Woran denkt der Durchschnittsschweizer, wenn es Fisch zum Zmittag gibt? Vielleicht an schampar gesunden Omega-3-Fettsäuren. Hoffentlich an nachhaltige Fischerei. Ganz sicher an den fantastischen Geschmack eines goldbraun gebratenen Fisch-Filets.
Geschmackliche Perfektion ist exakt das Ziel von SRF 3 Geschmacks-Tüftler und Profi-Koch Jann Hoffmann. Bei der Präparation kann noch wenig schief gehen: Er spült die Fisch-Filet kalt ab, tupft sie mit einem Küchen-Papier trocken, pinzettiert die Fisch-Gräten heraus und bestäubt den Fisch mit Mehl.
Der Schwingerkönig sägemehliert
(Eine Klammerbemerkung: Die Mehl-Behandlung heisst in der Küchensprache «mehlieren». Der Fachbegriff müsste dringend auch in der Welt des Sportreports etabliert werden. Im Schwingsport! Wenger Kilian sägemehliert seinen Gegner!)
Wo waren wir stehen geblieben? Genau: am Herd. Jann Hoffmann empfiehlt, Fisch-Filets heiss, aber nicht zu heiss anzubraten. Konkret: Auf einer 10-stufigen Skala auf Stufe 7 bis 8. Zuerst kommt das Fisch-Filet mit der Hautseite zuerst in die Pfanne.
1/3 weiss + 2 Min = perfekter Fisch
Nach einer Weile beginnt das Eiweiss im Fisch-Fleisch zu gerinnen, das Fisch-Fleisch wird weiss. Wenn das untere Drittel des Fisch-Filet weiss geworden ist, drehe man das Filet und brate es zwei Minuten weiter. Et voilà: wir haben den perfekt gebratenen Fisch in Pfanne.
Bis die Begleitung auf dem Teller (in unserem Fall: Kartoffeln mit Petersilienwurzeln) ready zum Anrichten sind, lassen sich die Fisch-Filet im Ofen bei 60 Grad warmhalten.
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