Fünf, die man haben sollte
In der Schweiz erwirbt ein Kochlehrling bei Stellenantritt derzeit fünf Messerformen. Die Messer eines Chefkochs sind ihm genauso eigen wie dem Musiker sein Instrument: «Ihr Gewicht, ihr Gleichgewicht, und ihre Form spielen eine entscheidende Rolle», schrieben die Verfasser des «Grossen Larousse Gastronomique».
Wer sich Messer anschaffen möchte, befasst sich also vorab mit Formen, Arten und Qualität. Das «beste» Messer gibt es nämlich nicht, denn jeder Mensch ist anders gebaut und er hat oder möchte mehr oder weniger Kraft fürs Schneiden aufwenden. Er oder sie hat grössere oder kleinere Hände, entscheidet sich also dann etwa für ein grösseres, ein mittleres oder ein kleineres Gemüsemesser. Auch das sind Gründe, weswegen Profis ihre Messer nie oder wenn, dann nur ungerne, ausleihen. Das hat aber auch mit Berufsstolz und Umgang zu tun, denn ein Messer ist etwas Persönliches, es ist etwas Wertvolles, das bei unsachgemässer Handhabe schnell beschädigt werden kann.
Auch die Unterlage ist wichtig
Zum Beispiel, wenn man auf der falschen Unterlage schneidet. Holz gilt grundsätzlich als gute und hygienisch einwandfreie Unterlage, aber auch die verschiedenfarbigen Kunststoff-Schneidebretter, die man in der Gastronomie kennt, eignen sich bestens. Eigentlich klar, dass man niemals direkt auf Stein, Glas oder allen anderen harten Unterlagen schneiden sollte, aber eben: leider trifft man man ab und an auch auf die ultraharten durchsichtigen Schneidebretter aus Polycarbonat, auf die man ebenfalls verzichten sollte. Auch bei Holzbrettern gibt es übrigens Unterschiede und verschiedene Härtegrade. Idealerweise legt man sich für Gemüse ein Stirnholz-Brett zu, bei denen die Faser steht und nicht liegt. Es ist im Grunde wie ein Metzgerblock konzipiert und erinnert an das «Klötzliparkett» in alten Industriegebäuden. Liegendes Holz, das an ein dickes Brett erinnert, verwendet man für Tranchierarbeiten, denn dort läuft der Fleischsaft im Gegensatz zum Stirnholz nicht in die Fasern.
Vermeiden beim Schneiden
Wer seine dünn ausgeschliffenen Messer beschädigen möchte, schiebt das Schnittgut immer schön brav mit der Klinge beiseite. Dieses «Schieben» und «Kratzen» sorgt einzig dafür, dass sich der Stahl um die Klinge walzt und dadurch werden die Messer ganz einfach sehr schnell stumpf und müssen von Profis korrigiert, respektive geschliffen werden. Also: bitte immer und ausschliesslich den Messerrücken und nie die Schneide zum verschieben des Schnittgutes verwenden.
Es gibt in der Schweiz nur noch wenige Betriebe, die sich dem professionellen Schleifen (nicht Schärfen) von Messern widmen. Die Familie Elsener in Rapperswil, wo man seit 1761 Messer schleift, ist weitherum bekannt. Philipp Elsener leitet den Betrieb in der 8. Generation mit. Er konzentriert sich unter anderem auf den sogenannten Solinger Dünnschliff und ist spezialisiert auf das Nachschleifen von Damastmessern. Die Werkstatt in Rapperswil gilt als erste in Europa, die den handelsüblichen Lagendamast wieder in einen Originalzustand bringen kann, sodass die Messer nach der Behandlung wieder das ursprüngliche Muster aufweisen. Seit 2006 bietet Philipp Elsener auch Kurse rund ums Schleifen und um die Pflege von Messern an.
Wie reinigt man Messer?
Messer werden nie in der Geschirrspülmaschine gereinigt, es gibt auch keinen plausiblen Grund dies zu tun, denn Messer sind selten so dreckig, dass man sie nicht mit heissem Wasser (und wenn nötig Seife) abspülen könnte und danach direkt trockenwischen und sauber verstauen könnte. Apropos: die Messer sollten niemals lose in einer Schublade zu liegen kommen, besser wären Messerschutz-Etuis oder eine Einlage. Und klar: wer seine teuren Messer gerne sichtlich zur Schau stellen mag, der oder die kauft sich einen magnetischen Messerblock.
Soviel zum Hintergrund. Vordergründig unterscheidet man neben dem Zweck der Messer, also den Messerformen, vor allem auch die Messerarten, die selbstredend in verschiedenen Qualitäten gefertigt werden.
Schon klar, dass die Faszination an der Welt der Messer eine unendliche Geschichte darstellt und dass der Umgang mit den scharfen Küchenhelfern gelernt und geübt sein will. Ausgelernt hat man in der Welt der Messer wohl nie. Aber eines steht fest: den achtsamen Koch erkennt man an seinen Messern und daran, wie er damit umgeht, wie er sie führt, wie er sie pflegt.
