Schwein gehabt - Es ist «Metzgete-Zeit»

Früher ein klares Zeichen für den Winterbeginn, heute ein kulinarisches Traditionsritual für Eingesottene.

Zugegeben, eine Hof-Metzgete, wie man sie vielleicht noch von Früher kennt, als die Störmetzger von Bauernhof zu Bauernhof gefahren sind, erlebt man heute nur noch selten. In den 1940er Jahren waren es die Gastwirte, die das Potenzial des grossen Bauernfestes, zu dem Mägde, Knechte, Nachbarn, Freunde und Familie eingeladen waren, erkannt hatten.

Konservierung

Früher konnte man das Hausschwein nicht über den Winter bringen, also schlachtete man es, sobald die Tage kühler wurden. Eine Bauernfamilie mit einem Schwein war keine arme Familie. Zuerst wurde das gegessen, was am leichtesten verderblich war. Innereien. Wurstfleisch. Also Bauern-, Blut- und Leberwürste, aber auch die Metzgetesuppe war ein Schlachttag-Klassiker und wurde gerne verteilt. Als edel galten jene Teile, die man lange lagern konnte. Aber auch jene, die man pökeln oder räuchern konnte, waren beliebt und bilden noch heute einen festen Bestandteil einer echten Schlachtplatte (Gnagi, Rauchwürste, Speck, etc.).

Klassiker einer Metzgete

Zu einer klassischen Metzgete gehören Blut-, Leber-, Bauern-, Rauchwürste, Schweinekoteletts, Rippli, Speck, Gnagi, Sauerkraut, Kartoffeln (in welcher Form auch immer), Äpfel (in welcher Form auch immer) oder Dörrbohnen, aber auch ein kleiner Schnaps am Ende des Mahls dazu.

Revival

Heute ist die Metzgete längst zum Ritual für eingesottene Kennerinnen und Kenner geworden. Der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) verleiht jedes Jahr einen Preis für die beste Gasthaus-Metzgete. Klar habe ich einige Lokale bereits ausprobiert und finde sehr wohl, dass man sich aufs Urteil der Jury verlassen kann. Aber auch in den Städten tut sich was, denn das «Nose-to-Tail-Eating», das 1994 vom britischen Koch Fergus Henderson geprägt wurde, tritt auch hierzulande wieder in den Vorschein. Man möchte, wenn man schon Fleisch isst, auch mindestens einmal im Jahr zeigen, dass man sich der Konsequenzen seines Tuns bewusst ist. Und darum wird alles gegessen: vom «Schwänzli» bis zum «Schnörrli».

 

Stadt-Metzgete

Auch in den Städten wird die Metzgete mehr und mehr zelebriert und modern interpretiert. Die folgende Auswahl ist persönlich und ja, wie immer subjektiv.

In Luzern zum Beispiel in der Jazzkantine.

In Zürich etwa in der Metzg.

In Basel unter anderem im Weiherhof.

In Bern kann man sehr gut im Millesens dinieren.

Wer nun glaubt, dass sich die «Versessenheit» auf die Qualität der Blutwürste auf die alpin geprägte, bäuerliche Küche konzentriert, mag sich irren. So werden zum Beispiel in Mortagne-au-Perche, in der Normandie, jährlich die besten Blutwürste ausgezeichnet. Die Verantwortung dafür übernimmt die «Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin», also die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst. Das ist kein Spass.

Saint-Martin

Und durchaus ernst nimmt man es auch mit der Qualität in der Ajoie im Kanton Jura. Dort zelebriert man «Saint-Martin», den Martinstag. Gefeiert wird, wie könnte es anders sein, mit einem ausgedehnten Menü aus Schweinefleisch, zu dem durchaus auch Adrio und Schweinebraten serviert werden.