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Rezepte gesucht Das Leiden der Zürcher Restaurants wegen «No Shows»

Einen Tisch im Restaurant reservieren aber nicht auftauchen: Solche «No Shows» bringen Wirten grosse Einnahmebussen.

Schauplatz 1: Restaurant Kronenhalle – das Traditionslokal

Christian Dangel, Direktor der Zürcher Kronenhalle, erlebt es häufig: «Erst am Samstag hatten wir fünf reservierte Tische am Abend, wo dann doch niemand aufgetaucht ist.» Das Problem trete immer häufiger auf, ist seine Beobachtung.

Blick in den Speisesaal des Zürcher Restaurants Kronenhalle
Legende: Das traditionsreiche Restaurant Kronenhalle reagiert mit Überbuchungen auf «No Shows». ZVG Kronenhalle

Deshalb werde nach einer halben Stunde der reservierte Tisch an Gäste vergeben, die spontan auftauchen – und die Kronenhalle vergibt inzwischen auch mehr Tische, als sie eigentlich zur Verfügung hat. «Es bleibt uns nichts mehr anderes übrig, als zu überbuchen», sagt Dangel. Notfalls vertröste man die Gäste mit einer Reservation noch für einen Moment und offeriere ihnen für die Wartezeit einen Drink in der Bar.

Der Vorteil der Kronenhalle: Dank ihrer Grösse, sie verfügt über 175 Plätze, reissen die «no shows» nicht sofort ein tiefes Loch in die Kasse und dank der zentralen Lage am Bellevue hat das Traditionslokal immer wieder auch Laufkundschaft.

Schauplatz 2: Maison Manesse – wo die jungen Wilden wirbeln

Für das mit einem Michelin-Stern dekorierte kleine Restaurant Maison Manesse bedeutet jeder reservierte Tisch, der leer bleibt, eine deutliche Einbusse. Sous-Chef Benjamin Plsek rechnet vor: «Wenn bei 40 Plätzen ein 4-er-Tisch leer bleibt, bedeutet das 10 Prozent weniger Umsatz.» Auf ein ganzes Jahr hochgerechnet, würden diese Ausfälle einem Jahreslohn eines Hilfsangestellten entsprechen.

Ein Koch bereitet mit grosser Sorgfalt ein Gericht in der Küche des Restaurants «Maison Manesse» zu.
Legende: In der kleinen «Maison Manesse» bedeutet eine nicht eingehaltene Reservation einen Umsatzausfall von zehn Prozent. ZVG Maison Manesse

Ausfälle durch «No Shows» mit Überbuchungen kompensieren, das würde in der Maison Manesse nicht funktionieren, ist Plsek überzeugt. Man versuche zwar manchmal, den Gästen nachzutelefonieren, viel bewegen könne man aber nicht. Er wünscht sich, dass Restaurantgäste generell besser sensibilisiert würden und Reservationen vermehrt wieder einhalten würden.

Schauplatz 3: Gamper Restaurant - Reservationen sind passé

Frühere Erfahrungen mit «No Shows» haben das Team des Gamper dazu gebracht, gar keine Reservationen mehr entgegenzunehmen. Für Koch Marius Frehner eine gute Lösung: «Es bleiben so zwar immer wieder auch Tische leer, aber ich muss mich nicht mehr ärgern, weil jemand nicht auftaucht und ich einem anderen Gast noch absagen musste.»

Blick auf einen langen, ungedeckten Holztisch mit einer Blumvase drauf im Restaurant Gamper.
Legende: Das Gamper Restaurant löste das Dilemma, indem es gar keine Reservationen mehr annimmt. ZVG Gamper

Mit der «Keine Reservation möglich»-Politik erspare man sich nicht nur den Ärger, sondern auch den hohen administrativen Aufwand, streicht Frehner einen weiteren Vorteil hervor. Auch das ein Problem, worüber sich viele Wirte in Zürich beklagen.

Egal, ob etabliertes Traditions-Lokal oder Szene-Restaurant: Die Zürcher Wirtsleute sind sich einig, dass Gäste, die eine Reservation nicht einhalten, ein Phänomen sind, das zunimmt. Besonders häufig sei dies bei Gruppen ab vier und mehr Personen zu beobachten.

Verband sieht sich nicht in der Pflicht

Die Restaurants suchen also nach Rezepten, wie sie mit den «No Shows» umgehen sollen. Wirteverbandspräsident für die Region Zürich, Ernst Bachmann von Gastrosuisse, sieht den Verband bei der Suche nach einer Partentlösung aber nicht in der Verantwortung.

Eine Weisung oder Empfehlung des Verbands würde nichts bringen, sagt Bachmann: «Jeder Wirt ist sein eigener Unternehmer und bestimmt selber, was am besten zu seinem Konzept passt.» Es sei deshalb nicht an GastroZürich, Empfehlungen abzugeben.

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6 Kommentare

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  • Kommentar von Theres Keiser  (TheKe)
    Mich würde dazu interessieren, wie viele der «No Shows» telefonisch reservieren und wie viele über irgendein Buchungsportal. Ich vermute, dass potenzielle Gäste, die ein gewisses Mass an persönlichem Kontakt am Telefon pflegen, dann auch eher erscheinen.
    Buchungsportale sind schon sehr unpersönlich und wirken deshalb auch sehr unverbindlich.
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  • Kommentar von W. Pip  (W. Pip)
    Es wäre das Mindeste, dass man das Restaurant über eine Absage informiert, damit der Tisch weitergegeben werden kann. Aber eben... Meine Beobachtung: Die Anzahl installierter Apps auf dem Handy ist ungekehrt proportional zum Anstand.
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  • Kommentar von Jürg Brauchli  (Rondra)
    Auch das eine Verluderung der Gesellschaft. Kein Benehmen, kein Stil, keine Rücksichtnahme und keine Erziehung mehr.
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