Und die hatte ihre Anfänge um die Mitte des 17. Jahrhunderts, in jener Epoche, in der Ludwig XIV. in Frankreich regierte. Das war eine Epoche, in der der höfische Adel in Frankreich den Lebensstil der Mächtigen und Reichen in ganz Europa prägte. Dazu gehörte auch eine neue, raffinierte und aufwändige Küche: die haute cuisine.
Sie brach mit den mittelalterlichen Traditionen und setzte in vielerlei Hinsicht neue Akzente. Es waren Köche, die im Dienste von Adligen und reichen Bürgern standen, die sich gegenseitig darin überboten, neue Gerichte zu kreieren. Und eines von diesen neuen Gerichten ist das Soufflé. Erstmals schriftlich erwähnt wurde eine Art Soufflé-Rezept im Kochbuch «Le cuisinier moderne» von Vincent La Chapelle aus dem Jahre 1735.
Rezepte für schaumig-luftige Sofflés tauchen aber erst anfangs des 19. Jahrhunderts auf, in den Kochbüchern «L'art du cuisinier» von Antoine Beauvilliers (1814) und «Le pâtissier royal parisien» von Antonin Carême (1815).
