Die gute Nachricht vorab: Es gibt sie nicht. Warum? Weil sich die Geister bereits beim ersten Element scheiden: bei den Kartoffeln. Es gibt die Fraktion der Festkochenden und die der Mehligkochenden.
Andrin Willi
Gastronomie-Experte
Ich mag festkochende Kartoffeln. Sie erinnern mich an meine Kindheit, als ich meinem Vater in der Küche half, Pommes frites für die Gäste zu fabrizieren. Lektion Nummer eins: Kartoffeln muss man, bevor man sie frittiert, mit kaltem Wasser gut waschen und abtrocknen. Das Trocknen ist wichtig. Lektion Nummer zwei: Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Trockentherapie und Fettfrage
Die herkömmlichen mit einem Küchentuch abrubbeln, im Ofen oder an der Luft trocknen und mit Reismehl bestreuen. Man kann Pommes auch in einem Kammer-Vakuumier-Gerät trocknen, das Gerät spielt in der modernistischen Küche eine unverzichtbare Rolle. Die trockenen Pommes würde man nun klassischerweise zweimal frittieren.
Vorfrittieren bei 150 Grad, dann abkühlen lassen und bei 190 Grad nachfrittieren. Vorsicht, wer die Akrylamidbelastung niedrig halten möchte, bleibt unter 170 Grad. Nach dem zweiten Durchlauf werden die Pommes in einer mit Küchenpapier ausgelegten Schüssel vom übermässigen Öl befreit und mit Salz gewürzt. Finito.
So einfach? Ist es nicht! Es gibt mindestens tausend weitere Möglichkeiten und Fragen. Die erste wäre die Fettfrage. Rindertalg oder Pflanzenöl? Ich empfehle eine Mischung aus beidem. Oder, für alle jene, die ihre Pommes im Ofen (bei 180 Grad Umluft) backen: Olivenöl. Viel Spass beim Wenden.
Der Knusper-Kampf
Der Knusper-Kampf um die «besten» Pommes frites ist seit 1993 im Gang. Starkoch Heston Blumenthal machte sich in diesem Jahr auf den Weg, die handwerklichen Pommes frites zu revolutionieren. Seine «Triple-Cooked Chips» gingen in die Kochgeschichtsbücher ein, aber sie lösten auch einen bis heute andauernden Wettstreit nach noch raffinierteren Methoden aus.
Für seine «Triple-Coocked Chips» kocht er die Kartoffelstäbchen in heissem Wasser, dann trocknet er sie im Vakuum, danach werden sie bei 130 Grad vorfrittiert, dann wieder im Vakuum getrocknet und am Schluss bei 200 Grad frittiert. Voilà. Haben Sie das Kammer-Vakuumiergerät schon bestellt?
Ultraschall-Knusper
Sie benötigen das Teil nämlich auch für die mit Stärke infundierten Ultraschall-Pommes-frites, die der Entwickler und Buchautor, Nathan Myhrvold, für sein Werk «Modernist Cuisine» erfunden hat.
Auch er beginnt mit dem Waschen der Pommes. Danach füllt er die Kartoffelstäbchen mit Salz und Wasser in einen Vakuumbeutel ab und vakuumiert sie. Im Vakuumbeutel werden sie gegart, dann abgegossen, abgetrocknet und noch einmal, aber dieses Mal mit Wasser und Stärke zusammen vakuumiert. Dieser Beutel wird alsdann in einem Ultraschall-Bad auf beiden Beutel-Seiten je 45 Minuten kavitiert und danach wieder abgegossen.
Die Kartoffelstäbchen werden nun erneut im Vakuum getrocknet und dann – halleluja – zweimal frittiert. Zuerst drei Minuten bei 162 Grad, dann drei Minuten bei 190 Grad. Man merkt: Wer heute die «besten» Pommes frites herstellen will, braucht keine Küche, sondern ein Labor.
