Zum Inhalt springen
Inhalt

Glarner Schabziger Das älteste Markenprodukt der Schweiz

Legende: Audio Glarner Schabziger: Das älteste Markenprodukt der Schweiz abspielen. Laufzeit 06:23 Minuten.
06:23 min, aus Espresso vom 26.10.2018.

Seit 555 Jahren wird der Glarner Ziger nach dem gleichen Rezept hergestellt. Das Rezept wurde damals in einem Schutzbrief festgehalten. Der Schabziger ist damit das älteste Markenprodukt der Schweiz.

Die einzige Glarner Zigerfabrik steht in Glarus. Sie verarbeitet täglich 6500 bis 12'000 Liter Milch, welche die Bauern aus der Region liefern.

Gefäss mit Frischziger drin
Legende: SRF / Selina Wiederkehr

Die Milch wird erst entrahmt und dann erhitzt, bis sich die Flüssigkeit und der Frischziger trennen. Sobald die Masse erkaltet ist, kommt sie in den Gärraum.

Stahltanks mit Gärprozess im Innern
Legende: SRF / Selina Wiederkehr

Die Gärung geschieht durch Milchsäurebakterien, den sogenannten «Etscher». Wie dieser seit Jahrhunderten gezüchtet wird, darüber herrscht Stillschweigen. Die Gärung ist aber eines der wenigen Geheimnisse des Zigers. Ansonsten ist das Rezept bekannt und wird seit 555 Jahren gleich angewendet.

Silos mit Holzverschallung
Legende: SRF / Selina Wiederkehr

Nach der Gärung hat der Ziger eine säuerliche Note. Er wird nun mit Salz gemischt und reift für einige Monate in Silos. Erst dann kommt der Bockshornklee dazu.

Schaufel mit Bockshornklee Pulver
Legende: SRF / Selina Wiederkehr

Der Bockshornklee kommt ursprünglich aus Asien und wird in den Regionen Zürichsee und Bodensee angebaut. Im Glarnerland könnte er wegen des raueren Klimas weniger häufig geerntet werden.

Der fertige Zigerteig wird zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Hier im Bild wurde er mit Butter gemischt für den Zigerbutter «Zibu».

Maschine füllt Zibu in kleine Becher
Legende: SRF / Selina Wiederkehr

Die Zigerfabrik in Glarus beschäftigt 16 Personen. Eine Vollautomatisierung komme bei dieser Grösse des Betriebs nicht in Frage, sagt Geschäftsleiter Hermann Luchsinger. Zudem seien die Mitarbeitenden eine wichtige Qualitätskontrolle, welche durch maschinelle Tests kaum zu ersetzen sei.

Keine wichtigen News verpassen

Erhalten Sie die wichtigsten Nachrichten per Browser-Push-Mitteilungen.

Push-Benachrichtigungen sind kurze Hinweise auf Ihrem Bildschirm mit den wichtigsten Nachrichten - unabhängig davon, ob srf.ch gerade geöffnet ist oder nicht. Klicken Sie auf einen der Hinweise, so gelangen Sie zum entsprechenden Artikel. Sie können diese Mitteilungen jederzeit wieder deaktivieren.