Exotisch kochen - Kochen mit Dahlien: Exotisch, aber auch sehr schweizerisch

Dass Dahlienknollen essbar sind, wussten schon die Azteken. In der Schweiz werden Dahlien für die Blumen kultiviert. Aber eine 83-jährige Gärtnerin serviert an der jährlichen Dahlienschau auch hausgemachte Dahlien-Delikatessen.

«Einige Dahlienknollen haben ein Chöschtli», sagt Elisabeth Brändli-Bärtschi. Mit Chöschtli meint sie, dass sie eigentlich ungeniessbar sind, weil sie wie parfümiert schmecken. «Aber gute Dahlienknollen», sagt sie, «seien eben eine Delikatesse». Brändli ist Inhaberin einer Gärtnerei im Emmental, die auf Dahlien spezialisiert ist. Sie lernte 2014 die Präsidentin der mexikanischen Dahliengesellschaft kennen und erhielt ein Rezeptbuch für Dahlien geschenkt.

Esther Kern

Food-Journalistin

Esther Kern, eine renommierte Expertin mit über 25 Jahren Erfahrung im Bereich Food, hat sich auf Gemüse spezialisiert. Sie gilt als eine der Pionierinnen in diesem Bereich. Als Food-Journalistin ist sie bei SRF 1 für die Sendung «A Point» tätig, wo sie ihr Wissen und ihre Leidenschaft für kulinarische Themen präsentiert.

Die gelernte Hotelfachfrau und langjährige Wirtin eines Ausflugsrestaurants probiert seither viel aus mit Dahlienknollen. Sie hat aus hunderten Dahliensorten die ausfindig gemacht, die sich für die Küche gut eignen. Und das lohnt sich, denn gute Dahlienknollen «sind eine neue Geschmacksdimension beim Gemüse», sagt die Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger. Als sie zum ersten Mal Dahlienknollen verkostete, war sie total überrascht. «Man erwartet von den Knollen einen erdigen Geschmack», erzählt Brugger. «Stattdessen kamen da tropische Aromen, Ananas, und eine Saftigkeit, wie ich sie nicht erwartet hatte.»

Wenn man nichts Delikates auf den Teller zaubert mit den Knollen, so wären sie auch einfach zu teuer.

Elisabeth Brändli Inhaberin einer Gärtnerei im Emmental

Kuchen mit Dahlienknollen

Dass aber nicht alle Dahlienknollen gleich schmecken, merkte auch Brugger bei ihren Verkostungen. Gemäss Elisabeth Brändli hat das mit dem Inulingehalt der Knollen zu tun, je höher der sei, desto unangenehmer werde der Geschmack. «Mir ist wichtig, dass meine Gäste die Dahlienknollen als etwas wirklich Feines erleben», sagt Brändli. «Wenn man nichts Delikates auf den Teller zaubert mit den Knollen, so wären sie auch einfach zu teuer», sagt sie. Ihren Kundinnen gibt sie denn auch da und dort Tipps, welche Sorten sich für welche Rezepte eignen. Aber, das sei ihr wichtig, man müsse sich selber rantasten.

Brändli backt mit den Dahlienknollen beispielsweise einen Kuchen, für den sie rohe Dahlienknollen raffelt und in den Teig gibt. Eben hat sie vier Wochen an einem Dahlienknollen-Brot getüftelt für das Sonntags-Frühstück, welches jeweils während der grossen Dahlienschau in der Gärtnerei (ab Ende August) serviert wird. Überhaupt serviert sie jeweils während der grossen Dahlienschau im Herbst verschiedene Dahlien-Delikatessen. Unter anderem auch Schweins-Medaillon im Käse-Dahlienknollen-Mantel.

Auch Dahlienblüten sind essbar

Dass Dahlienknollen essbar sind, ist insofern nicht verwunderlich, als dass sie mit Topinambur verwandt sind, dessen Rhizome ja ein Gemüse sind, das auch im Laden erhältlich ist. Wichtig, falls man selber experimentieren möchte mit Dahlienknollen, ist, dass man nicht Ware verwendet, die gespritzt wurde, also dass man nicht in der Blumenabteilung Knollen kauft, von denen man nicht weiss, woher sie kommen. Möchte man von Dahlien im eigenen Garten Knollen verwenden, so kann man ein, zwei Rhizome abbrechen und damit Kochversuche machen. Die restlichen Rhizome reichen, um im Folgejahr Blüten auszutreiben.

 A propos Blüten: Auch die sind essbar. Ein Sirup mit Dahlienblüten ist eine grossartige Delikatesse.

Exotisch kochen

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  Chia-Samen aus Schweizer Produktion.

  Fotografie: Laurin Kern

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  Erdnüsse: Sie sind verwandt mit Leguminosen wie Linsen oder Erbsen.

  Fotografie: Laurin Kern

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  Tomatensalat mit Erdnüssen und Koriander.

  Fotografie: Esther Kern

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  Dahlienkuchen im Glas

  Fotografie: Elisabeth Braendli