Die klassische Küche kennt viele Gerichte, die kalt serviert werden. Sehr präsent sind etwa die nationale Kaltsuppe Gazpacho, Vitello tonnato oder Carpaccio. Gerichte mit Geschichte. Aber Hand aufs Herz: Wann hatten Sie das letzte Mal eine Bierkaltschale? Dieses «ächt deutsche Gericht», das man «mannigfach» zubereiten kann und das an heissen Tagen sogar die Suppe ersetzen kann. So steht es im «Damen-Conversations-Lexikon» aus dem Jahre 1836. Die Kaltschale ist kultig, man kann sie mit Wein oder Früchten zubereiten, schön gesüsst, als Dessert oder eben als kleines, erfrischendes Zwischengericht. Wer hätte das gedacht? Leider findet man solche Gerichte auf den heutigen Speisekarten nur noch selten.
Andrin Willi
Gastronomie-Experte
Balleron-Salat: Ein fast vergessener Sommerklassiker
Gleich ergeht es jenen, die den Balleron-Salat suchen. Klassisch wird er mit gezupfter Petersilie, Zwiebelringen und Senfsauce serviert. Balleron ist eine Art Lyonerwurst, also eine Brühwurst zum Aufschneiden und kalt essen. Ein herrliches Sommergericht und definitiv eleganter als ein ordinärer Wurstsalat aus Cervelat. In der warmen Sommerzeit stehen kalte Gerichte hoch im Kurs, aber das ist kein neues Phänomen. Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier hat den kalten Gerichten ihren besonderen Platz in der Küchenkunde eingeräumt. Vor allem die zusammengesetzten Salate haben es ihm angetan. In seinem 1903 erschienenen Kochkunstführer, dem «Guide Culinaire», findet man über 70 detailgetreu beschriebene, zusammengesetzte Salate. Manche kennen vielleicht den Russischen Salat oder den Waldorf-Salat; Escoffier hat auch den Salat Aida, den Salat Marie-Louise oder den Caesar-Salat beschrieben.
Die Kunst der kalten Suppe
Neben den Salaten eignen sich auch Suppen für den Kaltservice, allerdings rät der Meisterkoch in diesem Falle zu mehr Würze. Apropos kalte Suppen; eine Besonderheit unter ihnen ist die Consommé en gelée. Eine in der Tasse erkühlte, leicht gelierende, doppelte Kraftbrühe. Escoffier schreibt dazu: «Wenn die Kraftbrühe kalt serviert wird, soll sie das Ansehen eines sehr leichten schmelzenden Aspiks haben. Zu dünn, lässt sie dem Gaumen des Gastes selten den Eindruck der Vollkommenheit, den er erwartet; zu konsistent aber wirkt sie unangenehm. Mithin ist es höchst notwendig, diesen Kraftbrühen die rechtmässige, leichte Konsistenz zu geben, damit sie richtig gewürdigt werden können». Beinahe schon literarisch beschreibt Escoffier den zu beabsichtigen Geschmack: «Er soll nicht etwa vorherrschen, sondern nur erkennbar sein und dadurch die feinkräftige Kraftbrühe heben.»
Krevetten-Cocktail
Wem die Herstellung einer doppelten Kraftbrühe zu viel Mühe und Arbeit abverlangt, der ist mit dem Krevetten-Cocktail gut beraten. Blitzschnell zubereitet ist auch die Calypso-Sauce, die aus Ketchup, Mayonnaise und einem Schuss Cognac besteht.
Serviert in einem Cocktailglas, auf einem Lattich-Salatbeet oder dekoriert mit Chicorée-Blättern, erinnert dieses Gericht, das man gerne auch aus einer halbierten und ausgehöhlten Avocado gegessen hat, an die coolsten Jahre in der Gastronomiegeschichte Amerikas.
In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.
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