Teigwaren für Anfänger - So geht Pasta-Kochen

Ein Teller Pasta ist nicht nur schnell gemacht, Pasta ist auch beliebt. Da lohnt sich doch vielleicht, sich die «Do's» und «Dont's» des Pasta-Kochens wieder mal zu Gemüte zu führen. Könnte ja durchaus sein, dass es beim Pasta-Zubereiten da und dort noch etwas Luft nach oben gibt.

Spaghetti, Penne, Rigatoni, Müscheli und Hörnli ... wenn's in der Küche pressiert und der Kochaufwand überschaubar bleiben soll, ja, dann greifen wir oft und gerne zu einem Teller Pasta. Mit einem pro Kopf-Verbrauch von plusminus neun Kilogramm Pasta pro Jahr rangieren wir zwar deutlich hinter unseren italienischen Nachbarn, wo pro Kopf und Jahr ganze 25 Kilogramm Teigwaren auf den Tisch kommen, aber ein Teller Pasta, so viel lässt sich sagen, ist hierzulande ein durchaus beliebtes Gericht.

Entsprechend versiert sind wir, was das Teigwarenkochen anbelangt: Salzwasser zum Sprudeln bringen, Pasta hineinkippen, kochen, abgiessen, geniessen. So einfach lautet die Formel für den Pasta-Genuss. Wobei: Wie viel Salz kommt denn eigentlich genau ins Pasta-Wasser, damit Tagliatelle & Co. dann auch wirklich perfekt gesalzen sind? Muss das Kochwasser tatsächlich sprudeln? Und werden alle Arten von Teigwaren «al dente» gekocht?

Tja, da gibt's ganz offensichtlich doch noch ein paar Fragen zu klären. Packen wir's an!

Das Wasser

Die Faustregel geht so: Pro 100 g Pasta kommt ein Liter Wasser in den Kochtopf. Für 500 g Pasta reichen dann allerdings schon vier Liter Wasser. Etwas anders verhält es sich mit ganz kleinen Pasta-Mengen. Hier kann man die Faustregel nicht eins zu eins umsetzen. Sprich: wer 100 g Pasta zubereiten will, dem wird empfohlen, doch mindestens zwei Liter Wasser in einen passenden Kochtopf zu geben.

Perfekt gegart und akkurat angerichtet – So macht auch eine simples Pasta-Gericht viel Freude.

SRF

Das Salz

Eine sehr wichtige Zutat. Denn Nachsalzen geht bei Pasta nicht. Und wer es mit dem Salz etwas zu gut gemeint hat, ist auch verloren. Denn auch wenn sich die Mär vom nachträglichen Abspülen der versalzenen Pasta mit Wasser hartnäckig hält, ist diese Methode nicht zu empfehlen. Sie kann zwar die Salzigkeit der Pasta ein wenig mildern, aber mit dem Spülen geht auch ein Grossteil der beim Kochprozess aus der Pasta ausgetretenen Stärke den Abguss runter. Mit dem Resultat, dass die Sauce nicht mehr gut an der Pasta haftet. Darum lohnt es sich, von Anbeginn an die richtige Menge Salz ins Wasser zu geben und sich diese einfache Faustregel zu merken: Für vier Liter Pasta-Wasser braucht es 40 g oder gut zwei Esslöffel Salz.

Sprudeln oder ziehenlassen?

Über der Frage, ob man Teigwaren - energiesparend - auch nur im heissen Wasser ziehen lassen könnte, statt sie in sprudelndem Wasser zu kochen, ist im kulinarisch interessierten Italien unlängst ein regelrechter Streit entbrannt. Für die einen ist das klassische Prozedere des Pasta-Kochens unverhandelbar, die andern finden die Idee von Nobelpreisträger Giorgio Parisi, die Pasta bei ausgestelltem Herd nur ziehen zu lassen, durchaus prüfenswert.

In die Diskussion rund ums nachhaltige Pasta-Kochen schalteten sich auch diverse italienische Spitzenköche ein. Von diesen tüfteln einige schon seit mehreren Jahren auf der Suche nach neuen Konsistenzen und Geschmäckern an alternativen Pasta-Koch-Methoden herum: Weichen zum Beispiel die Pasta über Stunden in kaltem Wasser ein und kochen sie dann nur ganz kurz im sprudelnden Wasser.

Oder sie kochen Pasta ganz kurz auf und lassen die zugedeckte Pasta dann im heissen Wasser ziehen. «Cottura passiva», nennt sich das vom Nobelpreisträger empfohlene Verfahren.

Wieder andere Sternenköche vertrauen beim Kochen vornehmlich kleinstückiger Pasta wie «Risoni» oder «Pennette» auf die «Risottatura». Heisst, sie kochen die Pasta - so wie Risotto - und geben das Wasser unter kräftigem Rühren schluckweise in die Pfanne. Mit dem Resultat, dass die Teigwaren besonders sämig werden, weil die während des Kochprozesses abgegebene Stärke nicht mit dem Kochwasser fortgeschüttet wird.

Das Öl im Kochwasser

Hier gibt's nicht viel zu sagen: Vergessen Sie's einfach. Gegen das Zusammenkleben der Pasta helfen statt Öl genügend Wasser, ein passender Kochtopf und gelegentliches Umrühren während des Kochprozesses.

Der «al dente»-Moment

Um den «al dente»-Moment zu erwischen, darum müssen Sie sich beim Pasta-Kochen wirklich bemühen. Heisst, nicht einfach der Empfehlung auf der Packung vertrauen. Und auch nicht einfach den Timer in Ihrem Handy je nach Pasta auf 10 oder 11 Minuten einstellen und dann pflichtschuldigst die Pasta abgiessen. Nein, der erfolgreiche Pasta-Koch, die erfolgreiche Pasta-Köchin probieren. Und zwar gegen Ende der voraussichtlichen Kochzeit immer mal wieder. Spürt man dann beim Essen der Pasta einen klitzekleinen Widerstand zwischen den Zähnen und sieht man einen ganz kleinen weissen Kern im Innern der Pasta, dann haben Sie ihn erwischt, den «al dente»-Moment.

Hartweizenpasta wir immer «al dente» gekocht.

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Und noch was: Falls Sie das ganze Getue um «al dente» schnell mal triggert, dann kochen Sie doch einfach statt getrockneter Hartweizen-Pasta frische Eierteigwaren. Bei frischen Teigwaren gibt es kein «al dente». Aber aufgepasst: Auch wenn Sie sich ganz aufs Frisch-Teigwaren-Kochen verlegen, kommen Sie ums Probieren vor dem Abgiessen nicht herum. Als Richtgrösse gilt: Vier Minuten dauert es auf jeden Fall, bis Frischteigwaren perfekt gekocht sind. Aber eben, wie gesagt: Probieren Sie vor dem Abgiessen!

Immer mischen vor dem Anrichten gut mischen – Nur so haftet die Sauce gut an der Pasta.

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Die Sauce

Nein, servieren Sie diese auf keinen Fall separat oder als Saucen-Klacks oben auf der Pasta. Mit einer einzigen Ausnahme: wenn Ihre Kinder beim Pasta-Plausch vorab unbedingt zwei oder drei Gabeln «blutte» Butter-Pasta kosten wollen, dann nur zu. Ansonsten gilt: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Abgiessen in die heisse Sauce gegeben und sorgfältig gemischt. Nur so bleibt die Sauce perfekt an der frischgekochten Pasta haften. Übrigens: Ist die Sauce zu dick oder fehlt es ihr an Sämigkeit, geben Sie etwas vom Pastawasser hinzu, von dem Sie, vor dem Abgiessen der Pasta, stets ein Tässchen voll auf die Seite stellen. Man weiss ja nie.