 14. Schwein ohne Kopf. Bildquelle: SRF.
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Bild 5 von 14. Der Kopf, Lunge und Herz kommen ins Wasserbad. Bildquelle: SRF.
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Bild 6 von 14. Der Metzger teilt das Schwein in zwei Hälften. Nun ist es bereit für die Fleisschau. Die Tierärztin ist mit der Qualität zufrieden, das Fleisch ist frei für den Verzehr. Bildquelle: SRF.
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Bild 7 von 14. Der Darm wird geputzt. Bildquelle: SRF.
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Bild 8 von 14. Stück für Stück wird das Schwein verarbeitet. Bildquelle: SRF.
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Bild 9 von 14. Die Leberwürste entstehen. Bildquelle: SRF.
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Bild 10 von 14. Die Grundsubstanz für Rauchwürste kommen aus dem Fleischwolf. Bildquelle: SRF.
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Bild 11 von 14. Waadtländer Bratwürste (links) oder Adrio (Schale) - fast alles lässt sich aus einem Schwein machen. Bildquelle: SRF.
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Bild 12 von 14. Nur wenig bleibt übrig. Bildquelle: SRF.
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Bild 13 von 14. Der mit Blut gefüllte Magen des Schweins hat sich in eine grosse Blutwurst verwandelt. Portionenweise wird die Delikatesse serviert. Bildquelle: SRF.
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Bild 14 von 14. Die Hausmetzgete dauert bis spät in den Abend. Bildquelle: SRF.
