Ursprünglich war die Bouillabaisse nichts anderes als Restenverwertung: Die Fischer in Marseille kochten kleine Fische und Fischresten mit Meerwasser. Heute aber ist die Bouillabaisse kein Armeleuteessen mehr, sondern gehört zur durchaus auch edlen provenzalischen Küche.
Und natürlich ist die Bouilabaisse Legende: Schon vor über 150 Jahren schwärmte der englische Romancier William Makepeace Thackeray in seinem Gedicht «The Ballad of the Bouillabaisse» von der Mutter aller Fischsuppen. Aber was haben sich wohl die Beastie Boys reingepfiffen, als sie 1989 den Song «B-Boy Bouillabaisse» schrieben? Ziemlich abgefahren, diese 1‘500-Wörter-Suite.
C'est le fond qui fait le goût
Die Basis einer Bouillabaisse ist ein guter Fischfond. Den macht der Profi aus ausgekochten Fischgräten. Gibts aber auch fertig zum kaufen.
Zuerst wird munter Gemüse im Olivenöl angedämpft: Zwiebel, Chnobli, Rüebli, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian. Ablöschen mit Pastis, Wermuth oder auch Weisswein. Dann den Fond dazugiessen, und nun kommen Krustentiere, Pulpo, Muscheln und Stückli von Dorade, Meerbarbe oder Petersfisch in den Topf.
Wem‘s zu meerig ist: Forelle, Hecht oder Saibling nehmen. Verfeinern mit Safran und noch Tomatenwürfel beigeben. Dazu statt Aioli eine Sauce Rouille auf die geröstete Baguettescheibe. Voilà!
