Es wird wieder grilliert im Land. Aber nicht nur beim Grillieren eines guten Stücks, auch wenn Sie zu Hause einen Gigot in den Ofen schieben oder ein Steak in die Pfanne hauen - eine Frage treibt den Hobbykoch häufig um: Wann salzen? Kurz vor oder nach dem Anbraten?
Die Fraktion der «Nachher-Salzer» sage: Vorher salzen entzieht dem Fleisch Wasser und macht es trocken.
Anders die «Vorher-Salzer»: Diese geben kurz vor dem Anbraten Salz aufs Fleisch und sind überzeugt, das einzig Richtige zu tun.
Beide Fraktionen liegen falsch
Weder mit dem vorher noch mit dem nachher Salzen tut man das Richtige, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner. Seit diese nämlich das Buch «Salz.Säure. Fett. Hitze - die vier Elemente guten Kochens» der US-Spitzenköchin Samin Nosrat gelesen hat, ist sie überzeugt «Weit-im-Voraus-Salzerin».
Heisst: Sie salzt das Fleisch nicht wenige Minuten vor dem Zubereiten, sondern mindestens einen ganzen Tag im Voraus. Dies bei kleineren Stücken wie Steaks, einem Huhn oder einer Entenbrust.
Grosse Stücke brauchen mehr Vorlauf
Bei grösseren Stücken, wie etwa einem Truthahn oder einem Gigot, wird zwei Tage vorher gesalzen. Und sollten Sie sich für ein Festessen an ein richtiges «grand pièce» wagen und sich ein ganzes Säuli oder ein Zicklein vornehmen, dann raten wir Ihnen gar drei Tage im Voraus zum Salz zu greifen.
Weshalb Fleisch so früh salzen?
Damit das Salz richtig gut ins Fleisch eindringen kann, braucht es Zeit. Erst mit genügend Zeit kommen nämlich diejenigen chemischen Vorgänge - die Diffusion und die Osmose - richtig zum Laufen, die unter anderem dafür sorgen, dass das Salz ins Innere des Fleisches transportiert wird und nicht nur an der Oberfläche bleibt.
Nur so schmeckt das Fleisch beim Essen dann durch und durch gut gewürzt und nicht nur an der Oberfläche salzig und im Inneren fad.
Machen Sie den Versuch aufs Exempel, salzen Sie Ihr nächstes Steak einen Tag im Vorraus. Sie werden begeistert sein, wie durch und durch aromatisch und gleichzeitig saftig Ihr Fleisch ist.
Aber entzieht das Salz dem Fleisch nicht Wasser und macht es trocken?
Gibt man Salz auf ein Stück rohes Fleisch, bilden sich in der Tat an der Oberfläche schon nach kurzer Zeit kleine Wassertröpfchen. Für viele Hobbyköche der Beweis, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es trocken und zäh macht.
Stimmt so nicht, schreibt Sami Nosrat in Ihrem Kochbuch «Salz.Säure. Fett. Hitze». Im Gegenteil. Gebe man dem Salz genug Zeit, sagt die Spitzenköchin, löse das Salz die Proteinstränge im Fleisch auf und verwandle sie in eine Art Gel, das Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden kann. So bleibt das Fleisch saftig und wird zart.
Mit zwei in der Körnung unterschiedlichen Salzen kommt man beim Kochen gut über die Runden, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner.
Ein gewöhliches Tafel- oder Meersalz sozusagen fürs tägliche Salzen, zum Beispiel fürs Spaghetti- oder fürs Kartoffelwasser.
Dazu grobkörnigeres Maldon Salz oder Fleur de Sel zum präzis Salzen von Gemüse, Salaten oder einem guten Stück Fleisch. Einfach kurz vor dem Servieren mit ein paar wenigen Körnchen Salz knusprige Akzente setzen.
Oder Sie geben etwas Maldon Salz oder Fleur de Sel auf ein süsses Dessert. Salz passt zum Beipiel grossartig zu Schokolade oder Karamel.
