Zentralschweiz - «Das beste Wildfleisch kommt von der Gämse»

Werner Häcki hat sich dem Wild verschrieben: Er ist Jäger, Metzger und kocht das Geschossene im eigenen Restaurant. Die Wildküche sei aufwendig, lohne sich aber: «Die Gäste kommen für ein Erlebnis mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert – und nicht bloss, um sich zu ernähren.»

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  Werner Häcki ist es wichtig, das gesamte Tier zu verwerten. Aus einem Teil des Stotzens kocht er Fleischvögel.

  SRF/Lea Schüpbach

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  Eine herbstliche Eigenkreation: Fleischvögel aus Rehschnitzel mit Kürbis, Rotkraut und Kalbsbrät...

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  ...zubereitet in der eigenen Küche.

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  Die Tiere aus eigener Jagd reichen nicht aus. Werner Häcki besteht aber auf Wild aus einheimischer Jagd: «Wenn die Gämsen ausverkauft sind, sind sie ausverkauft. Dann muss ich eben auf Reh und Hirsch ausweichen.»

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  Die Wildsaison bedeutet viel Arbeit für das Küchenpersonal.

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  Bei den Gästen stünden Spätzli & Co hoch im Kurs, meint Werner Häcki: «In den letzten Jahren ist bei uns ein Beilagenteller auf die Karte gekommen. Spätzli, Rotkraut und Marroni sind arbeitsintensiv und die Gäste bereiten diese Beilagen Zuhause nicht selber zu.»

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  Die gesamte Küchenmannschaft, beziehungsweise -frauschaft von Werner Häcki.

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  «Ich könnte immer Wild essen!», sagt Werner Häcki. Sein liebstes Gericht? «Gämse! Sie hat einen ganz eigenen Geschmack und ist im Pfeffer viel saftiger als Hirsch oder Reh.»

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  Der «Sternen» in Buochs: Hier amtet Werner Häcki als Wirt, Küchenchef und Metzger.

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Regionaljournal Zentralschweiz, 17:30 Uhr.