Geschichte des Bordrestaurants - Mal edel, mal Fast Food – Speisewagen gingen immer mit der Zeit

Die über 100-jährige Geschichte des Schweizer Speisewagens ist vielfältig und teilweise kurios. Stichwort: McDonalds-Speisewagen. Während am Anfang noch im Zug gekocht wurde, kommt heute meist der Steamer zum Einsatz.

Im 19. Jahrhundert revolutionierte die Eisenbahn den Verkehr in Europa. Die erste Eisenbahnstrecke in der Schweiz wurde 1847 zwischen Zürich und Baden gebaut. Schon bald stellte sich die Frage: «Wie werden die Passagiere während der Fahrt verpflegt?»

Frühstücken in der SBB – ein Luxus, den sich in den 1940er-Jahren nur wenige leisten konnten. Es ging nobel zu und her – wie im Grand Hotel.

Keystone/Albert Jansen

Auf längeren Fahrten hielten die Züge teilweise über Mittag, damit sich die Passagiere versorgen konnten. An vielen Bahnhöfen entstanden Bahnhofbuffets, die es bis heute noch gibt.

Speisewagen statt Bahnhofbuffet

1903 wurde die Schweizerische Speisewagen-Gesellschaft SSG gegründet. Mittlerweile heisst das Unternehmen Elvetino, gehört zu 100 Prozent der SBB und betreibt immer noch die Speisewagen im Land.

«Die allerersten Speisewagen waren für die eher gut betuchten Reisenden gedacht», sagt Isabelle Bitterli von SBB Historic: «Bevor es Speisewagen gab, wurden Versorgungsstopps eingelegt, bei denen die Passagiere in einer Stadt ein Mittagessen einnehmen konnten.»

Speisewagen im Wandel der Zeit

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  1914 – nobles Relikt aus der Belle Époque

  Rollender Salon aus der Blütezeit der Bahngastronomie: In diesem Speisewagen speist man noch im noblen Design der Belle Époque. Die Wagen sind aus Holz gefertigt und mit schweren Teppichen sowie glänzenden Messingbeschlägen ausstaffiert. Ein Luxus, der wunderschön aussieht, den sich damals aber nur wenige leisten können.

  Keystone/STR
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  1941 – kochen mit Platzmangel

  In der Küche ist Platz definitiv Mangelware. Der Koch benötigt nicht nur handwerkliches Geschick, sondern vor allem Improvisationstalent.

  Keystone/Albert Jansen
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  1944 – Weltkriegsstimmung

  Rationierung und Landesverteidigung sind omnipräsent. Da wirkt dieser verwaiste Wagen 1944 wie ein Symbol für die schwierigen Umstände.

  Keystone/Hans Gerber
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  1951 – Speisewagen zum Umhängen

  Auf der Strecke Zürich nach Lausanne im Jahr 1951. In Wagen ohne Speisewagen ist der Kellner selbst das Transportmittel. Das leibliche Wohl der SBB-Gäste erfordert noch vollen Körpereinsatz und starke Arme.

  Keystone/Jules Vogt
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  1978 – orange-braunes Präzisionswerk

  Stilechtes Dinner im Streifenmuster: Orange-braune Biederkeit sorgt in den Speisewagen der 1970er-Jahre für das angesagte Flair. Hier unterwegs im Wagen der Deutschen Schlafwagen- und Speisewagen-Gesellschaft DSG.

  gemeinfrei
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  1978 – Jonglierkünste am Kochherd

  Auch in der Küche wird auf Qualität gesetzt. Der Koch steht höchstpersönlich hinter dem Herd und jongliert mit den Pfannen. Mikrowelle und Fertigrösti liegen noch in weiter Ferne. Hier wird bei vollem Tempo echtes Handwerk zelebriert.

  gemeinfrei
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  1978 – weisses Gedeck auch unterwegs

  Während draussen die Landschaft vorbeizieht, geniesst man im Speisewagen seine Speisen am weiss gedeckten Tisch. Der Weg gilt sozusagen als Ziel.

  Gemeinfrei
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  1985 – anstehen statt warten

  Wer nicht auf die Bedienung warten und erst noch Geld sparen will, kann sich 1985 im Selbstbedienungs-Speisewagen ein Tablett schnappen und seinen Teller füllen. An der Kasse ist dann allerdings Schluss mit Self-Service – da heisst es: Portemonnaie zücken und bar bezahlen.

  Keystone/STR
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  1989 – «Kafi,Sandwich,Mineral...!»

  Die Minibar ist in den 1980er- und 1990er-Jahren obligatorisch. Man freut sich, wenn das «Wägeli» mit dem Ruf «Kafi, Mineral, Sandwich» hereinrattert. Da sich Gäste vermehrt am Bahnhof verpflegen, wird der Betrieb ab 2017 eingestellt.

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  1992 – Big Mac und Pommes auf die Schnelle

  1992 will McDonalds im Eisenbahnland Schweiz ebenfalls auf den Erfolgszug aufspringen. Die Euphorie über Big Mac und Pommes auf die Schnelle hält sich in Grenzen. Das Pilotprojekt wird ein paar Jahre später wieder eingestellt.

  gemeinfrei
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  2002 – Service in der Schräglage

  Im Juli 2000 beginnt die Ära der neuen Neigezüge. Die SBB und Mitropa Suisse präsentieren im brandneuen ICN, wie man auch in der Kurve stilvoll speist. Serviert wird Hausmannskost von Schnipo bis Bolo.

  Keystone/Jürg Müller
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  2002 – Zwischenstation Passagio

  Passaggio Rail AG – das Gemeinschaftsunternehmen von SBB und Rail Gourmet soll mit 600 Mitarbeitenden frischen Wind in die Züge bringen. Nur ein Jahr später verschwindet der Name Passaggio bereits wieder und geht in der heute bekannten SBB-Tochter Elvetino auf.

  Keystone/MARTIN RUETSCHI
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  2015 – Coffee-to-go auf Schienen

  Der weltweit erste Starbucks auf Schienen versorgt seine Gäste 2015 mit Iced Latte statt Café Crème oder Schale – und das gleich auf zwei Etagen.

  Keystone/Christian Beutler

In den 1930-Jahre wurden die Züge leichter und schneller. Entsprechend mussten sich die Gäste unterwegs weniger oft verpflegen.

Ab den 1950er-Jahren war der Speisewagen für alle zugänglich. «Es war ein Ort, wo sich alle Klassen trafen. So wurden im Speisewagen sowohl Geschäfte bei einem Menü getätigt, wie auch einfache Speisen durch Ausflügler genossen. Man spricht von der ‹Demokratisierung des Speisewagens›», sagt Bitterli.

Vom Selbstbedienungsrestaurant bis zum McDonalds auf Schienen

In den 1980er-Jahren wurden neue Lösungen gesucht, die komplizierte Logistik zu vereinfachen. Man setzte auf ein Cateringsystem. «Erstmals wurden die Speisen in einer zentralen Küche zubereitet. Im Speisewagen wurden die Menüs dann nur noch aufgewärmt», verrät Bitterli. Diese Praxis ist bis heute üblich.

Als Kuriosum wird das Pilotprojekt von McDonalds bezeichnet. Die Fast Food-Kette eröffnete 1992 ihr eigenes Restaurant auf Schienen. Die Passagiere waren allerdings wenig begeistert. Ein paar Jahre später wurde das Projekt abgebrochen.

Ungewisse Zukunft

«Der Speisewagen hat heute nicht mehr die gleiche Bedeutung wie früher», sagt Bitterli. Es gehe vor allem um die schnelle Verpflegung. Ausserdem hätten sich die Versorgungsmöglichkeiten innerhalb der Bahnhöfe massiv verändert. Viele Leute würden ihre Snacks in einem der vielen Läden kaufen und dann im Bahnhof oder im normalen Passagierwagen essen.

Wie der Speisewagen der Zukunft aussehen könnte, kann Bitterli nicht sagen. «Der Speisewagen ist immer ein Spiegelbild der Gesellschaft und hat sich stetig neu erfinden müssen. Bei Wirtschaftskrisen wurde er kaum genutzt. Ging es der Bevölkerung finanziell gut, leistete sie sich auch mal ein feines Essen im Speisewagen. «Die Zukunft der Speisewagen hängt von viel zu vielen Faktoren ab, um eine Prognose zu wagen», sagt Bitterli.

Bitterli selbst nutzt den klassischen Speisewagen immer noch gerne. «Es herrscht hier noch immer eine spezielle Atmosphäre, die mir gefällt», verrät sie. Ausserdem hat sie noch einen Geheimtipp: «Man kann im Speisewagen einen Tisch reservieren, was viele nicht wissen. Die Reservationskosten von fünf Franken werden der Konsumation angerechnet.»