Der Genuss beginnt bei der Käseauswahl: Nur erstklassiger Käse kommt in Frage. Auf keinen Fall dürfen charakterlose Industriekäse aufgetischt werden. Ausserdem ist weniger oft mehr: Es ist sinnvoller, nur zwei grossartige Käse auszuwählen, als eine unüberblickbare Menge mittelmässiger Produkte.
Die Konzentration aufs Wesentliche erleichtert auch die Wahl des Weines. Denn nicht jeder Wein passt zu jedem Käse. Gerade kräftige, schwere Rotweine gehen mit den meisten Käsen keine harmonische Verbindung ein. Zu vielen Käsen passen hingegen säurearme Weissweine wie Gewächse, die aus der Chasselas-Traube (Dézaley, Yvorne, Calamin aus der Waadt oder Fendant aus dem Wallis) oder der Savagnin-Traube (Arbois aus dem französischen Jura oder Heida beziehungsweise Païen aus dem Wallis) gekeltert worden sind.
