Französische Kochlegende - 100 Jahre Bocuse: So hat er die Kulinarik nachhaltig verändert

Gault-Millau nannte ihn den Jahrhundertkoch, sein Restaurant in der Nähe von Lyon hielt über 53 Jahre 3 Michelin-Sterne. Die Person Bocuse inszenierte sich öffentlich gerne und geriet dabei auch in die Kritik.

Der Jahrhundertkoch ist 2018 mit 91 Jahren gestorben. Heute wäre er hundert Jahre alt geworden. Doch wie begann alles und was ist von seinem kulinarischen Erbe geblieben?

«Monsieur Paul» zur Lehre bei «La Mère» und «Le Père»

Paul Bocuse, mit Jahrgang 1926, fing mit etwa 9 Jahren an zu kochen. Das war im selben Jahr, in dem Auguste Escoffier verstarb, einer der ganz grossen Namen in der französischen Küche, also 1935.

Dass er bereits im Kindesalter in der professionellen Küche eingespannt wurde, kam nicht von ungefähr. Schon sein Grossvater betrieb einen Gasthof in der Nähe von Lyon.

Bocuse wuchs im Gasthof seiner Familie auf und ist dort auch im Jahr 2018 im selben Zimmer, in dem er geboren wurde, verstorben. Es war auch derselbe Gasthof, der die Familie von Bocuse zwischenzeitlich verkaufte. Paul Bocuse kaufte ihn später zurück, um darin die «Auberge du Pont de Collonges» zu eröffnen.

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Der junge Paul wurde in diesem Gasthof geboren und durfte dort erste Erfahrungen sammeln.

Seine Lehrjahre absolvierte der Jungkoch Bocuse bei keinen Geringeren als den Kochlegenden «La Mère» Eugénie Brazier und einem der Väter der modernen französischen Küche Fernand Point.

Widerstand in der Küche und im Krieg

Mit 17 Jahren schloss sich Bocuse, der einen gallischen Hahn (ein Symbol für Widerstand) auf den Oberarm tätowiert hatte, dem französischen Widerstand gegen den Nationalsozialismus an.

Kampfgeist und Widerstand: Das symbolisiert der Hahn von Bocuse.

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Gewissermassen leistete er nicht nur im martialischen, sondern auch im professionellen Sinn Widerstand. Denn seine Art, zu kochen, entsprach ganz und gar nicht der traditionellen französischen Küche.

Die traditionelle Hierarchie in der Küche war Bocuse wichtig. Doch beim Kochen selbst hielt er in den frühen Jahren nicht viel von Tradition. Er wandte sich ab von der klassischen Küche und war ein wichtiger Wegbereiter für die «Nouvelle Cuisine». Erst in späteren Jahren kehrte er wieder vermehrt zur traditionellen Küche zurück.

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Die Bewegung, welche die klassische französische Küche hinterfragte und neu dachte, wurde von Paul Bocuse massgeblich beeinflusst und mitgeprägt.

Den Fokus zurück auf die Produkte legen – das war sein Credo. Das einzelne Lebensmittel glänzen lassen, frisch und regional einkaufen.

Frische und gute Produkte verwenden und diese für sich sprechen lassen. Entgegen dem traditionellen Gedanken, dass alles in schweren Saucen «ertränkt» werden müsste.

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«Das ist immer noch ‹state of the art›, Bocuse prägt die Küche noch bis heute», sagt Marc-André Dietrich, Culinary Director und Ausbildner an der Hotelfachschule Luzern.

Die «Nouvelle Cuisine» ist mittlerweile zwar nicht mehr neu, sei aber deswegen in ihren Grundzügen keineswegs veraltet, betont Dietrich.

3 Sterne, 3 Frauen und 3-fache Bypass-Operation

Bocuse war ein Vorreiter der Öffentlichkeitsarbeit in der Gastronomie. Er stand mit Hut, Kochgewand, Torchon und Schürze im Rampenlicht.

Man sah in praktisch nie ohne seine hohe Kochmütze und seine Kochuniform. Auch als er selber nicht mehr hinter dem Herd stand.

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Er nutzte dies, um für sich und seinen Berufsstand eine Aufmerksamkeit zu generieren, die es so vorher nicht gab. Ohne diese Vorarbeit würden wir heute wohl keine Kochshows im Fernsehen und im Internet sehen.

Der französische Sternekoch Paul Bocuse mit der langjährigen Ehefrau Raymonde in Collonges-au-Mont-d'Or, Frankreich 1995.

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Die Frauen spielen in seinem Leben eine wichtige Rolle. Nebst seinen drei Sternen hatte Bocuse zu Lebzeiten auch drei Frauen: seine Ehefrau Raymonde Bocuse und zwei weitere Lebensgefährtinnen. Diese Beziehungen waren kein Geheimnis. In den französischen Medien wurde er daher auch «Monsieur Croque-Madame» genannt.

Abschätzige Kommentare über Frauen

Trotz Lehre bei «La Mère» – und seiner Beziehung mit drei Lebensgefährtinnen – liess er abschätzige bis sexistische Kommentare über Frauen nicht aus. So beklagte er gegenüber verschiedenen Medien, Frauen könnten zwar kochen, hätten aber in einer professionellen Küche nichts verloren.

Am Ende seiner Biografie schrieb er: «Ich bereue nichts, ausser vielleicht den Schmerz, den ich den Frauen in meinem Leben zugefügt habe. Ich hoffe, dass sie mir verzeihen können». Ob er damit nur seine Lebensgefährtinnen gemeint hat, bleibt offen.

Gesundheitlich war Bocuse am Ende seiner Lebenszeit stark angeschlagen. Er litt unter Parkinson, hatte seit vielen Jahren eine künstliche Herzklappe und hatte 2005 noch eine dreifache Bypass-Operation.

Goldige Nachahmer aus aller Welt

Dem Grossmeister der französischen Küche war die Jungtalentförderung ein grosses Anliegen. Im Jahr 1987 gründete Bocuse den international anerkannten Kochwettbewerb «Bocuse d’Or».

Karina Fruman ist nun die erste Schweizer Frau, die im kulinarischen Geist von Paul Bocuse arbeitet und im nach ihm benannten Wettbewerb versucht, seiner Einschätzung über Frauen in der professionellen Küche entgegenzutreten.