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Kochwettbewerb «Bocuse d'Or» Ein Krienser will bester Koch der Welt werden

Ende Januar ist im französischen Lyon der wichtigste Kochwettbewerb der Welt: das Finale des «Bocuse d'Or». Mario Garcia, der die Schweiz vertritt, bereitet sich in Luzern akribisch darauf vor.

Legende: Audio Mario Garcia trainiert im Luzerner Lido abspielen. Laufzeit 04:36 Minuten.
04:36 min, aus Regionaljournal Zentralschweiz vom 04.01.2019.

Im Restaurant des Luzerner Strandbads Lido hat sich Mario Garcia zum Üben eingerichtet. Er hat sich dort eine Küche nachgebaut, die genau so aussieht wie die, in der er Ende Januar in Lyon beim «Bocuse d'Or» kochen wird. Eine Vorspeise und einen Hauptgang muss er kreieren, wobei die Regeln ziemlich streng sind. Als Vorspeise ist eine moderne Variante einer Chartreuse vorgegeben, als Hauptspeise ein Kalbscarré, das am Knochen gegart ist.

Mario Garcia füllt seine eigens hergestellten Silikonformen.
Legende: Auch die Form ist wichtig: Mario Garcia füllt seine eigens hergestellten Silikonformen. zvg

Die Speisen bettet Garcia in ein ausgeklügeltes Konzept ein. Bei der Hauptspeise setzt er auf das Thema Alpen. Dazu verwendet er viele Zutaten der Arve. So zum Beispiel ein Destillat, das er mit einer kupfernen Destille selber herstellt. «In das eine Gefäss kommen Arven-Nadeln mit Portwein und etwas Wasser. Dann zünde ich das Rechaud an und ich erhalte ein Destillat, das nachher in den Jus hineinkommt», erklärt der 28-jährige Spitzenkoch.

Wir haben gemerkt, dass dieser Wettbewerb von der Show lebt.
Autor: Mario GarciaSpitzenkoch

Natürlich gehe es beim Wettbewerb um den Geschmack der Speisen. Aber fast noch wichtiger sei das Drumherum, sagt Garcia. «Wir haben gemerkt, dass dieser Wettbewerb von der Show lebt.» Heisst: Es braucht Zutaten, die eine Geschichte erzählen, besondere Küchengeräte, einen perfekt organisierten Kochablauf und eine originelle Präsentation. Damit das klappt, muss jeder Handgriff sitzen. «Um alles zu garnieren, braucht es schnell einmal 300 bis 400 Einzelhandgriffe, um jedes Kräutchen an den richtigen Ort zu setzen.»

Der Koch Mario Garcia bereitet für die Jury des «Bocuse d'Or Suisse 2018» die Speisen zu.
Legende: Bild von der Qualifikation: Mario Garcia bei der Zubereitung seines Menüs beim «Bocuse d'Or Suisse». Keystone

Deshalb trainiert Mario Garcia bereits seit rund vier Monaten, kocht sein Menu zweimal wöchentlich. Und dies wird er auch noch bis Ende Monat machen. Am 29. und 30. Januar ist der grosse Moment: Garcia wird sich dann in Lyon mit den anderen 23 besten Köchen der Welt messen. Und er will gewinnen. Denn das ist, was ihn ganz eigentlich antreibt: Sein Ehrgeiz. Er will der Beste sein: «Dieses Gefühl. Dafür mache ich das alles.»

Mario Garcia

Mario Garcia

Koch

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Der 28-jährige Mario Garcia aus Kriens hat bereits mehrere Preise gewonnen. Mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft holte er 2010 und 2014 den Weltmeister-Titel. Als Teamchef der Kochnationalmannschaft gewann er 2016 Olympia-Bronze.

Seit 2017 führt er in Horw seine eigene Kochschule namens Cre/ate. Um sich auf das Finale des "Bocuse d'Or" vorzubereiten, ist diese aber vorübergehend stillgelegt. Ausserdem schreibt Mario Garcia Kochbücher.

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4 Kommentare

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  • Kommentar von Ziereisen Martin (Ziereisen Martin)
    Diese grossartigen Leistungen unserer Köche geht auf unser bewährtes Berufsbildungssystem zurück. Ein grund mehr an diesem System festzuhalten. Ich wünsche Mario Garcia viel Erfolg und toi toi toi...
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  • Kommentar von Charles Grossrieder (View)
    Das finde ich ausgezeichnet, eine tolle Einstellung. Ich wuensche ihm viel Erfolg am Bocuse d’Or.
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    1. Antwort von Daniele Röthenmund (Daniele Röthenmund)
      Essen ist nicht zum Spielen oder für Wettbewerbe da! ich komme aus dem Gastgewerbe und bin stets gegen diese Punkte, Sterne und Wettbewerbe zu tun. Ich habe nichts gegen originelle Küche und schöne dekorierte Teller, doch geht mir der Respekt vor den Lebensmittel immer mehr verloren. Das Gastgewerbe ist für den Gast da und nicht für das eigene Ego!
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    2. Antwort von Albrecht Lauener (LebendigeEthik)
      Ja Daniele Röthenmund, da haben Sie tatsächlich RECHT! ...auch ich war in jungen Jahren im Lebensmittelbereich tätig; auch als Fachlehrer... Das verrückte heute ist ja, dass alles zum Exzess getrieben wird und ja; jede Stunden sterben auf der Welt einige Kinder des Hungertodes und wir werfen Lebensmittel einfach weg - »Lebens-Mittel, also Mittel zum Leben« und je mehr Sterne umso arroganter wird das Szenario! Dienen kommt vor verdienen wurde uns gesagt (doch das geht in die 1950/60iger Jahre)
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