Kleines Messer-ABC - Das perfekte Messer für mich

Wer in der Küche von seinem Können in Sachen Schnitttechnik und seinen Messern zu prahlen beginnt, bewegt sich recht schnell auf dünnes Eis. Hier kommen ein paar handliche Hintergrundinformationen, mit denen Sie garantiert besser abschneiden, beim Schneiden.

Fünf, die man haben sollte

In der Schweiz erwirbt ein Kochlehrling bei Stellenantritt derzeit fünf Messerformen. Die Messer eines Chefkochs sind ihm genauso eigen wie dem Musiker sein Instrument: «Ihr Gewicht, ihr Gleichgewicht, und ihre Form spielen eine entscheidende Rolle», schrieben die Verfasser des «Grossen Larousse Gastronomique».

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  Grosses Gemüsemesser

  Für sämtliche Arbeiten des Zuschneidens von Gemüse bis zum Kochvorgang. Es ist das Mise-en-Place-Werkzeug par Excellence, unverzichtbar.

  Pxhere

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  Rüstmesser, Tournier- oder Schälmesser

  Wird verwendet zum Schälen, Reinigen und Entfernen von faulen Stellen von Gemüse und Früchten.

  Wikimedia/Rolf Roletschek

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  Säge- oder Brotmesser

  Wird nach dem Kochen oder Backen (für alles, was kross und knusprig ist) verwendet. Auch zum Schälen von Früchten wie Ananas, Grapefruits oder Orangen.

  Wikimedia / Wattenberg

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  Fleischmesser/ Schinkenmesser

  Für rohes, gekochtes und getrocknetes Fleisch. Es muss möglichst lang, schmal und scharf sein, damit die Kontaktfläche zwischen Schnittgut und Klinge klein ist und nichts ankleben kann

  Pikist

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  Filetier- oder Filiermesser

  Sie sind sehr flexibel, fein und dünn. Ideal für Fisch, weil sich die Klinge dem Schnittgut anpassen kann, sodass man möglichst wenig Verlust (vom Filet) hat.

  Wikimedia/[e-mail]

Wer sich Messer anschaffen möchte, befasst sich also vorab mit Formen, Arten und Qualität. Das «beste» Messer gibt es nämlich nicht, denn jeder Mensch ist anders gebaut und er hat oder möchte mehr oder weniger Kraft fürs Schneiden aufwenden. Er oder sie hat grössere oder kleinere Hände, entscheidet sich also dann etwa für ein grösseres, ein mittleres oder ein kleineres Gemüsemesser. Auch das sind Gründe, weswegen Profis ihre Messer nie oder wenn, dann nur ungerne, ausleihen. Das hat aber auch mit Berufsstolz und Umgang zu tun, denn ein Messer ist etwas Persönliches, es ist etwas Wertvolles, das bei unsachgemässer Handhabe schnell beschädigt werden kann.

Auch die Unterlage ist wichtig

Zum Beispiel, wenn man auf der falschen Unterlage schneidet. Holz gilt grundsätzlich als gute und hygienisch einwandfreie Unterlage, aber auch die verschiedenfarbigen Kunststoff-Schneidebretter, die man in der Gastronomie kennt, eignen sich bestens. Eigentlich klar, dass man niemals direkt auf Stein, Glas oder allen anderen harten Unterlagen schneiden sollte, aber eben: leider trifft man man ab und an auch auf die ultraharten durchsichtigen Schneidebretter aus Polycarbonat, auf die man ebenfalls verzichten sollte. Auch bei Holzbrettern gibt es übrigens Unterschiede und verschiedene Härtegrade. Idealerweise legt man sich für Gemüse ein Stirnholz-Brett zu, bei denen die Faser steht und nicht liegt. Es ist im Grunde wie ein Metzgerblock konzipiert und erinnert an das «Klötzliparkett» in alten Industriegebäuden. Liegendes Holz, das an ein dickes Brett erinnert, verwendet man für Tranchierarbeiten, denn dort läuft der Fleischsaft im Gegensatz zum Stirnholz nicht in die Fasern.

Vermeiden beim Schneiden

Wer seine dünn ausgeschliffenen Messer beschädigen möchte, schiebt das Schnittgut immer schön brav mit der Klinge beiseite. Dieses «Schieben» und «Kratzen» sorgt einzig dafür, dass sich der Stahl um die Klinge walzt und dadurch werden die Messer ganz einfach sehr schnell stumpf und müssen von Profis korrigiert, respektive geschliffen werden. Also: bitte immer und ausschliesslich den Messerrücken und nie die Schneide zum verschieben des Schnittgutes verwenden.

Messerschleifen

Dominik Fricker

Es gibt in der Schweiz nur noch wenige Betriebe, die sich dem professionellen Schleifen (nicht Schärfen) von Messern widmen. Die Familie Elsener in Rapperswil, wo man seit 1761 Messer schleift, ist weitherum bekannt. Philipp Elsener leitet den Betrieb in der 8. Generation mit. Er konzentriert sich unter anderem auf den sogenannten Solinger Dünnschliff und ist spezialisiert auf das Nachschleifen von Damastmessern. Die Werkstatt in Rapperswil gilt als erste in Europa, die den handelsüblichen Lagendamast wieder in einen Originalzustand bringen kann, sodass die Messer nach der Behandlung wieder das ursprüngliche Muster aufweisen. Seit 2006 bietet Philipp Elsener auch Kurse rund ums Schleifen und um die Pflege von Messern an.

Wie reinigt man Messer?

Messer werden nie in der Geschirrspülmaschine gereinigt, es gibt auch keinen plausiblen Grund dies zu tun, denn Messer sind selten so dreckig, dass man sie nicht mit heissem Wasser (und wenn nötig Seife) abspülen könnte und danach direkt trockenwischen und sauber verstauen könnte. Apropos: die Messer sollten niemals lose in einer Schublade zu liegen kommen, besser wären Messerschutz-Etuis oder eine Einlage. Und klar: wer seine teuren Messer gerne sichtlich zur Schau stellen mag, der oder die kauft sich einen magnetischen Messerblock.

Soviel zum Hintergrund. Vordergründig unterscheidet man neben dem Zweck der Messer, also den Messerformen, vor allem auch die Messerarten, die selbstredend in verschiedenen Qualitäten gefertigt werden.

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  Gestanzte Messer

  Sie weisen überall eine gleichdicke Materialstärke auf. Grob gesagt wird ein Stahlblech gestanzt, gehärtet, geschliffen, poliert, gereidet (Hochzeit zwischen Klinge und Messergriff), ausgemacht (Griff und Klinge sind unabhängig vom Griffmaterial übergangslos), gesäubert, angepasst und poliert. Gestanzte Messer werden automatisiert produziert.

  Wikimedia

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  Geschmiedete Messer

  Diese Messer werden nach der Deutschen Art geschmiedet, mit Kropf, also mit eingefasstem Griff. Auch hier entscheidet einzig der Stahl (Masseinheit der Härte nach Rockwell) über die Qualität des Messers. Es kann also durchaus sein, dass ein gestanztes Messer von der Stahlqualität her besser ist, als ein geschmiedetes Messer.

  Wikimedia / Olaf Simons

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  Damastmesser

  Sie bestehen nicht aus einer Lage Stahl, sondern aus mehreren Schichten. Es gibt sie in unterschiedlichen Qualitäten und Ausführungen. Dreilagige, mit Kernstahl und auf jeder Seite einem Mantelstahl oder auch 33-lagige. Diese Messer schweben. Sie sind sehr schön, wobei die Optik keinen Einfluss auf das Schnittverhalten hat.

  Wikimedia

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  Handgeschmiedete Damastmesser

  Diese komplett von Hand gefertigten Damastmesser bestehen aus verschiedenen Schichten. Sie stammen meistens aus japanischen Meisterbetrieben, aber auch in Zürich gibt es mit Marco Guldimann einen ausserordentlichen Messerschmied.

  Wikimedia / Holger Müller

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  Keramikmesser

  Sie sind leicht und bleiben auch sehr lange scharf, denn: Keramikmesser sind brutal hart. Nachgeschliffen werden können sie allerdings nur von Profis, die über Diamantwerkzeug verfügen. Wer Salat (oder auch Früchte) mit einem Keramikmesser schneidet, hat bessere Resultate in Sachen Oxidation der Schnittfläche.

  Wikimedia / RedAndr

Schon klar, dass die Faszination an der Welt der Messer eine unendliche Geschichte darstellt und dass der Umgang mit den scharfen Küchenhelfern gelernt und geübt sein will. Ausgelernt hat man in der Welt der Messer wohl nie. Aber eines steht fest: den achtsamen Koch erkennt man an seinen Messern und daran, wie er damit umgeht, wie er sie führt, wie er sie pflegt.