Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Das nepalesische Traditionsgericht «Daal Bhat» gibt es so gut wie immer und überall. Die Hauptkomponenten Linsen («Daal») und Reis («Bhat»).
Der Reis wird mittig auf einer Messingplatte angerichtet, drumherum und in zusätzlichen kleinen Kelchen werden die Beilagen dazu angerichtet.
Daal Bhat Tarkari
Die Beilagen bestehen oftmals aus einem Curry, sautiertem Gemüse, Kartoffeln («aalu»), verschiedensten Pasten und Chutneys («achaar») sowie Joghurt und je nachdem zusätzlich Fisch oder Fleisch.
Die Nepalesische Küche
Die Beilagen können aber stark variieren. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen ist das Klima und die Bodenbeschaffenheit je nach Region sehr unterschiedlich - von tropisch bis gebirgig. Zudem leben in Nepal Menschen aus über 100 verschiedenen Ethnien und Kasten zusammen. Darum ist auch die Nepalesische Küche stark geprägt durch die Einflüsse der verschiedenen Kulturen und Religionen.
Prashanta Khanal schreibt über die kulinarische Geschichte und Kultur Nepals. Sein Kochbuch «Timmur» erschien 2022.
SRF: Wie viele Stunden verbringen Nepalesen und Nepalesinnen in der Küche pro Tag?
Prashanta Khanal: Eineinhalb Stunden dauert ein »Daal Bhat» schon. Das heisst: sehr viele Stunden! Kochen bedeutet in unserer Kultur Gastfreundschaft, Dankbarkeit und Respekt gegenüber den Gästen. Wir zeigen so, wie sehr wir jemanden lieben.
Wie entstand das Nationalgericht «Daal Bhat»?
Einst gab es dieses Gericht nur im Süden des Landes und in vereinzelten Gemeinschaften. Nur «reiche» Leute konnten sich Reis leisten, da er nicht überall angepflanzt werden konnte, da der Anbau viel Wasser benötigt. Ärmere Leute assen eher lokale Lebensmittel wie Buchweizen. Seit Reis einfach und günstig zu kaufen ist, hat sich das «Daal Bhat» stark ausgebreitet.
«Daal Bhat» wird ja fast täglich gegessen. Wird das nie langweilig?
Das Spannende ist ja, dass es nie gleich schmeckt. Da spielen so viele Faktoren mit rein, wie die Linsen oder das Curry schmeckt. Zudem kochen wir sehr saisonal. In der Monsun-Zeit verwenden wir Pilze, jetzt Kürbisse, Bohnen oder Blumenkohl. Die Menge der Gewürze, aber auch wie lange und worin gekocht wird, lässt den Geschmack stark variieren und natürlich wir, die Kochenenden selbst. Das Gericht erzählt schlussendlich, wer wir sind und woher wir kommen.
Das Gespräch führte Olivia Gähwiler.
Im Süden von Nepal werden Mangos und Mandarinen geerntet und Kühe – getreu dem Hinduismus – als heilig betrachtet. Auf den Terrassen in den nördlicheren Gebieten der Völker der «Gurung» und «Magar» wird Mais, Buchweizen oder auch Amaranth angepflanzt. Im Kathmandu-Tal, dem politischen und kulturellen Zentrum Nepals, gibt es Gerichte aus der «Newari»-Küche wie beispielsweise «Chatamaari», eine Reis-Omelette und nicht alltägliche Spezialitäten wie Knochenmark, gefüllte Lungen oder Lebern.
Im Nordwesten, in den Regionen der «Sherpas» und «Tamang» wird der Einfluss Tibets spürbar: Gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, sogenannte «Momos» sind dort ein kulinarisches Highlight.
Gewürze Nepals
Um nepalesische Gerichte nachkochen zu können, braucht es vor allem ein gutes Gewürzregal. Die wichtigsten Komponenten sind Knoblauch, Chili und Ingwer. Ergo sind viele Gerichte relativ scharf. Daneben wird sehr gerne mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander und Bockshornklee gekocht. Als Fett-Basis wird gerne Senföl oder Ghee, also geklärter Butter, verwendet.
Eine nepalesische Spezialität ist «Timmur». Obwohl das Aussehen und auch die Schärfe an Pfeffer erinnert, gehört das Gewürz nicht zu den Pfeffer-, sondern zu den Zitruspflanzen - so wie der Szechuanpfeffer.
Der einzigartige zitrussige, pfefferartige Geschmack von Timmur repräsentiert die Komplexität der Nepalesischen Küche perfekt.
Das Gewürz ist dementsprechend zitrusartig und verursacht ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Mit Vorsicht im Gericht verwendet, ist es aber ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Olivia Gähwiler
SRF1-Kulinarikredaktorin
